Écrit le 05/03/2024
Poulet ou dinde, comme toutes les viandes, la volaille contient de l’eau. Or, à celle naturellement présente dans les tissus s’ajoute l’eau absorbée lors de la préparation des morceaux et carcasses pour la vente. Comme le taux influe sur le poids de la viande et donc sur son prix, une bonne information des consommateurs est essentielle.
La DGCCRF enquête régulièrement pour vérifier que la viande ne dépasse pas une certaine teneur en eau et que le consommateur en est correctement informé. Décryptage des contrôles menés dans la filière en 2020 et en 2021.
Contrôler entre deux eaux
L’absorption d’eau lors de la préparation des morceaux et carcasses de volailles est techniquement inévitable. Une fois les volailles ébouillantées, plumées, éviscérées et lavées, il est en effet indispensable de faire baisser leur température pour limiter la prolifération bactérienne. Ce refroidissement peut s’effectuer par air, par aspersion ventilée, par immersion ou par une combinaison de deux méthodes.
La présence d’eau s’ajoutant à celle naturellement présente dans la viande ne doit pas dépasser certaines limites. Les poulets congelés ou surgelés et les découpes de poulet ou dindes fraîches, congelées ou surgelées ne peuvent pas être commercialisés à l’intérieur de l’Union européenne si leur teneur en eau dépasse le seuil réglementaire (Règlement (CE) n° 543/2008 relatifs aux normes de commercialisation pour la viande de volaille).
Les abattoirs et les ateliers de découpe doivent effectuer des autocontrôles réguliers pour vérifier la teneur en eau. Chaque État membre de l’Union européenne effectue par ailleurs des contrôles sur les poulets congelés ou surgelés et les découpes de poulet/dinde fraîches, congelées ou surgelées. En France, c’est la DGCCRF qui effectue les prélèvements et son service commun des laboratoires (SCL) qui analyse les échantillons.
Comment quantifier l’eau ?
Le seuil à respecter varie suivant la méthode de refroidissement adoptée et la méthode d’analyse utilisée pour le déterminer - test d’égouttage ou test chimique :
- Le test d’égouttage détermine la teneur en eau étrangère (quantité d’eau résultant du dégel de poulets congelés ou surgelés)
- Le test chimique détermine la teneur en eau totale (eau physiologique + eau étrangère) des carcasses et des découpes.
C’est pour le test chimique que le SCL a opté lors des présentes analyses.
Vérifier la transparence
Les enquêtes 2020 et 2021 ont donné lieu au prélèvement de 114 produits, en abattoirs et ateliers de découpe (28 produits) et au stade de la distribution (gros et détail - 86 produits). Il s’agissait de produits français, originaires d’autres États membres de l’Union Européenne ou importés (un produit de Thaïlande).
Les analyses en laboratoire ont révélé un taux de non-conformité de plus d’un tiers, plus élevé pour les produits frais (6 sur 10) que congelés ou surgelés (3,6 sur 10). Les filets présentaient des taux de non-conformité plus élevés que les autres produits. Un fournisseur de filets de poulet originaires de Lituanie non-conformes a retiré ces produits du marché et les a intégralement détruits. Les produits d’origine française présentaient un taux d’anomalie moins élevé que les autres.
Des avertissements pour les manquements recensés
Certains manquements ont donné lieu à des avertissements destinés à rappeler la réglementation aux professionnels. Des signalements ont été transmis aux autorités compétentes des pays d’origine pour certains produits importés. Les lots dont la teneur en eau dépassait les limites réglementaires ont dû être réétiquetés avec la mention « teneur en eau supérieure à la limite CE » pour pouvoir être commercialisés.
Cible
114 analyses effectuées
Résultats
6 avertissements pour absence d’autocontrôle ou autocontrôle non-conforme
