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Contrôle de la teneur en eau des volailles

La DGCCRF réalise chaque année une enquête pour contrôler la teneur en eau des volailles congelées, surgelées ou fraîches afin de garantir la loyauté des produits vendus aux consommateurs. En 2017 et 2018, seuls quelques échantillons provenant de pays européens ont été déclarés non conformes. Les volailles françaises quant à elles se sont révélées irréprochables en 2018.
 

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La DGCCRF contrôle chaque année la loyauté des informations fournies aux consommateurs quant à la teneur en eau des volailles. En effet, une teneur excessive en eau alourdit le produit et permet donc d’augmenter leur prix. C’est pourquoi un règlement européen1 impose des autocontrôles réguliers de la part des abattoirs et des ateliers de découpe, ainsi que des vérifications périodiques de la part des autorités de contrôle, dans le but de s’assurer que la teneur en eau des poulets congelés ou surgelés, et de certaines découpes de poulet et de dinde congelées, surgelées ou fraîches ne dépasse pas un certain seuil.

Si un lot est considéré comme non conforme au règlement sur la teneur en eau après analyse de l’autorité de contrôle (la DGCCRF) et analyse contradictoire demandée par l’opérateur concerné, il peut néanmoins être commercialisé dans l’Union européenne car il ne représente pas un danger sanitaire. Toutefois, l’entreprise doit alors préalablement  apposer sur les emballages une banderole ou une étiquette portant en lettres capitales rouges la mention « Teneur en eau supérieure à la limite CE ». Il s’agit en effet d’informer le consommateur.

Au stade de la production, aucune non-conformité de la teneur en eau n’a été constatée en 2018

En 2017, seuls 4 prélèvements sur les 22 analysés se sont révélés non conformes. Ils correspondaient tous à des poulets ou découpes de poulet refroidis par la méthode de l’immersion (cf. encart ci-contre). Par ailleurs, 4 avertissements ont été adressés à des établissements qui ne réalisaient pas suffisamment d’autocontrôles.

En 2018, aucune non-conformité n’a été constatée. Les exploitants contrôlés ont bien intégré leurs obligations en matière d’autocontrôles. Toutefois, la DGCCRF a adressé un avertissement à un opérateur dont la méthode de refroidissement des carcasses par air ventilé ne respectait pas la réglementation au titre de la teneur en eau.

Au stade de la commercialisation, les professionnels réactifs ont mis en place des autocontrôles

L’enquête réalisée auprès de grossistes et de commerces de détail qui commercialisent des volailles a ciblé des produits soumis à des valeurs limites identiques quel que soit le mode de refroidissement utilisé2 : filet (escalope) de poulet sans peau, filet (escalope) de dinde sans peau, cuisse désossée de dinde sans peau. En 2017, les 15 prélèvements effectués ont révélé 4 non-conformités correspondant à un dépassement de la teneur maximale en eau (3 découpes de volaille provenaient de Pologne, 1 du Royaume-Uni).

En 2018, sur les 21 prélèvements réalisés, 8 se sont avérés non conformes (4 de Pologne, 2 d’Espagne, 1 de Lituanie, 1 des Pays-Bas). Un grossiste dont les aiguillettes de poulet surgelées n’étaient pas conformes à la réglementation a mis en place des procédures d’autocontrôles sur la teneur en eau de ses produits à la suite de l’intervention de la DGCCRF. Concernant des filets de poulet surgelés, un autre opérateur a choisi d’augmenter la fréquence de ses autocontrôles.

Une réglementation bien maîtrisée par les professionnels français

Les enquêtes réalisées en 2017 et 2018 ont permis de sensibiliser les professionnels à la nécessité de mieux maîtriser leurs processus de refroidissement des volailles après abattage afin de maintenir la teneur en eau dans les limites réglementaires. Les opérateurs ont mis en place de nouveaux protocoles techniques (adaptation de la méthode de refroidissement, autocontrôles réguliers et adaptés selon les résultats obtenus en interne notamment).

Les contrôles effectués ont permis de constater que la qualité des produits d’origine française s’est nettement améliorée sur les trois dernières années. Avec le même niveau de contrôle, le taux de non-conformité est passé de 25 % à 12,5 % entre 2016 et 2017, puis est tombé à zéro en 2018.

Depuis, le contrôle par la DGCCRF des produits provenant de l’Union européenne ou de pays tiers, destinés à la transformation industrielle, se poursuit.


[1] Règlement (CE) n° 543/2008 de la Commission européenne du 23 juin 2008, portant modalités d’application du règlement (CE) n° 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation pour la viande de volaille.

[2]Mention facultative, rarement apposée sur l’étiquetage.
 

Cible

En 2017

29 établissements contrôlés

37 prélèvements analysés


En 2018

37 établissements contrôlés

38 prélèvements analysés
 

Résultats

8 prélèvements non conformes (22 %)

5 avertissements

 

 

8 prélèvements non conformes (21 %)

2 avertissements

1 injonction
 

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