Désalcoolisation des vins – quelles sont les règles relatives à l’élaboration et à l’étiquetage des produits ?

Avant le 3 décembre 2021, le terme « vin » était réservé aux produits contenant au minimum 8,5 % vol. ou 9 % vol. d’alcool selon la zone viticole (ou au minimum 4,5 % vol. pour les vins sous AOP/IGP dont le cahier des charges prévoyait cette possibilité). Aujourd’hui, les produits « désalcoolisés » et « partiellement désalcoolisés » peuvent utiliser le terme « vin » s’ils répondent à un certain nombre d’exigences.

Deux grandes familles de produits cohabitent désormais sur le marché :

• Les vins désalcoolisés et partiellement désalcoolisés relevant du règlement OCM sont soumis aux mêmes réglementations que les vins classiques : règlement OCM, règlement 2019/934 sur les pratiques œnologiques, règlement 2019/33 sur l’étiquetage, règlement 2018/273 sur la tenue des registres notamment…
  Les mentions « désalcoolisé » et « partiellement désalcoolisé » doivent être utilisées en complément des dénominations des catégories 1 et 4 à 9 de l’annexe VII du règlement OCM : « vin », « vin mousseux », « vin mousseux de qualité », « vin mousseux de qualité de type aromatique », « vin mousseux gazéifié », « vin pétillant », « vin pétillant gazéifié ».
  La mention « désalcoolisé » est utilisée lorsque le titre alcoométrique volumique acquis (TAVA) est inférieur ou égal à 0,5 % vol. La mention « partiellement désalcoolisé » est utilisée lorsque le TAVA est supérieur à 0,5 % vol. et inférieur 8,5 % vol. ou 9 % vol. (selon la zone viticole).
  Les produits vitivinicoles désalcoolisés et partiellement désalcoolisés sont des nouveaux produits, mais ils restent inclus dans les catégories existantes de l’OCM (exemple : un « vin désalcoolisé » fait réglementairement partie de la catégorie existante « vin »).
• Les autres boissons issues de la désalcoolisation d’un vin relevant du règlement 1169/2011 (dit « INCO ») parce que des pratiques œnologiques non autorisées par le règlement OCM (ajout d’eau, d’arômes…) ont été mises en œuvre, obéissent à des règles de production différentes : elles doivent simplement se conformer aux obligations du règlement INCO.
  
  Elles ne peuvent pas être dénommées « vin désalcoolisé » ou « vin partiellement désalcoolisé », et doivent conserver une dénomination de vente descriptive.

Illustration :
L’ajout d’arômes est interdit dans un vin désalcoolisé ou partiellement désalcoolisé, mais il est autorisé dans les autres boissons issues de la désalcoolisation d’un vin. Leur dénomination descriptive, qui doit comporter une mention telle que « aromatisé », peut par exemple se baser sur les définitions données par le règlement 251/2014 relatif aux produits vinicoles aromatisés. Il est ainsi possible d’utiliser les dénominations « boisson aromatisée à base de vin désalcoolisé », « vin aromatisé désalcoolisé » et « cocktail aromatisés à base de produits vitivinicoles désalcoolisés », sous réserve que la boisson respecte les règles de la catégorie correspondante (sauf celle concernant le TAV).

L’arôme doit par ailleurs figurer dans la liste des ingrédients de ces produits.

Une évolution du règlement 251/2014 visant à officialiser ces dénominations (ou des dénominations équivalentes) est attendue. En parallèle, l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) devrait également démarrer des travaux permettant de mieux encadrer la définition et la composition de ces produits désalcoolisés aromatisés.

Les vins désalcoolisés et partiellement désalcoolisés d’une part, et les boissons issues de la désalcoolisation d’un vin d’autre part, sont à distinguer des boissons sans alcool obtenues à partir de procédés tels que l’infusion ou la macération, et qui n’ont pas fait l’objet d’une fermentation puis d’une désalcoolisation au cours de leur élaboration (par exemple les boissons à base d’eau aromatisée).

Les fabricants de ce troisième type de boissons doivent être particulièrement vigilants sur la façon de présenter leurs produits, tant d’un point de vue de l’étiquetage que de la communication sur les sites internet ou les réseaux sociaux, afin de ne pas entretenir de confusion entre ces boissons, les vins désalcoolisés et partiellement désalcoolisés, et les boissons issues de la désalcoolisation d’un vin.

Tout d’abord, il ne faut pas confondre la désalcoolisation partielle (introduite en 2021 dans le règlement OCM) et la correction de la teneur en alcool (pratique œnologique autorisée depuis 2004 par l’OIV).

Cette confusion est vraisemblablement due au fait que l’expression « correction de la teneur en alcool » n’a été introduite par l’OIV qu’en 2012 (voir Résolution OIV-OENO 394B-2012 : correction de la teneur en alcool des vins). Entre 2004 et 2012, la pratique s’appelait « désalcoolisation partielle ». Elle a également été entretenue par la rédaction de l’appendix 10 du règlement 606/2009 (l’ancien règlement relatif aux pratiques œnologiques) qui utilisait la mention « désalcoolisation partielle » pour viser la correction de la teneur en alcool.

Il est cependant essentiel de bien distinguer ces deux pratiques car les obligations réglementaires qui en découlent sont différentes.

• Désalcoolisation partielle

Réglementation applicable : Règlement 1308/2013
Objectif du traitement : créer un nouveau produit
Dénomination de vente des produits traités : « vin partiellement désalcoolisé »
TAV du produit traité : supérieur à 0,5 % vol. et inférieur à 8,5 % ou 9 % vol.

• Correction de la teneur en alcool

Réglementation applicable : Règlement 2019/934
Objectif du traitement : améliorer l'équilibre gustatif du vin
Dénomination de vente des produits traités : « vin » (sans mention d’étiquetage complémentaire)
TAV du produit traité : - 20 % maximum, et sous réserve que le TAV du produit soit supérieur à 8,5 % vol. ou 9 % vol. Exemples : un vin à 15 % vol. pourra être corrigé jusqu'à 12 % vol. ; un vin à 10 % vol. ne pourra être corrigé que jusqu’à 8,5 % vol. ou 9 % vol. (correction du TAV inférieure à 20 %), car sinon le produit obtenu ne serait plus un vin.

Le règlement OCM détaille les trois procédés de désalcoolisation pouvant être utilisés (seuls ou conjointement) pour produire des vins désalcoolisés ou partiellement désalcoolisés (voir annexe VIII point E du règlement OCM) :

• Évaporation sous vide partielle
• Techniques membranaires
• Distillation

Ces procédés peuvent également être utilisés pour la correction de la teneur en alcool des vins. En pratique, la technique membranaire d’osmose inverse sera fréquemment utilisée pour diminuer la teneur en alcool de maximum 20 %, alors que l’évaporation sous vide partielle sera utilisée pour obtenir une réduction de la teneur en alcool beaucoup plus importante (par exemple pour obtenir des vins totalement désalcoolisés).

Ces procédés de désalcoolisation (mis en œuvre tant pour l’objectif de désalcoolisation totale ou partielle, que de correction de la teneur en alcool) ne peuvent pas être mis en œuvre sur des vins qui auraient été enrichis au stade du moût.

Les procédés de désalcoolisation mis en œuvre doivent faire l’objet d’une inscription sur les registres, comme le prévoit l’article 29.1 du règlement 2018/273.

Les pratiques œnologiques applicables aux vins (c’est-à-dire celles listées dans le règlement 2019/934) peuvent également être mises en œuvre sur les vins désalcoolisés et partiellement désalcoolisés. Cela signifie que certaines pratiques œnologiques peuvent être utilisées deux fois :

• une première fois avant désalcoolisation ;
• une seconde fois après désalcoolisation (sous réserve que la somme des doses ajoutées avant et après ne dépasse la limite de la dose maximale acceptable).

Par exemple, il est possible d’acidifier, d’édulcorer ou d’ajouter de la gomme arabique avant et après désalcoolisation.

Des pratiques œnologiques complémentaires sont par ailleurs discutées au sein de l’OIV. Lorsqu’un consensus aura été établi, et si la Commission reprend à son compte ces nouvelles pratiques dans la réglementation européenne, la présente fiche sera mise à jour pour y intégrer les évolutions.

La Commission européenne a récemment explicité dans une communication les règles applicables aux mélanges de vins et de vins désalcoolisés ou partiellement désalcoolisés.

Le mélange d’un vin avec un vin désalcoolisé ou un vin partiellement désalcoolisé ne peut pas donner du vin désalcoolisé ou du vin partiellement désalcoolisé, dans la mesure où le produit final n’a pas été désalcoolisé selon les règles du règlement OCM. Cette possibilité est actuellement discutée au sein de l’OIV, cette règle pourrait donc évoluer à moyen terme.

Le mélange d’un vin avec un vin désalcoolisé ou un vin partiellement désalcoolisé peut donner du vin, sous réserve que le TAV du produit final soit supérieur à 8,5 ou 9 % vol. selon la zone viticole.

Le mélange de deux vins partiellement désalcoolisés conduit à l’élaboration d’un vin partiellement désalcoolisé (transposable aux vins désalcoolisés).

Les vins sous indication géographique (IG) ne peuvent pas être totalement désalcoolisés. Il ne peut donc exister sur le marché que des vins « partiellement désalcoolisés » sous IG (c’est-à-dire des produits dont le TAV est supérieur à 0,5 % vol.).

Avant toute mise sur le marché de vins partiellement désalcoolisés sous IG, le cahier des charges de l’IG doit être modifié pour y introduire une description du vin partiellement désalcoolisé (notamment ses principales caractéristiques analytiques et organoleptiques), et éventuellement des restrictions liées à l’élaboration du vin partiellement désalcoolisé (par exemple des restrictions en termes de technique de désalcoolisation ou de lieu géographique où la désalcoolisation est effectuée). À ce jour, aucun ODG n’a sollicité la modification du cahier des charges de son IG pour y prévoir la production de vin partiellement désalcoolisé.

La mention « vin partiellement désalcoolisé » étant une mention d’étiquetage obligatoire, elle doit figurer dans le même champ visuel que les autres mentions obligatoires. Le nom de l’IG ne peut pas apparaître seul, il doit obligatoirement être accompagné de la mention « vin partiellement désalcoolisé », même en cas de répétition sur l’autre face de l’étiquette.

NB : il n’est pas possible de mentionner dans la liste des ingrédients d’un vin sans indication géographique (VSIG) désalcoolisé ou partiellement désalcoolisé le nom d’une IG, quand bien même le vin qui aurait été désalcoolisé remplirait les autres conditions du cahier des charges de l’IG en question.

L’étiquetage des produits vendus en tant que « vins désalcoolisés » et « vins partiellement désalcoolisés » d’une part, et des produits vendus sous une dénomination descriptive d’autre part, doit respecter certaines règles.

• Dénomination descriptive : "boisson issue de la désalcoolisation d'un vin" ou mention équivalente
  
  Réglementation étiquetage : Article 9 du règlement INCO
  Indication du TAV : Obligatoire si TAV > 1,2% vol. exprimé par un chiffre comportant au maximum une décimale (tolérance 0,3% vol.)
  Dématérialisation de la liste des ingrédients et des informations nutritionnelles : interdite
  Autres mentions :
  - date de durabilité minimale (DDM), qui n’est pas obligatoire pour les vins dont le TAVA est naturellement < 10% vol.,
  - message sanitaire destiné aux femmes enceintes si TAV > 1,2% vol.
   
• Dénominations réglementaires : "vin désalcoolisé" et "vin partiellement désalcoolisé"
  
  Réglementation étiquetage : Article 119 et 120 du règlement OCM et règlement 2019/33, y compris règles relatives à l’indication du millésime, du cépage, de la liste des ingrédients et de la déclaration nutritionnelle. Les vins désalcoolisés ou partiellement désalcoolisés produits après le 8 décembre 2023 à partir de vins tranquilles eux‐mêmes produits avant cette date pourront être commercialisés sans la liste des ingrédients et la déclaration nutritionnelle jusqu’à épuisement des stocks.
  Indication du TAV : obligatoire quel que soit le TAV (même si < 1,2 % vol.), exprimé en unités ou ½ unités (tolérance 0,5 % vol., ou 0,8 % vol. pour les produits cités à l’article 44 du règlement 2019/33. L’indication du TAV sous la forme < 0,5 % vol. n’est pas conforme aux règles de l’OCM.
  Dématérialisation de la liste des ingrédients et des informations nutritionnelles : autorisée (seuls les allergènes et la valeur énergétique doivent apparaître dans tous les cas sur l’étiquette).
  Autres mentions :
  - si VSIG : « vin (partiellement) désalcoolisé » + « produit de France »,
  - si vin sous IG : nom de l’AOP/IGP + « vin partiellement désalcoolisé »,
  - date de durabilité minimale (DDM), qui n’est pas obligatoire pour les vins dont le TAVA est naturellement < 10% vol.,
  - message sanitaire destiné aux femmes enceintes si TAV > 1,2% vol.

Même si le règlement OCM a théoriquement autorisé la désalcoolisation des vins effervescents, ce sont techniquement des vins tranquilles qui sont désalcoolisés, puis gazéifiés, ou qui subissent une seconde fermentation en bouteille.

Cela dit, les dénominations de vente à utiliser sont bien celles prévues par l’OCM, à savoir « nom de la catégorie » accompagnée de « désalcoolisé » ou « partiellement désalcoolisé », c’est-à-dire :

• « Vin mousseux partiellement désalcoolisé » ou « vin pétillant partiellement désalcoolisé » lorsque le dioxyde de carbone est strictement endogène. Les dénominations « vin mousseux désalcoolisé » et « vin pétillant désalcoolisé » ne pourront pas être utilisées car la présence de dioxyde de carbone endogène s’accompagne nécessairement d’une production d’alcool.
• « Vin mousseux gazéifié désalcoolisé », « vin mousseux gazéifié partiellement désalcoolisé », « vin pétillant gazéifié désalcoolisé », « vin pétillant gazéifié partiellement désalcoolisé » si du dioxyde de carbone exogène a été ajouté.

Les mentions facultatives telles que « 0,0 % vol. » sont autorisées sur l’étiquetage d’un vin désalcoolisé dès lors que la présence d’alcool n’est pas détectable à l’analyse (teneur en alcool inférieure à 0,1 % vol.). Elles doivent nécessairement être accompagnées de la dénomination légale « vin désalcoolisé ».

La mention « faible teneur en alcool » est interdite par le règlement 1924/2006 relatif aux allégations nutritionnelles et de santé. Il est néanmoins possible d’apposer une mention portant sur la réduction de la valeur énergétique, à la condition que la caractéristique entraînant cette réduction soit précisée (en l’occurrence ici, la diminution du taux d’alcool), ainsi que la différence de teneur en énergie par rapport à un produit non désalcoolisé (exemple : « 30 % réduit en énergie (du fait de la réduction du taux d’alcool) »).

La mention « sans alcool » peut être étiquetée sur les boissons issues de la désalcoolisation du vin lorsque le TAV est inférieur ou égal à 0,5 % vol. Dans le cas où cette boisson est incluse dans la catégorie « vin » de l’OCM, la mention « sans alcool » doit nécessairement être accompagnée de la dénomination légale « vin désalcoolisé » (« vin sans alcool » n’est pas une dénomination légale).

La Commission européenne a confirmé en 2022 et 2023 le fait que le règlement 2018/848 interdit la correction de la teneur en alcool, et par extension la désalcoolisation partielle et totale des vins certifiés bio.

Une évolution de la réglementation européenne est toutefois en cours, et pourrait aboutir à terme à autoriser la certification bio des vins désalcoolisés obtenus par évaporation sous vide. Une mise à jour de cette fiche sera réalisée le cas échéant.

Le paragraphe 7 de l’article 10 du règlement 2019/787 proscrit l’utilisation des noms des catégories (rhum, gin, pastis…) et des indications géographiques de boissons spiritueuses (Cognac, Rhum des Antilles françaises…) dans la désignation, la présentation et l’étiquetage de toute boisson qui ne respecterait pas les conditions de production des catégories ou indications géographiques de boissons spiritueuses.

L’annexe I du règlement 2019/787 prévoit pour chaque catégorie un TAV minimal. Dans ces conditions, une désalcoolisation, même partielle, en dessous de ce TAV minimal, par quelque procédé que ce soit (évaporation sous vide, osmose inverse…), rend impossible l’utilisation du nom de la catégorie (ou IG) dans la désignation, présentation et étiquetage d’une boisson.

Les noms des catégories ne peuvent donc pas être accompagnés des termes « sans alcool », « peu alcoolisé », « désalcoolisé ». L’interdiction s’étend également aux marques et aux mentions fantaisistes (exemple : « virGIN », « notre boisson s’inspire des codes du gin »…).

En outre, l’article 2 du règlement 2019/787 impose un TAV minimal de 15 % vol. pour les boissons spiritueuses. Par conséquent les interdictions mentionnées supra s’appliquent aussi aux termes « spiritueux sans alcool », « spiritueux désalcoolisé », « boisson spiritueuse sans alcool » et tout autre terme assimilé.

Les lignes directrices de la Commission européenne, en particulier le point « 3.4. Boissons faiblement alcoolisées/sans alcool faisant référence à des dénominations de boissons spiritueuses », détaillent les points explicités supra.

La valorisation et la destination de l’alcool extrait du vin par désalcoolisation dépendent de la technique de désalcoolisation employée, ainsi que de la matière première désalcoolisée.

Osmose inverse

L’alcool extrait par osmose inverse n’est pas défini dans l’OCM ou dans le règlement 2019/787 relatif aux spiritueux (qui ne définit que les alcools distillés). Il ne peut donc pas être valorisé pour faire des boissons spiritueuses au regard de l’article 6 de ce même règlement. Il ne relève pas non plus de l’annexe I du TFUE.
Si cet alcool est envoyé en distillerie, il ne peut pas devenir de l’alcool éthylique d’origine agricole ni même un distillat d’origine agricole car l’alcool n’est pas directement extrait par distillation (voir art 4.7 et 5 du 2019/787).

Cet alcool ne peut pas non plus servir à élaborer des boissons alcoolisées compte tenu de la rédaction de l’article 6 du règlement 2019/787. Il peut par contre être valorisé en alcool dénaturé à usage pharmaceutique, cosmétique…

Distillation – évaporation sous vide

L’évaporation sous vide peut être assimilée à une distillation au regard de la définition de l’article 4§6 du règlement 2019/787. Par conséquent, l’alcool extrait peut être valorisé comme un « distillat d’origine agricole », à condition qu’il conserve l’arôme et le goût de la matière première. Il n’y a pas de TAV minimum pour les distillats d’origine agricole dans le règlement 2019/787.

Matière première désalcoolisée

Si le goût de la matière première est toujours présent dans l’alcool extrait par distillation / évaporation sous vide, on obtiendra :

• Un distillat de vin si la matière distillée est du vin. Il peut servir à élaborer des boissons spiritueuses (brandy, liqueurs, cocktails ou autre) ou alcoolisées.
• Une eau-de-vie de vin, à condition de respecter les règles de production de la catégorie 5 de l’annexe I du 2019/787 notamment la teneur en substances volatiles et la teneur en alcool comprise entre 37,5 et 86 % vol.
• Un distillat d’origine agricole si le distillat est concentré à 96 % vol. et satisfait aux conditions de production prescrites à l’article 5 du 2019/787.
• L’alcool peut toujours être distillé et davantage concentré puis dénaturé pour l’industrie (s’il part chez un opérateur équipé pour).

En cas de question relative à la gestion de l’alcool extrait (droit d’accises, mise à jour du dossier CVI, statut de distillateur, etc.), il convient de prendre l’attache de la Direction générale des douanes et droits indirects (DGDDI).

Ce que dit la loi :

• Règlement 1308/2013 portant organisation commune de marché des produits agricoles
• Règlement 2019/934 sur les pratiques œnologiques
• Règlement 2019/33 sur l’étiquetage

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