Contrôle de la teneur en eau des volailles

La DGCCRF contrôle chaque année la loyauté des informations fournies aux consommateurs quant à la teneur en eau des volailles. En effet, une teneur excessive en eau alourdit le produit et permet donc d’augmenter son prix. C’est pourquoi un règlement européen¹ impose des autocontrôles réguliers de la part des abattoirs et des ateliers de découpe, ainsi que des vérifications périodiques de la part des autorités de contrôle, dans le but de s’assurer que la teneur en eau des poulets congelés ou surgelés, et de certaines découpes de poulet et de dinde congelées, surgelées ou fraîches ne dépasse pas un certain seuil.

Si un lot est considéré comme non conforme au règlement sur la teneur en eau après analyse de l’autorité de contrôle (la DGCCRF) et analyse contradictoire demandée par l’opérateur concerné, il peut néanmoins être commercialisé dans l’Union européenne car il ne représente pas un danger sanitaire. Toutefois, l’entreprise doit alors préalablement  apposer sur les emballages une banderole ou une étiquette portant en lettres capitales rouges la mention « Teneur en eau supérieure à la limite CE ». Il s’agit ainsi d’informer le consommateur.

Près d’un tiers des produits analysés s’est révélé présenter une teneur en eau non conforme

En 2019, les enquêteurs ont visité 108 établissements aux stades de la production (30) et de la commercialisation (78), et prélevé 114 produits – des poulets entiers et des découpes de poulet et de dinde, congelés/surgelés et frais – afin de les analyser. 35 prélèvements se sont révélés non conformes (soit un taux de non-conformités de 31 %).

Les produits destinés à être commercialisés à l’état frais représentent 53% des prélèvements et deux tiers des non-conformités.

Au stade de la production, l’obligation d’effectuer des autocontrôles est méconnue

Au stade de la production, les enquêteurs ont analysé 40 prélèvements (carcasses de poulets, découpes de dinde et découpes de poulet) effectués dans 30 établissements, et constaté 6 non-conformités :

• 1 non-conformité constatée sur un « filet de poulet de ferme sans peau » prélevé auprès d’une association d’aide au travail qui n’avait pas connaissance du règlement européen à appliquer et ne réalisait aucun autocontrôle. À la suite des deux injonctions notifiées pour absence d’autocontrôle de la teneur en eau et tromperie à l’égard du consommateur notifiées, l’établissement a revu son processus de fabrication et a mis en place des autocontrôles ;
• 3 non-conformités constatées pour des découpes prélevées dans une entreprise d’abattage et découpe procédant au refroidissement des carcasses par un procédé mixte de brumisation (air et eau). Cette entreprise fait l’objet d’un suivi ;
• 2 non-conformités observées sur des découpes prélevées dans des abattoirs procédant au conditionnement de produits frais, en ambiance réfrigérée. L’établissement a fait l’objet d’un avertissement pour absence de réalisation de test d’abattoir ou de test d’égouttage et d’un avertissement pour absence de procédure d’autocontrôle conforme à la réglementation.

La plupart des établissements contrôlés durant l’enquête n’avaient pas connaissance de leur obligation d’effectuer des autocontrôles relatifs à la teneur en eau, aucun suivi n’était donc réalisé. L’un des abattoirs visités considérait que cette obligation ne s’appliquait pas à la méthode de refroidissement par air qui aurait plus tendance à assécher le produit qu’à l’humidifier (alors qu’un abattoir ultramarin utilisant cette méthode effectuait bien des autocontrôles mensuels conformément aux dispositions réglementaires).

Au stade de la commercialisation, près de 40 % des produits ciblés analysés se sont révélés non conformes 

Les contrôles ont concerné 55 commerces de gros et 23 commerces de détail. Sur les 74 prélèvements effectués, 29 non-conformités pour dépassement de la teneur en eau ont été mis en évidence (dont 6 concernaient des produits français et 23 des produits issus d’autres pays de l’Union européenne).

L’indication relative au mode de refroidissement étant facultative et rarement apposée sur l’étiquetage, les enquêteurs ont privilégié les filets de poulet sans peau, les filets de dinde sans peau et les cuisses désossées de dinde sans peau, pour lesquels les valeurs limites autorisées sont les mêmes quel que soit le mode de refroidissement utilisé.

Les six non-conformités relevées pour les produits français concernaient des produits commercialisés à l’état frais (filets de poulet frais de 1 kg, escalopes de poulet frais sous vide Halal, filets de poulet frais, filets de poulet frais sans peau sous vide, filets de poulet de 2,5 kg, filets de poulet blanc frais (130-160 g) sous vide vendus par 15).

Une sensibilisation des professionnels à une meilleure maîtrise des processus de refroidissement

Au global, les analyses ont révélé un taux de non-conformités plus élevé sur les produits commercialisés à l’état frais (67 % contre 33 % pour les produits surgelés/congelés) et les produits en provenance d’autres pays de l’Union européenne (55 % des produits analysés contre 17 % pour les produits français).

L’enquête a permis de constater également que si la plupart des opérateurs respectent la réglementation relative à la traçabilité, aux conditions de stockage et à l’étiquetage, il est utile de développer l’information sur la nécessité de mieux maîtriser les processus de refroidissement des volailles après abattage afin de maintenir la teneur en eau dans les limites réglementaires.

1 Règlement (CE) n° 543/2008 de la Commission européenne du 23 juin 2008, portant modalités d’application du règlement (CE) n° 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation pour la viande de volaille.