Teneur en matière grasse : la majorité des laits et crèmes sont conformes

Lors de l’enquête réalisée dans le secteur des produits laitiers, les agents de la DGCCRF ont contrôlé 129 établissements, principalement des commerces de détail (hyper et supermarchés, commerces discounter et crémiers fromagers), des industriels et des exploitations agricoles de vaches laitières produisant des produits laitiers. Les enquêteurs ont vérifié les mentions d’étiquetage, les allégations valorisantes, la composition et le mode de fabrication. 116 laits, crèmes, et laits fermentés ont été prélevés et analysés : un sur cinq s’est révélé non conforme.

La plupart des produits laitiers sont conformes à la teneur en matière grasse à respecter

La réglementation en vigueur fixe la teneur en matières grasses et en matières protéiques des laits et crèmes. Selon la catégorie du produit laitier, les teneurs règlementaires à respecter ne sont pas les mêmes :

• Lait écrémé : 0,5 % (m/m) au maximum ;
• Lait demi-écrémé : 1,50 % (m/m) au minimum et 1,80 % (m/m) au maximum ;
• Lait entier : 3,50 % (m/m) au minimum ;
• Crème légère : 12 % (m/m) au minimum et moins de 30 % (m/m) ;
• Crème : 30 % (m/m) au minimum.

L’analyse des produits par le service commun des laboratoires auquel la DGCCRF recourt permet de quantifier la teneur en matière grasse et de s’assurer de sa conformité aux niveaux réglementaires à respecter et à la teneur revendiquée sur l’étiquetage. Il s’avère en effet qu’en raison de la valeur marchande de la crème, la quantité présente dans les produits peut s’avérer inférieure, constituant une pratique commerciale trompeuse motivée.

Sur les 116 prélèvements analysés (majoritairement des laits et des crèmes), 1 490 analyses ont été réalisées afin de mesurer, outre la teneur en matière grasse : l’azote total, l’acide lactique, le volume net, la masse volumique à 20 °C, le point de congélation du produit (plus la mesure est proche de la température de congélation de l’eau (0°C), plus la suspicion d’ajout d’eau au lait est forte), un test de phosphatase alcaline (afin d’identifier un défaut de pasteurisation), la présence d’amidon, le calcium, les vitamines. La plupart des produits se sont révélés conformes : 100 % des laits fermentés, 84 % des crèmes, 72 % des laits.

Parmi ceux ayant été déclarés non conformes, on peut citer à titre d’exemple une crème fraîche produite par une laiterie du Grand-Est où un déficit de matière grasse a été révélé. À la suite de ce constat, l’entreprise ayant identifié que son matériel d’analyse ne permettait pas d’assurer un autocontrôle correct du taux de matière grasse a renouvelé son équipement afin d’assurer la véracité des résultats et se mettre ainsi en conformité.

Pour une crème légère de marque distributeur à 15 % de matière grasse, l’analyse effectuée dans deux régions différentes a établi la même constatation : une teneur légèrement inférieure à celle annoncée. Un avertissement a été adressé à la société qui procédait à des auto-analyses sur le produit fini (crème de lait et produits additionnels) au lieu d’évaluer la teneur en matière grasse sur la seule partie lactée (l’article 2 du décret n° 80-313 relatif aux crèmes de lait destinées à la consommation stipule qu’en cas d’utilisation de produits d’addition, le calcul de la teneur en matière grasse est effectué sur la partie lactée).

Chez un opérateur du sud de la France, plusieurs prélèvements à surveiller ou non conformes concernant des lots de laits demi-écrémés du fait de déficits en matière grasse ont été mis en évidence. Une longue enquête a révélé que les autocontrôles internes constataient aussi des anomalies. Ces anomalies concernaient uniquement les produits à marque distributeur. Au cours de l’enquête, l’examen des éléments comptables a permis d’estimer à 24 968 € le gain pour l’entreprise sur une année. Du fait du lot non conforme constitué de plus de 44 000 bouteilles, la société a été condamnée pénalement à une amende de 132 660 €.

Les informations présentées sur l’étiquette ne sont pas toujours loyales

Le second motif de non-conformité principalement constaté porte sur la loyauté des informations présentes sur l’étiquetage. Plusieurs anomalies ont été relevées sur les étiquettes :

• liste d’ingrédients incomplète,
• dénominations de vente erronées,
• utilisation indue de la mention bio dans la liste des ingrédients,
• absence de mise en évidence de certains allergènes,
• valeurs aberrantes dans la déclaration nutritionnelle,
• dénomination "Chantilly » inexacte.

La teneur en matière grasse réelle est différente de celle annoncée

Bien que respectant les valeurs réglementaires, certaines crèmes présentaient une teneur en matière grasse différente de celle mentionnée sur l’étiquetage. Par exemple, dans un Groupement agricole d'exploitation en commun (GAEC) breton commercialisant du lait, de la crème fraîche et des yaourts aux fruits, un prélèvement en trois échantillons d’une crème fraîche a révélé un déficit en matière grasse par rapport à la teneur annoncée sur l’étiquetage. Une injonction administrative a été adressée pour une mise en conformité de l’étiquetage. Le GAEC a indiqué acquérir prochainement un analyseur de lait pour surveiller ses fabrications.

Autre exemple : une injonction pour mise en conformité a été adressée à une laiterie en raison d’un déficit en matière grasse d’une crème fraîche (étiquetée à 38 %, analysée à 31 %), de dénominations inexactes pour des yaourts aux fruits et de l’absence du mot « colorants » obligatoire sur l’étiquetage de laits fermentés au regard des ingrédients mis en œuvre.

De la matière grasse provenant de lactosérum

Une entreprise de Haute-Savoie a reçu un avertissement pour avoir utilisé le terme « crème » pour un produit composé de matière grasse issue du lactosérum alors que la dénomination « crème » est réservée au lait contenant au moins 30 % de matière grasse provenant exclusivement du lait. L’opérateur a retiré le produit de la vente en attendant la modification de l’étiquetage.

Les produits laitiers AOP répondent bien à leur cahier des charges

Les enquêteurs ont vérifié le respect du cahier des charges et des réglementations de certains fabricants de crèmes AOP (crème de Bresse, crème fluide d’Alsace et crème d’Isigny) en vérifiant les zones de collecte et en analysant la composition. Aucune non-conformité n’a été mise en évidence.

Des ingrédients non autorisés pour certaines catégories de produits laitiers

Une crème fluide entière à 33 % de matière grasse présentait sur l’emballage une mention « ingrédients 100% d’origine naturelle ». Or, les contrôles ont montré la présence d’un additif épaississant, la farine de graines de caroube, qui n’est autorisée que dans les crèmes dont la teneur en matière grasse est inférieure à 20 %. L’opérateur s’est mis en conformité en supprimant l’allégation « ingrédients 100 % d’origine naturelle » et en remplaçant la farine de graines de caroube par des carraghénanes, additif extrait d'algues rouges, servant d'agent d'épaississement et de stabilisation.

Les professionnels avertis ont engagé des actions pour se mettre en conformité

L’enquête a démontré la persistance de certaines anomalies, en particulier des déficits en matière grasse et en conséquence des étiquetages non conformes. Près d’un quart des actions de contrôle a abouti à la constatation d’une anomalie. Les agents ont adressé aux établissements concernés :

• 31 avertissements afin de rappeler la réglementation en la matière s’agissant par exemple des mentions obligatoires à faire figurer sur l’étiquette (rappel de la teneur réglementaire en matière grasse à respecter selon la typologie des laits, l’obligation de mener des auto-contrôles…).
• 10 injonctions pour des manquements plus graves nécessitant d’être corrigé, par exemple, pour des : teneurs en matières protéiques et en matière grasse significativement non conformes.

Les professionnels avertis ont engagé des actions pour se mettre en conformité avec la réglementation.