Écrit le 17/12/2015
Rares et coûteuses, les truffes constituent des denrées prisées sur le plan culinaire. Compte tenu de la diversité des variétés et des différences de qualité entre elles, il importe d’assurer aux consommateurs une information claire et loyale sur les variétés proposées. La DGCCRF contribue, par ses enquêtes et ses contrôles dans ce secteur, à clarifier et à faire respecter la règlementation afin de garantir aux consommateurs une information de qualité.
Réputée pour ses qualités organoleptiques, la truffe est issue d’un mycélium (appareil végétatif des champignons constitué de fins filaments) qui vit en association avec les racines de chênes ou de noisetiers.
Plus d’une soixantaine d’espèces différentes de truffe sont identifiées dans le monde, dont environ une vingtaine fructifie en France. Le coût d'une truffe de qualité sur le marché dépend de sa taille, de son espèce et de sa qualité : il importe donc de s’assurer que les consommateurs ont accès à une information claire leur permettant de choisir la variété de champignon souhaitée.
Une dénomination de vente plus précise grâce à l’action de la DGCCRF
La DGCCRF organise régulièrement des contrôles pour s’assurer de la loyauté de l’information donnée par les professionnels, notamment sur l’identification de la variété de truffe commercialisée.
Dans le cas précis des truffes, le Code de la consommation[1] mentionne que tout produit portant la mention « truffé » doit comporter au minimum 3 % de truffe et indiquer le nom usuel de l’espèce de truffe utilisée. Il en est de même pour les denrées alimentaires additionnées de jus de truffe.
Il est apparu nécessaire de clarifier ces modalités d’information des consommateurs. En concertation étroite avec les parties prenantes, notamment les professionnels du secteur et les services du ministère de l’Agriculture, la DGCCRF s’est attachée à définir des dispositions plus protectrices pour le consommateur.
Un décret[2] de 2012 puis un arrêté de 2015 ont précisé respectivement la concordance dans la dénomination de vente entre le nom usuel de l’espèce et le nom scientifique en latin ainsi qu’une nouvelle appellation de truffes, « la truffe d’hiver ».
Le Service commun des laboratoires, une réelle expertise dans le contrôle des truffes
Le laboratoire de Montpellier procède à des analyses régulières de truffes en conserves ou de produits truffés. Ces contrôles mettent en évidence de nombreuses anomalies (en 2014, les analyses sur
23 prélèvements ont révélé 52 % de produits « non conformes » et 13 % de produits « à surveiller »).
Les « fraudes » les plus classiques consistent non seulement à substituer à la Tuber melanosporum, (truffe noble et coûteuse) des truffes de moins bonne qualité gustative comme la Tuber aestivum (truffe blanche d’été) ou la Tuber indicum (truffe de Chine), ou à proposer des truffes immatures en parfumant éventuellement avec un arôme « truffe ».
Une étude est actuellement en cours pour fixer des critères d’évaluation de la maturité[3].
En effet, très souvent récoltées trop tôt pour pouvoir être mises en vente au moment des fêtes de fin d’année, de nombreuses truffes ne présentent pas l’état de maturité nécessaire à une bonne qualité gustative.
L’expertise du SCL est mise à profit pour le contrôle des truffes, notamment dans des enquêtes complexes. Par exemple, il a participé à l’exécution d’une commission rogatoire internationale menée par l’OCLAESP[4], en Italie. Dans cette affaire, des substances exogènes (alginates) mises en évidence et identifiées par le laboratoire de Montpellier, étaient ajoutées à des brisures de truffes afin d’augmenter la masse finale du produit (de 50 % à 95 % d’augmentation de la masse nette). Les deux sociétés italiennes ont été poursuivies pour tromperie sur les qualités substantielles d’une marchandise, entraînant un danger pour la santé de l’homme (les origines des alginates et du charbon ajoutés n’ayant pu être déterminées, un risque pour la santé humaine ne peut être écarté), et pour falsification de denrées servant à l’alimentation humaine, destinées à être vendues.
La mobilisation de la DGCCRF dans le secteur alimentaire concourt à limiter les pratiques frauduleuses en clarifiant la réglementation et en procédant à des contrôles pour offrir aux consommateurs la qualité attendue sur des produits comme les truffes.
[1] Code de la consommation - Article L.112-7-1 créé par la loi du 27 juillet 2010 (LMAP).
[2] Décret n° 2012-129 du 30 janvier 2012.
[3] Elle est basée sur la mesure du pourcentage d’asques immatures (petits sacs contenant les spores) par observation microscopique. Cette avancée dans la connaissance des truffes devrait conduire à améliorer la qualité des produits sur le marché.
[4] Office Central de Lutte contre les Atteintes à l’Environnement et à la Santé Publique.
