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Utilisation du terme « confit » pour des végétaux (fruits ou légumes) conservés dans de l’huile

En l’absence de réglementation ou de code d’usage sur les végétaux confits et selon la définition du dictionnaire Larousse et des ouvrages culinaires, le terme confire signifie : conserver des fruits ou des légumes dans du sucre, de l’alcool ou du vinaigre ou encore conserver une viande ou une volaille dans sa propre graisse. Ainsi, un aliment immergé dans une substance à la fois pour le goût et la conservation est dit « confit ».

Si l’immersion du fruit/légume dans l’huile est effectuée pour le goût et la conservation du produit, le produit qui en résulte répond à la définition de l’opération de confisage telle que sus mentionnée.

Ainsi, lorsque des fruits ou des légumes sont imprégnés d’huile, qu’ils aient ou non subi un traitement thermique préalable, sous réserve que l’huile ajoutée remplace en tout ou partie l’eau intracellulaire et que cette opération confère un goût particulier à la denrée et permette de la conserver, ces fruits ou ces légumes peuvent être présentés comme « confits».

En revanche, des fruits comme les noix, les pignons de pins, les olives,... saturés en graisses, ne peuvent pas s’imprégner d’huile; ce peut être des fruits « conservés » mais non « confits », dans l’huile.

Pour ce qui concerne l’indication d’un confisage à l’huile d’olive, au sens des articles 7 et 36 du règlement 1169/2011, cela signifie que l’huile utilisée pour confire est exclusivement de l’huile d’olive. Si plusieurs huiles sont mises en œuvre, il conviendra d’indiquer dans la dénomination de vente « confisage à l’huile », la nature des huiles étant précisée dans la liste des ingrédients.

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