Traçabilité et étiquetage de la viande bovine
Indication de l'origine des viandes bovines dans les établissements de restauration
Traçabilité de la viande bovine : rapport de la Commission européenne 2010
Traçabilité et étiquetage de la viande bovine
Le règlement n°1760/2000 du Parlement et du Conseil fixe les conditions de l'étiquetage de la viande bovine. Ce règlement remplace le règlement n°820/97 dont il reprend les règles déjà en vigueur de l'étiquetage facultatif. Il crée par ailleurs un système communautaire d'étiquetage obligatoire de la viande bovine.
L'étiquetage des viandes bovines, hormis les viandes hachées, doit comporter obligatoirement, depuis le 1er septembre 2000:
- un numéro assurant le lien entre le produit et l'animal ou le groupe d'animaux dont il est issu,
- le pays d'abattage et le numéro d'agrément de l'abattoir,
- le pays de découpage et le numéro d'agrément de l'atelier de découpe.
Au niveau industriel, afin de tenir compte de la nécessité de procéder à certains assemblages de produits (fin de lots, composition de barquettes incluant différents produits…), il peut être admis de faire figurer, sur une étiquette, à côté du nom du pays, les numéros d'agrément d'abattoirs ou d'ateliers de découpe de ce même pays, correspondants aux établissements dont proviennent effectivement les viandes.
La traçabilité doit toujours permettre de remonter de la viande distribuée à l'animal ou aux animaux dont elle provient à l'aide des liens entre les enregistrements des différents numéros de lot et de leurs caractéristiques.
Au rayon libre-service, pendant la période nécessaire à l'adaptation technologique des combinés d'étiquetage, des modalités transitoires sont admises. L'étiquette doit au minimum comporter les mentions du code de référence, du pays d'abattage et du pays de découpage. Les numéros d'agrément des établissements concernés peuvent figurer sur une liste correspondant à l'approvisionnement réel du rayon disposée à la vue des consommateurs
Au rayon traditionnel l'étiquetage concerne également les informations fournies au consommateur final pour des viandes vendues non préemballées (chez les artisans bouchers ou aux rayons traditionnels des grandes surfaces). Les informations données au consommateur sur le pays d'abattage ou toute autre mention relative à l'animal sont affichées dans le magasin.
L'origine française, le type racial et la catégorie :
En France, l'accord interprofessionnel du 17/02/98 a été étendu, donc rendu obligatoire, jusqu'au 31 août 2000. Dans l'attente d'une nouvelle extension , les opérateurs peuvent continuer à étiqueter la viande bovine avec les mentions de l'origine française, de la catégorie et du type racial, ils l'effectuent alors à titre volontaire.
Évolution au 1er janvier 2002
A partir du 1er janvier 2002, ces informations devront être complétées par l'indication du pays de naissance et du pays d'élevage. Dans le cas où l'animal dont provient la viande est né, élevé et abattu dans le même pays, la mention "origine" peut également être employée.
Mentions obligatoires pour la viande hachée
Des dispositions particulières d'étiquetage sont prévues pour la viande hachée. Celle-ci est dispensée de la mention des numéros d'agrément d'abattoir et d'atelier de découpe.
A compter du 1er septembre 2000 les mentions obligatoires sont le numéro ou code référence, le pays d'abattage et le pays d'élaboration (hachage).
A compter du 1er janvier 2002 les mentions précédentes sont complétées par l'indication des pays de naissance et d'élevage sous la forme :: " origine : (noms des pays concernés) ".
Toute mention du domaine volontaire doit être réalisée sur la base d'un cahier des charges agréé par les Pouvoirs publics.
Indication de l'origine des viandes bovines dans les établissements de restauration
Le décret du 17 décembre 2002 vise à rendre obligatoire l'indication de l'origine des viandes bovines en restauration. Ce texte prévoit d'indiquer, dans les lieux où sont servis les repas, de façon lisible et visible, par affichage ou par tout autre support écrit, l'origine des viandes bovines utilisées pour la préparation des plats servis ou vendus aux consommateurs.
Le texte en objet répond à une demande forte des consommateurs qui, désormais habitués à connaître l'origine de la viande qu'ils achètent au détail, depuis le 1er janvier 2002, ont souhaité pouvoir disposer de cette information lorsqu'ils consomment cette même viande dans le cadre de la restauration hors domicile et à emporter.
Il a été notifié dans le cadre de la directive 98/34/CE. Ni la Commission, ni aucun État membre, n'ont émis d'avis circonstancié sur ce texte. Il a reçu un avis favorable du Conseil d'Etat le 19 novembre 2002.
Après avoir cerné le champ d'application du décret précité, la présente note fixe les modalités de contrôle du texte.
Champ d'application
1. Les établissements visés
Il s'agit de l'ensemble des établissements proposant des repas à consommer sur place et ceux servant des repas à consommer sur place et à emporter ou à livrer. Il s'agit notamment des restaurants, cafés, établissements de restauration rapide, cantines dépendant d'établissements privés ou publics (hôpitaux, écoles, collèges, lycées et universités), traiteurs notamment dans les foires et salons s'ils disposent de tables pour convives, restaurants de bienfaisance distribuant, livrant ou servant gratuitement des repas.
Ne sont pas visés les établissements qui ne disposent pas de tables pour servir les repas et notamment les rayons "traiteur" des grandes surfaces, les charcuteries traiteurs, les livreurs de pizza, ….
Les cuisines centrales ne sont pas concernées, à la différence des établissements qui sont livrés par ces cuisines centrales (cantines scolaires, prisons,….) et qui fournissent des repas à consommer sur place.
Le traiteur qui livre des repas pour une cérémonie est également visé, qu'il possède ou non des places de restaurant sur le lieu où sont élaborés les plats. Bien entendu, dans ce cas, l'informatin est destinée au client qui a passé la commande.
2. Les produits concernés
Les plats soumis aux exigences de ce texte sont ceux contenant des viandes bovines sous forme de viandes en morceaux (steaks, rôtis, bœuf bourguignon, …), ainsi que les steaks hachés pur bœuf et le veau.
Les préparations de viande et les plats élaborés avec des préparations de viande ( raviolis, hachis Parmentier, sauces bolognaises, pizzas, ...) ne sont pas visés. En effet, la réglementation communautaire (règlement 1760/2000) les exclut de l'obligation d'indiquer l'origine des viandes bovines et le professionnel n'a pas, au cas particulier, la possibilité de connaître l'origine des viandes bovines mises en œuvre, notamment lorsque les plats en question sont élaborés en dehors du territoire national. Pour les mêmes raisons, les abats ne sont pas visés.
Modalités d'indication de l'origine des viandes bovines
Le texte prévoit d'indiquer, dans les lieux où sont servis les repas, de façon lisible et visible, par affichage ou par tout autre support écrit (ardoise, feuille volante dans la carte, sur le menu ..) , l'origine des viandes bovines utilisées pour la préparation des plats servis ou vendus aux consommateurs.
Lorsque la naissance, l'élevage et l'abattage ont lieu dans le même pays, la mention est indiquée sous la forme : "origine : (nom du pays)".
Lorsque la naissance, l'élevage et l'abattage ont eu lieu dans des pays différents, la liste de ces pays est indiquée sous la forme suivante : "né et élevé: (nom du pays de naissance et nom du ou des pays d'élevage) et "abattu : (nom du pays d'abattage)".
L'information est donnée pour l'ensemble des viandes servies dans l'établissement sans qu'il soit exigé que cette information soit fournie plat par plat et sans qu'il puisse nécessairement être garanti au consommateur, compte tenu de la possible diversité des approvisionnements, de l'origine exacte des différents morceaux composant un plat donné.
Lorsque l'information est donnée par affichage, elle doit figurer soit sur l'ardoise où le menu est inscrit, soit sur le menu lui-même ou à proximité de celui-ci lorsqu'il est affiché, sans qu'il soit exigé bien entendu, que cette indication soit visible et lisible en tout lieu au sein de l'établissement.
Dans les écoles (maternelles, primaires), et dans les établissements scolaires où le menu est affiché à l'entrée de l'établissement, l'information est donnée à l'endroit où le menu est affiché.
Enfin, dans les hôpitaux ou dans les prisons, l'information est donnée aux convives, avec leur plateau repas.
