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Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes

Teneur en eau des volailles congelées - 03/01/2018

L’enquête réalisée en 2016 par la DGCCRF sur le contrôle en eau des volailles congelées, surgelées ou fraîches a conduit à relever des manquements à la réglementation et des défaillances dans les autocontrôles mis en place par des opérateurs.

©DGCCRF

Afin de garantir la protection économique des consommateurs et éviter l’ajout volontaire, au-delà de ce qu’il techniquement inévitable, d’eau dans les volailles congelées ou surgelées, la DGCCRF a mené en 2016 une enquête relative au contrôle de la teneur en eau des volailles congelées, surgelées ou fraîches (carcasses entières de poulets et certaines découpes de poulet et de dinde). Cette enquête, réalisée à une fréquence annuelle, s’inscrit par ailleurs dans un cadre communautaire[1],

Ces contrôles, effectués au stade de la production et du commerce de gros et de détail, étaient destinés à vérifier si les opérateurs se conformaient au seuil réglementaire de la teneur en eau de ces produits. Les opérations se sont déroulées dans les abattoirs, les ateliers de découpe et notamment dans les établissements procédant à un refroidissement par immersion.

Une teneur en eau inévitable sur des produits congelés ou surgelés

La présence d’eau étrangère[2], s’ajoutant à l’eau physiologique, naturellement présente dans la viande, est acceptée dans la viande de volaille congelée ou surgelée, dans certaines limites[3].

En fonction de la méthode de refroidissement adoptée et de la méthode d’analyse employée (test d’égouttage ou test chimique[4]), une teneur en eau ajoutée est techniquement inévitable pour la viande de volaille congelée ou surgelée.

En cas de dépassement du seuil réglementaire, les opérateurs ont l’obligation d’apposer une mention sur les volailles

Après analyse, si un lot n’est pas conforme au règlement, l’entreprise aura l’obligation d’apposer, sur les emballages des carcasses ou des découpes concernées, une banderole ou une étiquette portant en lettres capitales rouges la mention « Teneur en eau supérieure à la limite CE ».

Méthodes de refroidissement

Avant la congélation ou surgélation des volailles, il est indispensable, de faire baisser leur température pour limiter la prolifération bactérienne. 

Ce refroidissement peut s’effectuer par air, par aspersion ventilée, par immersion ou par une combinaison de deux méthodes.

Le procédé de refroidissement par immersion consiste à plonger les volailles dans de l’eau glacée. Cette technique est, naturellement, celle qui induit une absorption d’eau la plus importante.

Des non conformités relevées à tous les stades

Les 44 produits (congelés, surgelés ou frais) analysés par le service commun des laboratoires de Montpellier prélevés tant au stade de la production (36 %) qu’au stade du commerce de gros et de détail (64 %) ont concerné 11 carcasses entières (poulets et coquelets) et 33 découpes (poulet et dinde).

Sur la totalité de ces produits, 13 échantillons de découpes fraîches se sont avérés conformes et 10 non conformes (5 au stade de la production et 5 au stade de la distribution).

Au stade de la production, les cinq manquements constatés portaient sur des produits congelés ou surgelés refroidis par la méthode de l’immersion. Une demande de mise en conformité a été effectuée auprès des opérateurs concernés.

Les grossistes spécialisés dans la restauration hors domicile, en raison de l’utilisation importante de produits en provenance d’autres États membres, mais également les grandes et moyennes surfaces ont été contrôlés au niveau de la distribution. Les cinq non conformités constatées ont donné lieu aux mesures suivantes :

  • dépassement de la teneur en eau réglementaire pour des produits en provenance de Roumanie : toutes les unités de la centrale d’approvisionnement ont été informées et les produits retirés de la vente (132 colis au total). La société a été enjointe de porter sur l’étiquetage la mention obligatoire « Teneur en eau supérieure à la limite CE ». En accord avec son fournisseur, le groupe a préféré s’orienter vers une destruction du lot.
  • non-conformité liée à la dénomination de vente[5] ; il s’agissait d’une découpe de poulet originaire du Danemark dénommée « Filets de poulets surgelés ». Ce produit correspondait, en réalité, à une viande marinée. Les suites sont en cours.

D’autres manquements ont été relevés sur les conditions de conservation des denrées alimentaires réfrigérées : défaut d’entretien des équipements utilisés à fin d’entreposage et/ou d’exposition, absence de suivi et de relevé des températures de conservation des denrées, rupture de la chaîne du froid concernant des denrées surgelées, conservation de denrées réfrigérées à des températures non-conformes. Ces anomalies ont fait l’objet d’avertissements.

Deux sites de production pratiquant respectivement le refroidissement par aspersion ventilée et le refroidissement par air ne mettaient pas en œuvre, à une fréquence régulière, des autocontrôles pourtant imposés par la règlementation. Un avertissement a été adressé à chacun des sites.

Cible Résultats

37 établissements visités

44 prélèvements analysés

Taux de non-conformités : 23 %

7 avertissements

1 mesure de police administrative

 


[1] Règlement (CE) n° 543/2008 de la Commission[1] du 23 juin 2008, portant modalités d’application du règlement (CE) n° 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation pour la viande de volaille.

[2] Eau absorbée après la phase d’abattage, lors du processus de refroidissement durant la préparation des carcasses, avant l’opération de congélation ou de surgélation.

[3] Règlement (CE) n°543/2008 pour les carcasses, entre 1,5% et 7%, pour les découpes, entre 2% et 6%.

[4] Le  test d’égouttage détermine la teneur en eau étrangère alors que le test chimique détermine la teneur en eau totale[4] des carcasses et des découpes.

[5] Règlement (UE) n°1169/2011 du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires.

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