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Qualité des produits de la filière des palmipèdes à foie gras

En 2018, la DGCCRF a réalisé une enquête afin de vérifier la loyauté des informations présentes sur l’étiquetage des produits issus de palmipèdes à foie gras et a contrôlé la composition de blocs de foie gras sans morceaux et des conserves à base de confit. Si la réglementation est globalement bien respectée (taux d’anomalie de 14,5%), les faits de tromperie à l’égard du consommateur et les anomalies d’étiquetage sont les principaux manquements constatés.

© Fotolia

Le secteur des palmipèdes à foie gras a été fortement impacté en 2016 et 2017 par deux épisodes d’Influenza aviaire[1] dans la zone de production du sud-ouest, affectant durablement la filière et entrainant une baisse de production des canards gras dans ces régions. Ces crises répétées augmentant le risque d’apparition de pratiques commerciales trompeuses à l’égard du consommateur ou du non-respect des normes de commercialisation en vigueur, une enquête a été menée en 2018 dans le secteur afin d’y dresser un état des lieux.

Près de soixante-dix établissements ont été contrôlés (aussi bien des exploitations agricoles que des supérettes ou des établissements industriels). Les enquêteurs ont relevé un taux d’anomalies de 14,5 %, lié principalement  à des faits de tromperie à l’égard du consommateur (un tiers des anomalies) et à des manquements aux règles d’étiquetage (un tiers des anomalies). 31 % des établissements contrôlés ont présenté au moins une anomalie.

Après deux crises infectieuses, le secteur a évolué…

Les enquêteurs ont constaté au cours de l’enquête que les professionnels du secteur ont diversifié leurs circuits d’approvisionnement. Les petits transformateurs se fournissent désormais en canard gras ou en foie gras auprès de négociants – grossistes alors qu’ils s’approvisionnaient auparavant auprès de coopératives locales.

Les contrôles ont permis de vérifier que les règles concernant la commercialisation des viandes de volaille crues (commercialisables fraîches, congelées ou surgelées, mais pas décongelées) sont bien respectées, ainsi que la non-utilisation des parures de déveinage[2] dans les blocs de foie gras.

En revanche, des anomalies ont été relevées concernant les préparations à base de foie gras, telles que des dénominations interdites (« pâté au foie gras », « mousse au foie gras » ou « foie gras de canard entier mi-cuit à la figue »[3]) ou des lacunes dans l’étiquetage. Certains petits transformateurs semblent méconnaître la réglementation qui régit leurs produits. Une pratique commerciale trompeuse portant sur le caractère « fermier » d’un foie gras a également été constatée.

En matière d’autocontrôles[4], des progrès restent à faire. Certaines entreprises ne soumettent aux analyses que les produits les plus commercialisés et ce, de façon irrégulière. Par conséquent, les résultats ne sont pas représentatifs. Les procédures utilisées correspondent rarement aux exigences réglementaires ; par exemple, à des fins d’économies, au lieu d’analyser un échantillon composé de 7 unités de 200 g minimum comme le prévoit le décret, les autocontrôles vont porter sur une seule unité.

… Mais les non-conformités sont encore nombreuses

Sur les 35 prélèvements analysés par les laboratoires de la DGCCRF, 17 ont été déclarés non conformes et 2 à surveiller, soit un taux de non-conformité égal à 54 %.

Les non-conformités pour les blocs de foie gras correspondent :

  • au non-respect de la quantité maximale d’eau ajoutée. Sur les 21 blocs de foie gras prélevés, 9 contenaient une quantité d’eau supérieure à la limite autorisée de 10 %,
  • pour les plats cuisinés à base de confit, au non-respect des exigences fixées par le Centre technique des conserves et des produits agricoles (CTCPA). Principalement, ce sont des excès de sicots (racines des plumes) et des défauts de plumage qui ont été constatés sur les manchons présents dans les confits. En revanche, aucune présence d’esquille d’os n’a été détectée.

Cinq des six produits sous signe de qualité Indication géographique protégée (IGP) analysés se sont révélés non conformes pour des problèmes de composition (déficit de masse net égoutté et/ou excès de sicots pour les confits et excès d’eau pour les blocs de foie gras).

Par ailleurs, les analyses de recherche des espèces réalisées sur des prélèvements de blocs de foie gras d’oie, de foies gras d’oie entiers et de produits de charcuterie contenant du foie gras d’oie ont révélé un taux d’anomalies de 15 % (l’un des prélèvements contenait moins de 1 % d’ADN d’oie).

Les pratiques illicites ont été sanctionnées

Les enquêteurs de la DGCCRF ont donc rédigé 12 avertissements (manque de traçabilité, excès d’eau, manquements aux règles d’étiquetage, défaut d’informations…), 6 injonctions (utilisation d’un additif non autorisé, emploi abusif de la mention d’une IGP, absence d’autocontrôle, ajout imprécis d’eau) et 4 dossiers contentieux pénaux (taux d’humidité excessif du produit dégraissé[5], pratiques commerciales trompeuses, tromperies sur l’origine fermière ou sur l’espèce) qui ont été transmis aux parquets.


[1] L'Influenza aviaire est une infection virale hautement contagieuse des oiseaux sauvages et captifs.

[2] Le parage consiste à extraire la plus grosse partie du réseau veineux en évitant au maximum d’abîmer le foie. L’utilisation des produits provenant du parage du foie gras est expressément prévue par la réglementation. Les farces, les mousses, les parfaits et les galantines peuvent en contenir.

[3] La dénomination des préparations de charcuterie ne peut pas faire référence au « foie gras » et le décret ne prévoit pas de fruit en tant qu’ingrédient.

[4] Les autocontrôles permettent de vérifier la conformité des produits au Décret n° 93-999 du 9 août 1993 relatif aux préparations à base de foie gras.

[5] La valeur de l’Humidité du Produit Dégraissé (HPD) doit correspondre au cahier des charges du produit.

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