Procédé très ancien, l’aromatisation des produits vinicoles dispose depuis 1991 d’un cadre juridique européen, aujourd’hui en cours d’actualisation. La DGCCRF vérifie le respect des règles d’étiquetage, les conditions d’emploi des additifs et la loyauté de la concurrence.
Dans l’antiquité, les Grecs et les Romains aromatisaient le vin en ajoutant des épices, des aromates ou de l’eau de mer pour améliorer la qualité et lutter contre l’oxydation, les propriétés de conservation du soufre n’étant pas encore connues.
En 1700, la production des boissons s’industrialise. En 1800, le vermouth, apéritif de Cour à la maison de Savoie, devient une spécialité connue dans le monde entier.
Après la découverte de l’Amérique et de l’Asie, d’autres herbes et aromates ont commencé à être utilisés.
De nos jours, les producteurs (y compris locaux et artisanaux) utilisent des substances amères ou aromatiques selon leurs recettes propres.
Ces produits sont différents des vins de liqueur (élaborés à partir de moûts de raisins mutés à l’alcool, comme le Pineau des Charentes). Ils se distinguent aussi des vins doux naturels (VDN), vins de liqueur bénéficiant d’une appellation d’origine protégée et soumis à des conditions de production plus contraignantes (ex : le Banyuls).
Le cadre juridique
Depuis 1991, un règlement européen fixe les règles de protection du consommateur (étiquetage et loyauté de l’information) et les procédés d’élaboration des produits vinicoles aromatisés.
Ce texte définit trois catégories de produits :
- les vins aromatisés ou apéritifs à base de vin (ABV) composés d’une base vinique d’au moins 75 % et dont le titre alcoométrique volumique total doit être égal ou supérieur à 17,5 % vol. Il s’agit essentiellement de vermouths.
- les boissons aromatisées à base de vin (BABV) comportant au moins 50 % de vin et dont le titre alcoométrique volumique acquis doit être compris entre 7 et 14,5 % vol. Dans ces boissons, figure notamment la sangria.
- les cocktails aromatisés de produits vitivinicoles constitués d’au moins 50 % de vin et/ou de moûts et possédant un titre alcoométrique volumique acquis inférieur à 7 % vol.
Ces trois catégories comportent toutes : une base vinique (vin et/ou moûts de raisins) et une aromatisation (substances et préparations aromatisantes, épices, herbes aromatiques ou denrées alimentaires sapides).
Bien que ce règlement ait montré son efficacité, il est apparu nécessaire de l’actualiser en tenant compte des méthodes de production traditionnelles et de l’innovation technologique.
Un nouveau règlement européen (le règlement (UE) n° 251/2014), auquel la DGCCRF a contribué en qualité de porte-parole de la France, a été adopté le 26 février 2014.
Ces nouvelles dispositions, applicables à compter du 28 mars 2015, doivent contribuer à assurer un niveau élevé de protection des consommateurs, tout en concourant à la transparence des marchés et à la loyauté de la concurrence.
Ce règlement devrait également permettre de garantir une meilleure qualité des produits bénéficiant d’une indication géographique (IG).
Les agents de la DGCCRF assurent une surveillance permanente du marché dans ce secteur et apportent aux opérateurs leur expertise en matière de réglementation : étiquetage, dénomination, emploi d’additifs, respect des règles de concurrence.
L'authentification des cidres
Plusieurs textes réglementaires fixent le cadre juridique afférent à la présence du gaz carbonique (dioxyde de carbone/CO2) dans les cidres. Ainsi, la gazéification exogène technique permettant la mise en vente plus rapide des produits est interdite dans l’élaboration des cidres bénéficiant d’une AOP, ou revendiquant dans leur étiquetage la mention « effervescence naturelle ».
Le laboratoire de Bordeaux a mis au point une méthode simple et rapide permettant de contrôler de façon systématique l’authenticité des « bulles » présentes dans le cidre. Ce travail est l’aboutissement de trois années de développement et a conduit à constituer des banques de données.
La majorité des échantillons contrôlés est conforme. Quelques valeurs sont parfois hors de la limite d’incertitude, révélant une gazéification de certains cidres par du CO2 exogène.
Cette technique d’authentification des cidres par le gaz carbonique pourrait être étendue aux vins mousseux et aux eaux gazeuses embouteillées.
