Écrit le 22/11/2024
De 2019 à 2022, les services de la DGCCRF ont contrôlé près de 2 350 établissements parmi les fabricants ou vendeurs de charcuterie (entreprises de taille modeste, boutiques artisanales et ateliers de boucherie des grandes et moyennes surfaces), et examiné en laboratoire près de 1780 produits. Ces contrôles ont révélé que la règlementation restait parfois mal appliquée, notamment par les petits professionnels. La plupart des constatations ont donné lieu à des mesures pédagogiques (1 073 avertissements) ou des suites correctives (502 injonctions).
Un secteur de la charcuterie contrôlé tous les ans
Le secteur de la charcuterie fait chaque année l’objet de contrôles pour vérifier que les professionnels respectent bien la réglementation sur l’étiquetage de la composition de leurs produits et l’utilisation de mentions ou d’indications valorisantes (telles que « recette à l’ancienne », « sans nitrite » ou « indication d’origine protégée »). Entre 2019 et 2022, un total de 2 648 visites réalisés dans 2350 établissements et 1 177 prélèvements ont été réalisés chez l’ensemble des acteurs de la filière : fabricants industriels ou artisanaux, ateliers de transformation de grandes et moyennes surfaces, centrales d’achats et de distributeurs (notamment pour les produits importés ou introduits d’autres États membres de l’Union européenne).
Le ciblage a varié selon les années : saucisses fraiches en 2019 ; aides culinaires (ex : lardons, bacons) et produits de charcuterie à base de gibier en 2020 ; charcuteries cuites (jambon, rôti) en 2021 ; charcuteries sèches, salaisons et produits présentées comme « sans additifs » ou « naturels » en 2022.
Des manquements à la règlementation en matière d’étiquetage et d’allégations trompeuses
Les contrôles ont parfois révélé des anomalies en matière d’étiquetage, telles que l’absence de mise en évidence des allergènes, l’absence d’indication de certains ingrédients (ex : boyau) ou additifs (ex : antioxydants, colorants), ou encore la substitution de certains ingrédients par d’autres (ex : veau remplacé par du bœuf dans des saucisses ; emmental remplacé par du maasdam).
Certaines mentions valorisant un savoir-faire ancien ou traditionnel se sont aussi révélées trompeuses pour le consommateur. Ainsi, un boudin noir portait la mention « à l’ancienne » en dépit de la présence d’acide citrique (E330) – alors que pour des charcuteries « à l’ancienne », seul l’ajout d’arôme naturel et de matières premières, n’ayant subi aucun autre traitement que la réfrigération, est autorisé. Il a aussi été constaté que certains produits présentés comme « faits maison » n’étaient pas fabriqués sur place ou provenaient d’établissements industriels. Enfin, lors de contrôles dans les régions Occitane et Nouvelle-Aquitaine, les inspecteurs ont constaté l’utilisation de mentions valorisantes « pata negra » ou « bellota » (porcs ibériques engraissés en liberté) pour présenter des produits de moindre qualité.
Des allégations trompeuses ont aussi pu être constatées en matière d’additifs – par exemple pour des saucissons secs et jambons cuits vendus à tort comme « sans additifs » alors qu’ils présentaient des teneurs importantes en acide ascorbique.
Une bonne application des mesures correctives par les professionnels
Les contrôles ont mis en évidence que de nombreux opérateurs, notamment ceux de petite taille, connaissent mal l’étendue obligations et disposent généralement de peu de moyens pour vérifier la conformité de leurs produits. Ce constat explique notamment le taux élevé de non-conformité relevé en 2022 s’agissant des merguez (74 %).
Il a toutefois été constaté que les professionnels se montrent réactifs et prennent généralement rapidement les mesures correctives appropriées pour se mettre en conformité.
La mise en œuvre de sanctions proportionnées
Les enquêtes menées entre 2019 et 2022 ont donné lieu pour l’essentiel à des mesures pédagogiques (1 073 avertissements) ou des suites correctives (502 injonctions).
Pour les manquements les plus graves, 502 injonctions de mise en conformité ou cessation de pratique ont été adressées aux professionnels et près de 150 000 € de d’amendes financières ont été prononcés. Un professionnel a notamment été sanctionné par une amende de 10 700 € et le dirigeant de l’entreprise condamné à une peine de prison de 180 jours (avec sursis). Plusieurs manquements avaient été constatés, notamment en matière de conformité des produits, de pratique commerciale trompeuse et de tromperie. Lors du contrôle, il avait été constaté que l’opérateur découpait des carcasses avec plusieurs employés non déclarés, qu’il fabriquait des steaks hachés et foies gras sans agrément, qu’il trompait les consommateurs sur l’origine et la nature de certaines denrées alimentaires et qu’il n’avait établi aucun système de traçabilité pour les denrées alimentaires d’origine animale et les pièces de boucherie. En outre des preuves d’abatage clandestin de bovins, d’ovins et de volailles ont été relevées lors du contrôle.
Eu égard à la proportion de produits de charcuterie contrôlés présentant des anomalies d’étiquetage et de composition, et du nombre de mentions trompeuses, la pression de contrôle sera maintenue afin d’assurer la protection économique du consommateur et une concurrence loyale entre les différents opérateurs.
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