Contrôle des produits fumés et aromatisés à la fumée

L’enquête a donné lieu à 230 visites d’établissements : dans des établissements industriels (poisson, charcuterie et viande), artisanaux (charcuteries, poissonneries ou saurisseries), des piscicultures, des grandes et moyennes surfaces (GMS), des restaurants ou encore des scieries.

Des manquements relevés portant sur l’origine des bois utilisés

Les enquêteurs ont vérifié l’absence de traitement chimique des bois utilisés, leur traçabilité et les garanties apportées sur la nature de ces combustibles. La sciure de bois utilisée provient généralement de scieries locales. Cependant, des origines très diverses sont constatées : pics à brochettes, bois de chêne provenant de chutes d’une entreprise de cercueils, copeaux de litière pour lapins, etc.

La traçabilité et la connaissance de l’origine des bois utilisés ne sont pas toujours garanties. Il est fréquent de constater que la sciure achetée est de nature inconnue, présentée dans des sacs sans identification et achetée sans facture.

L’absence de traitement chimique est souvent mentionnée sur les factures et documents techniques communiqués par les fournisseurs (scieries). Toutefois, la présence de certificat n’est pas systématique, notamment pour les bois dont la traçabilité et l’origine ne sont pas assurées.

Le recours à des arômes de fumée

Bien que le fumage des denrées contrôlées soit majoritairement réalisé par fumaison classique, l’emploi d’arôme de fumée a été régulièrement constaté, souvent par méthode par trempage / douchage / aspersion. Les produits concernés étaient les suivants : sauce barbecue, saucisse, andouille, jambon, veau haché à l’emmental, fromage pour raclette et fromage râpé.  

Les enquêteurs ont constaté que la documentation transmise (fiches techniques, étiquetages...) par les fournisseurs d’arômes de fumée à leurs clients utilisateurs ne comportaient pas les informations obligatoires, en particulier le nom et la quantité de produit primaire dans l’arôme, ce qui ne permet pas à l'industriel utilisateur de vérifier le respect des teneurs limites en produits primaires fixées par la réglementation (règlement(UE) n°1321/2013 de la Commission du 10 décembre 2013 établissant la liste des produits primaires d’arômes de fumée autorisés dans l’Union pour une utilisation en l’état dans ou sur des denrées alimentaires et/ou pour la production d’arômes de fumée dérivés).

Enfin, de fréquentes anomalies concernant l’indication des arômes de fumée dans la liste des ingrédients des denrées alimentaires ont été constatées : arômes non indiqués, utilisation d’autres mentions que la mention réglementaire « arôme de fumée » (par exemple « fumée liquide »).

Le risque relatif aux HAP n’est pas toujours maitrisé

La prise en compte du risque HAP et la réalisation d’autocontrôles est très variable selon les entreprises :

• les sites industriels les plus importants et les entreprises de gros volume de production sont sensibilisés et réalisent des analyses fréquentes ;
• les entreprises de petite ou moyenne taille effectuent des autocontrôles ponctuels, au début de l’activité ou au moment d’obtenir un agrément ou encore selon une fréquence insuffisante ;
• au stade artisanal (piscicultures, restaurateurs, petits producteurs fermiers, charcuteries artisanales, petits fumoirs « maison » ou « sur place »), ainsi qu’au stade des GMS et pour de nombreux charcutiers industriels, le risque HAP dans les produits fumés est souvent ignoré.

Les HAP, qu’est-ce que c’est ?
Les hydrocarbures polycycliques aromatiques (HAP) sont des composés dont certains ont des propriétés cancérogènes et génotoxiques. Ils sont apportés par la fumée lors de la fumaison classique ou l’emploi d’arômes de fumée.

Les entreprises ont donc été sensibilisées à la mise en place d’un plan basé sur les principes HACCP^[1] et à la prise en compte du risque HAP, en particulier lorsque le volume de produits fumés mis sur le marché était important.

L’enquête a été l’occasion, entre autres, de vérifier les conditions de fumage des produits et les autocontrôles réalisés. Le fumage classique est la méthode de fumaison majoritaire. L’enquête a montré un niveau de sensibilisation variable des opérateurs au risque HAP. L’emploi d’arôme de fumée a été fréquemment constaté, notamment sur les produits de charcuterie. Les contrôles seront poursuivis plus spécifiquement au niveau des fabricants d’arômes de fumée (fiches techniques, composition des arômes de fumée, étiquetage, instructions données aux clients utilisateurs, etc.).