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Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes

Glaces, crèmes glacées, sorbets - 22/05/2017

Glaces, crèmes glacées, sorbets

En période estivale, vendeurs sur la plage, «cabanes» ou camions aménagés, marchés de plein air, glaciers ou autres marchands sauront satisfaire une petite faim.

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Si une température élevée ne pose aucun problème à certains produits, pour d’autres elle peut provoquer des problèmes de santé, d'autant plus graves que les personnes qui les ingèrent sont fragiles (enfants, personnes âgées, malades, etc.).

Tous les produits fabriqués à partir d'œufs, de crème fraîche et de tous les ingrédients qui se dégradent du fait de l'élévation de la température doivent respecter des conditions strictes de conservation. Entrent dans cette catégorie de produits à risque les crèmes glacées, les glaces, les sorbets, etc.

Une consommation rapide après l'achat est donc conseillée. La conservation dans une glacière est possible, mais il faut être vigilant. La glacière présentant des garanties de fraîcheur aléatoires selon les marques et les modes de réfrigération choisis.

Les glaces

Elles se répartissent en plusieurs catégories, dont les principales sont les sorbets, les crèmes glacées et les glaces.

Tous ces produits sont soumis à la réglementation générale applicable aux denrées alimentaires, en matière d'hygiène, d'étiquetage, d'emploi d'additifs et d'arômes alimentaires.

Concernant l’information du consommateur, la mention de la présence de lait, même en très faible quantité (sorbets) est obligatoire et indispensable pour les consommateurs allergiques au lait. D’une manière générale, l’indication de la présence d’allergènes dans les produits glaciers, qu’ils soient ou non vendus préemballés, doit se faire obligatoirement par écrit.

En outre, les opérateurs doivent faire figurer sur l’emballage des glaces préemballées la déclaration nutritionnelle, dont la mention est obligatoire depuis le 13 décembre 2016.

Sorbet

Il est obtenu par congélation d'un mélange d'eau potable, de sucre de fruits, ou de légumes, éventuellement additionné d'épices ou de plantes. Aucune matière grasse n’est ajoutée lors de sa fabrication.

L’utilisation de protéines laitières est compatible avec la dénomination «sorbet». En effet, l’emploi de protéines laitières est admis à très faible dose (moins de 1 %) à des fins technologiques pour améliorer l'onctuosité du produit fini (rôle de texturant). Afin d'assurer correctement l'information du consommateur, les opérateurs doivent mentionner la présence des protéines laitières mises en œuvre dans la liste des ingrédients.

Les sorbets aux fruits doivent  contenir une proportion minimale de 25% à la mise en œuvre, sauf dans le cas des fruits acides (citron, orange, …) et des fruits à saveur forte (ananas, banane, …) pour lesquels cette teneur minimale doit être de 15% et dans le cas des fruits à coque pour lesquels cette teneur doit être d’au moins 5%.

Il existe également une catégorie de »sorbets plein fruit », pour lesquels cette teneur minimale doit être de 45% pour les fruits usuels et de 20% pour les fruits acides et les fruits à saveur forte.

Il est également possible de trouver, sur le marché, des sorbets aux légumes. La teneur minimale exigée est de 25% pour les légumes usuels et de 10% pour les légumes à saveur forte (céleri, poivron, …).

Le poids minimal par litre est de 450 grammes, à l’exception des sorbets plein fruit pour lesquels ce poids minimal doit être de 650 grammes par litre.

Crème glacée

La crème glacée est obtenue par congélation d'un mélange pasteurisé de lait, de crème et de sucre, aromatisé aux fruits, éventuellement additionné de protéines laitières.

 Les crèmes glacées doivent présenter une teneur minimale en matières grasses laitières de 5%. Les matières grasses autres que laitières sont exclues, à l’exception de celles apportées par les ingrédients d’aromatisation.

Le poids minimal par litre doit être de 450 grammes.

Glace

Elle est obtenue par la congélation d'un mélange pasteurisé de lait et/ou d'ingrédients à base d'œufs et/ou d'ingrédients d'origine végétale et/ou de gélatine et de sucre, aromatisée aux fruits.

Lorsque des protéines végétales sont utilisées, par exemple, le tonyu (couramment appelé jus de soja), la dénomination de vente peut être soit glace végétale, soit glace au soja.

Le poids minimal par litre doit être de 450 grammes.

La température de conservation des glaces

Les glaces doivent respecter des conditions strictes de conservation et de vente aux consommateurs, qu'elles soient fabriquées directement par les revendeurs ou achetées pour la revente.

La température de conservation des glaces doit être inférieure ou égale à –18°C. Les glaces en cornet, les bâtonnets, etc., présentés en vue de leur consommation immédiate, peuvent être conservés à la température de service qui ne doit, en aucun cas, être supérieure à –10°C.

La durée pendant laquelle les produits peuvent être maintenus à –10°C doit être la plus courte possible et, en conséquence, les quantités stockées dans le conservateur, adaptées aux besoins du service.

L'hygiène

Les contrôles vérifient le respect des bonnes pratiques d'hygiène par le vendeur. Ils concernent les équipements (appareils de glaces à l'italienne), les installations et les conditions générales de préparation : nettoyage des cuves et des cylindres, utilisation correcte de produits de nettoyage, pratiques de mélange de préparations fabriquées à différents moments et formation du personnel, souvent saisonnier. Les produits font l'objet de prélèvements microbiologiques. L'hygiène et la qualité bactériologique des eaux de trempage des portionneurs à glaces (et notamment des cuillers de service), sources possibles de contamination bactérienne, font l'objet d'une attention particulière.

Les éléments ci-dessus sont donnés à titre d'information. Ils ne sont pas forcément exhaustifs et ne sauraient se substituer à la réglementation applicable.

 

Pour tout renseignement complémentaire, reportez-vous aux textes applicables ou rapprochez-vous de la préfecture de votre département, plus précisément de la direction départementale de la protection des populations (DDPP) ou direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP) .

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