Restauration : qu'est-ce que la mention « fait maison » ?

Par Bercy Infos, le 20/08/2019 -

En restauration, la mention « fait maison » permet de valoriser le savoir-faire du métier de cuisinier et d'informer le consommateur que le plat qu'il va manger a été cuisiné sur place à partir de produits bruts. Qui a le droit d'utiliser cette mention ? Quelles sont les conditions pour l'utiliser ? Toutes les informations.

Quels sont les critères à respecter pour utiliser la mention « fait maison » ?

Les ingrédients qui peuvent entrer dans la composition d'un plat « fait maison » sont les suivants :

Les produits bruts (produits crus) : ce sont des produits qui ont été réceptionnés par le restaurateur sans avoir été modifiés au préalable et en particulier par un mélange avec un autre produit ou par chauffage préalable.
Les produits non bruts que le consommateur ne s'attend pas à voir réaliser par le restaurateur lui-même :
- les saurisseries, salaisons et charcuteries, à l'exception des terrines et des pâtés
- les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait
- le pain, les farines et les biscuits secs
- les légumes et fruits secs et confits
- les pâtes et les céréales
- la levure, le sucre et la gélatine
- les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions
- les sirops, vins, alcools et liqueurs
Pour des raisons de sécurité sanitaire, les produits suivants :
- la choucroute crue et les abats blanchis
- sous réserve d'en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets et la demi-glace.

À savoir

Un plat composé exclusivement de produits autres que les produits bruts ne peut pas être un plat « fait maison ».

Le plat maison doit être élaboré sur place. Il est cependant également possible d'utiliser la mention « fait maison » dans les cas suivants :

dans le cadre d'une activité de traiteur organisateur de réception
dans le cadre d'une activité de commerce non sédentaire, notamment sur les foires, les marchés et lors de manifestations de plein air et de vente ambulante.

Comment utiliser la mention « fait maison » ?

3 cas de figure sont possibles :

vous ne préparez aucun plat « fait maison » : vous avez l’interdiction d’utiliser les termes « maison » ou « fait maison » ou le logo défini à cet effet.
vous ne préparez que des plats « fait maison » : vous avez le choix entre 2 options : soit indiquer à l’aide du logo ou de la mention « fait maison » en face de chacun des plats de votre carte que ces derniers sont « faits maison », soit indiquer cette mention à un endroit unique visible de tous les consommateurs.
vous préparez en partie des plats « faits maison » et en partie des plats qui ne le sont pas : dans ce cas, vous placez la mention ou le logo en face de chacun des plats « faits maison ».

Mention « fait maison » ou titre de maître restaurateur, quelles différences ?

Le « fait maison » qualifie le mode d’élaboration d’un plat :

La mention permet d’identifier les plats qui utilisent des produits crus, cuisinés sur place.
Il est accessible à tout type de cuisine.
Il est attribué plat par plat.

Le titre de « Maitre-restaurateur » a une ambition supérieure qui garantit la qualité de la cuisine mais aussi les services de l’ensemble du restaurant :

produire des plats « fait maison »
proposer une restauration avec service à table.
posséder un titre ou un diplôme pour le professionnel
utiliser des circuits courts d’approvisionnement (achat auprès de PME indépendantes).
diversifier les plats et renouveler la carte quotidiennement.

Il est délivré par le Préfet après certification par un organisme habilité.