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Comment choisir un foie gras ?

Les fêtes de fin d'année arrivent à grand pas. Les cadeaux sous le sapin, les festins qui durent... Et comme plus de 70 % des Français, vous aurez peut-être du foie-gras dans votre assiette. Savez-vous comment bien le choisir ? On vous explique.

Foie gras : quelle réglementation ?

La définition des préparations à base de foie gras est soumise à des règles strictes qui conditionnent l'utilisation de l'appellation « foie gras ».

Le décret n°1993-999 du 9 août 1993 relatif aux préparations à base de foie gras réunit ainsi plusieurs dispositions qui renforcent la protection des consommateurs contre d'éventuelles tromperies et garantissent la loyauté des transactions.

La Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) contrôle ainsi chaque année, aux stades de production et de distribution, la qualité des blocs de foie gras fabriqués et la qualité des préparations contenant du foie gras (patés, mousses, galantines etc.).

Comment comparer la composition des préparations au foie gras ?

Les produits dont l'unique matière première est le foie gras

  • le foie gras entier : préparation composée d'un foie gras entier ou d'un ou plusieurs lobes de foie gras et d'un assaisonnement
  • le foie gras : préparation composée de morceaux de lobes de foie gras agglomérés et d'un assaisonnement
  • le bloc de foie gras : préparation composée de foie gras reconstitué et d'un assaisonnement. Lorsque le bloc contient des morceaux de foie gras, ces derniers doivent représenter au moins 30 % du poids du produit; le « bloc avec morceaux » constitue le haut de gamme du « bloc de foie gras ».

Les produits à base de foie gras et d'autres matières premières

Puisque ces préparations contiennent d'autres matières premières que le foie gras, la référence au « foie gras » n'est pas autorisée dans la dénomination de vente. La référence au foie gras peut néanmoins apparaître, en indiquant le pourcentage de foie gras utilisé dans la composition notamment :

  • le parfait de foie d'oie ou de canard pour les préparations contenant au moins 75 % de foie gras
  • les médaillon, pâté, galantine ou mousse de foie d'oie ou de canard pour les préparations contenant au moins 50 % de foie gras
  • une dénomination de vente complétée par les termes « au foie d’oie ou de canard » (« pâté au foie d’oie » par exemple) pour les préparations contenant au moins 20 % de foie gras.

À savoir

L' indication géographique protégée (IGP) « canard à foie gras du Sud‐Ouest » garantit l'origine géographique du foie gras pour toutes les étapes de sa fabrication: élevage, abattage et transformation.

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