Certification de conformité: saucisse et merguez de volaille élaborées à partir de volailles certifiées (BOCCRF du 28 juin 2002)

N° 11 du 28 juin

Avis de mise en consultation d’un cahier des charges de certification de conformité concernant de la saucisse et merguez de volaille élaborées à partir de volailles certifiées

NOR : ECOC0200190V

    En application du décret du 12 mars 1996 modifié relatif à la certification des denrées alimentaires et des produits agricoles non alimentaires et non transformés, DUC, Grande-Rue, 89771 Chailley Cedex, a déposé un cahier des charges de certification de conformité concernant de la saucisse et merguez de volaille élaborées à partir de volailles certifiées.
    Ce cahier des charges référencé CC/06/02, ainsi que les observations éventuellement formulées peuvent être consultés durant un délai de deux mois à compter de la date de la publication de l’avis au Journal Officiel de la République française au secrétariat de la Commission nationale des labels et des certifications de produits agricoles et alimentaires (direction des politiques économique et internationale, service des stratégies agricoles et industrielles, sous-direction de la valorisation et de l’organisation des filières, bureau des signes de qualité et de l’agriculture biologique), 3, rue Barbet-de-Jouy, 75349 Paris 07 SP, ainsi qu’à la direction générale de la concurrence de la consommation et de la répression des fraudes (bureau C 3 [Loyauté]), 59, boulevard Vincent-Auriol, 75753 Paris Cedex 13.
    La fiche de synthèse ci-après est de la seule responsabilité des professionnels.

RÉSUMÉ DU CAHIER DES CHARGES DÉPOSÉ PAR DUC
I. - Identification du demandeur

DUC, Grande-Rue, 89771 Chailley Cedex.

II. - Identification de l’organisme certificateur

BVQI-France, Le Guillaumet, 92046 Paris-La Défense Cedex.

III. - Désignation du produit

    Saucisse de volaille.
    Merguez de volaille.
    Saucisse de dinde.
    Merguez de dinde.
    Saucisse pur dinde.
    Merguez pur dinde.

IV. - Domaine d’application

    Produits certifiés DUC :
    Elaborés à partir de volailles certifiées DUC alimentées avec 100 % de végétaux, minéraux et vitamines dont 70 % de céréales.
    Elaborés à partir de 75 % minimum de viande de volaille certifiée DUC.
    Sélection des ingrédients autres que la viande :
       boyau naturel ;
       épices non ionisées ;
       limite d’utilisation d’additif ;
       établissement d’un cahier des charges par ingrédient et par fournisseur.
    Contrôle des produits tout au long de la filière de production (de l’élevage des volailles jusqu’au point de vente) avec déclassement des produits non conformes ;
    Définition de délais maximum pour la mise en œuvre de la viande et du gras ;
    Traçabilité des produits tout au long de la filière de production (de l’élevage des volailles jusqu’au point de vente en incluant les ingrédients) ;
    Chair à saucisse de volaille/dinde : elle est composée d’un mélange de viandes et de gras, ayant fait l’objet d’un broyage et éventuellement de :
       sel ;
       condiments ;
       arômes et arômes de fumées ;
       eau, glace, neige, bouillon, saumure (sous réserve de respecter l’HPD) ;
       sucres (sous réserve de respecter les critères analytiques) ;
       liants cellulosiques et protéiques, exprimés en extrait sec, et/ou tapioca et/ou amidons y compris les amidons modifiés considérés comme additifs et autorisés par la réglementation à la dose d’emploi totale maximale de 2 % ;
       ferments ;
       colorants et autres additifs autorisés par la réglementation.
    La part de volaille/dinde mise en œuvre représentera au moins 50 % de la partie carnée.
    Saucisse de volaille/dinde : il s’agit d’une saucisse fabriquée à partir de chair à saucisse de volaille/dinde qui peut être poussée en boyau naturel ou artificiel et présentée à la vente sous enveloppe ou sans enveloppe.
    Les ingrédients, les additifs sont ceux de la chair à saucisse de volaille/dinde.
    Dans le cas d’une saucisse de faible diamètre, le terme « chipolata » peut être employé.
    Les critères analytiques à respecter sont résumés dans le tableau ci-dessous :

HPD (% maxi)	LIPIDES (% maxi)	C/P (% maxi)	SUCRES TOTAUX exprimés en glucose (% maxi)
77	25	15	2

Saucisse pur dinde : il s’agit d’une saucisse de volaille dont la partie carnée (viande + gras) est constituée exclusivement de dinde.
Les critères analytiques à respecter sont résumés dans le tableau ci-dessous :

HPD (% maxi)	LIPIDES (% maxi)	C/P (% maxi)	SUCRES TOTAUX exprimés en glucose (% maxi)
77	15	15	2

    Merguez de volaille/dinde : il s’agit d’une saucisse crue ou cuite qui est caractérisée par un assaisonnement à base de piment rouge et/ou de poivre et qui est fabriquée à partir de chair à saucisse de volaille/dinde.
    La part de volaille/dinde mise en œuvre représentera au moins 50 % de la partie carnée.
    Les critères analytiques à respecter sont résumés dans le tableau ci-dessous :

HPD (% maxi)	LIPIDES (% maxi)	C/P (% maxi)	SUCRES TOTAUX exprimés en glucose (% maxi)
77	25	15	2

Merguez pur dinde : il s’agit de merguez de dinde dont la partie carnée (viande + gras) est constituée exclusivement de dinde.
Les critères analytiques à respecter sont résumés dans le tableau ci-dessous :

HPD (% maxi)	LIPIDES (% maxi)	C/P (% maxi)	SUCRES TOTAUX exprimés en glucose (% maxi)
77	15	15	2

V. - Caractéristiques certifiées communiquées au consommateur

    Volailles (ou dindes) alimentées avec 100 % de végétaux, minéraux et vitamines dont 70 % de céréales.
    Sous boyau naturel.
    Produit suivi et contrôlé à chaque étape de la filière : de l’élevage des volailles (ou dindes) jusqu’au point de vente.