Sommaire N° 7 du 26 avril 2002

Avis de mise en consultation d’une demande d’enregistrement d’une indication géographique protégée concernant du charolais de Bourgogne

NOR :  ECOC0200106V

    En application du règlement (CEE) no 2081/92 du Conseil du 14 juillet 1992 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires, une demande d’enregistrement de l’indication géographique protégée a été déposée par l’association Charolais de Bourgogne, 3, rue du Golf, 21800 Quétigny.
    Conformément aux dispositions du décret no 2000-826 du 28 août 2000 relatif aux procédures d’examen des demandes d’enregistrement des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées, le dossier de demande, référencé IG/05/02, peut être consulté durant un délai de deux mois à compter de la date de publication du présent avis au Journal officiel aux adresses suivantes :
    Institut national des appellations d’origine, 138, avenue des Champs-Elysées, 75008 Paris.
    Ministère de l’agriculture et de la pêche (direction des politiques économique et internationale, service des stratégies agricoles et industrielles, sous-direction de la valorisation et de l’organisation des filières, bureau des signes de qualité et de l’agriculture biologique), 3, rue Barbet-de-Jouy, 75340 Paris 07 SP.
    Ministère de l’économie, des finances et de l’industrie (direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, sous-direction protection du consommateur [Bureau Loyauté]), 59, boulevard Vincent-Auriol, 75013 Paris.
    La fiche de synthèse ci-après est de la seule responsabilité des professionnels.
FICHE DE SYNTHÈSE D’UNE DEMANDE D’ENREGISTREMENT DE L’INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE CONCERNANT DU CHAROLAIS DE BOURGOGNE

Annexe II du guide du demandeur d’IGP
Fiche résumée de demande d’enregistrement en IGP
Règlement (CEE) no 2081/92 du Conseil
Demande d’enregistrement d’AOP  -  Article 5
AOP  (    )      IGP (×)
Numéro national du dossier :

    1.  Service compétent de l’Etat membre :
    Nom : Institut national des appellations d’origine, 138, Champs-Elysées, 75008 Paris (France) (téléphone : 01-53-89-80-00, télécopie : 01-42-25-57-97).
    2.  -  Groupement demandeur :
    Nom : association Charolais de Bourgogne ;
    Adresse :3, rue du Golf, 21800 Quétigny ;
    Téléphone : 03-80-48-43-00 ; télécopie : 03-80-48-43-43 ;
    E-mail : glvb@wanadoo.fr ;
    Composition :
    L’association est composée :
      d’organisations professionnelles agricoles et de représentants de la filière bovine charolaise, qui ont pouvoir de délibération :
          organismes à vocation générale et technique représentant les éleveurs ;
          entreprises d’abattage découpe ;
          organismes de mise en marché ;
          entreprises de distribution ;
          propriétaires de signes officiels de qualité ;
          organismes à vocation syndicale ;
      de membres avec voix consultative. Sont considérés comme tels les administrations départementales, régionales ou nationales, les représentants des consommateurs ainsi que tout autre organisme pouvant intervenir dans la filière bovine charolaise.
    De par sa composition, l’association est donc représentative de la filière bovine charolaise de Bourgogne. En effet, elle s’appuie sur les principaux organismes à vocation générale, technique et syndicale et elle intègre de grands metteurs en marché ainsi que des entreprises d’abattage découpe.
    3.  Type de produit :
    Classe  1.1 des produits de l’annexe I du traité, destinés à l’alimentation humaine : viande et abats frais.
    4.  Description du cahier des charges :
4.1.  Nom : charolais de Bourgogne.
4.2.  Description :
            L’indication géographique protégée concerne de la viande fraîche de gros bovins de race charolaise, commercialisée en carcasses, en pièces de découpe ou en unités de vente consommateur.
            Cette viande est :
          issue d’animaux nés, élevés et engraissés en Bourgogne, au sein de la zone IGP définie dans le chapitre 4 ;
          issue d’animaux abattus pour la plus grande part en Bourgogne et les régions limitrophes ;
          commercialisable auprès de bouchers détaillants, grandes et moyennes surfaces ou en restauration hors foyer.
4.2.1.  Caractéristiques des animaux :
            Ne peuvent être retenus dans le cadre de la démarche IGP que les animaux :
          de race : charolaise, code : 38 x 38 ;
          nés, élevés et engraissés dans la zone IGP ;
          issus de cantons dont l’indicateur STH/SFP est supérieur à 65 % ;
          dont l’alimentation répond au minimum aux exigences suivantes :
            -  les veaux sont élevés avec la mère 5 mois minimum ;
            -  les bovins sont conduits traditionnellement selon un cycle respectant une mise à l’herbe permettant une durée de pâturage de 6 mois minimum (sauf conditions climatiques exceptionnelles). Ce point ne concerne pas les animaux entrant en période de finition ;
            -  après le sevrage, les animaux sont nourris à base de produits d’origine végétale, minérale et de vitamines.
4.2.2.  Caractéristiques des carcasses :
            Catégorie et âge maximum : jeunes bovins (JB) : 24 mois ; bœufs : 48 mois (avec âge minimum de 26 mois) ; génisses : 42 mois ; vaches : 10 ans.
            Poids carcasses : JB : 320 à 480 kg ; bœufs : 350 kg minimum ; génisses : 280 kg minimum ; vaches : 330 kg minimum.
            Conformation : E, U ou R.
            Etat engraissement : 2, 3 ou 4.
            pH des carcasses inférieur ou égal à 6, 24 heures après abattage.
            Durée de maturation minimum pour les pièces à griller et à rôtir (sauf pour le filet, la hampe et l’onglet) est de :
          7 jours dans le cas de viandes à maturation en carcasses ou en quartiers ;
          10 jours dans le cas de viandes issues de muscles sous vide.
4.3.  Aire géographique :
            L’aire géographique est définie à l’échelle cantonale, sur la base de plusieurs critères :
          les caractéristiques géopédologiques et bioclimatiques expliquant à la fois le développement historique et l’ancrage de la race charolaise et sa présence actuelle au sein des petites régions ;
          l’analyse des sytèmes paysagers de Bourgogne (DIREN 1997) résultat des caractéristiques géopédologiques et bioclimatiques et de l’utilisation de l’espace par l’homme ;
          les enjeux économiques et environnementaux liés à la présence de l’élevage et l’engraissement du charolais au sein de certaines zones ;
          le caractère extensif de l’élevage charolais pratiqué dans chaque canton, par la condition du respect de l’indicateur STH/SFP supérieur ou égal à 65 % sur la base des données du RA 2000, triées sur les exploitations professionnelles ayant plus de 15 vaches charolaises.
            L’aire géographique ainsi définie et la liste des cantons suivent.
        

    

LISTE DES CANTONS RETENUS
DANS L’AIRE GÉOGRAPHIQUE IGP CHAROLAIS DE BOURGOGNE

CODE CANTON NOM DU CANTON
5812 Lormes.
7112 Cluny.
5813 Luzy.
7113 Couches.
8913 Coulanges-sur-Yonne.
2113 Fontaine-Française.
5814 Montsauche-les-Settons.
7114 Le Creusot Est.
8914 Courson-les-Carrières.
2114 Genlis.
5815 Moulins-Engilbert.
2115 Gevrey-Chambertin.
8915 Cruzy-le-Châtel.
7115 Cuiseaux.
2116 Grancey-le-Château-Neuvelle.
8916 Flogny-le-Chapelle.
7116 Cuisery.
2117 Is-sur-Tille.
8917 Guillon.
5817 Pougues-les-Eaux.
7117 Digoin.
7118 Epinac.
8918 L’Isle-sur-Serein.
8902 Ancy-le-Franc.
2118 Laignes.
5818 Pouilly-sur-Loire.
2119 Liernais.
8919 Joigny.
7119 Givry.
5819 Prémery.
8920 Ligny-le-Châtel.
5802 La Charité-sur-Loire.
2120 Mirebeau-sur-Bèze.
7102 Beaurepaire-en-Bresse.
7120 Gueugnon.
5820 Saint-Amand-en-Puisaye.
8921 Noyers.
2121 Montbard.
5821 Saint-Bénin-d’Azy.
7121 La Guiche.
7122 Issy-l’Evêque.
2122 Montigny-sur-Aube.
5822 Saint-Pierre-le-Moutier.
8922 Pont-sur-Yonne.
2123 Nolay.
5803 Château-Chinon (ville).
8923 Quarré-les-Tombes.
5823 Saint-Saulge.
7123 Louhans.
2124 Nuit-Saint-Georges.
7124 Lucenay-l’Evêque.
8924 Saint-Fargeau.
5824 Tannay.
8903 Auxerre-Est.
8925 Saint-Florentin.
2125 Pontailler-sur-Saône.
5825 Varzy.
2103 Auxonne.
7125 Lugny.
2126 Pouilly-en-Auxois.
7101 Autun Nord.
5826 Guérigny.
8926 Saint-Julien-du-Sault.
7126 Mâcon-Nord.
8927 Saint-Sauveur-en-Puisaye.
2127 Précy-sous-Thil.
5827 La Machine.
7127 Mâcon Sud.
8928 Seignelay.
2128 Recey-sur-Ource.
5828 Nevers Nord.
7128 Marcigny.
2129 Saint-Jean-de-Losne.
5829 Nevers Est.
8929 Sens Nord-Est.
7129 Matour.
7103 Bourbon-Lancy.
7130 Mesvres.
2130 Saint-Seine-l’Abbaye.
5830 Nevers Sud.
8930 Sens Ouest.
2131 Saulieu.
8931 Sergines.
5831 Cosne-Cours-sur-Loire - Nord.
7132 Montcenis.
2132 Selongey.
8932 Tonnerre.
5832 Imphy.
8933 Toucy.
7133 Montchanin.
2133 Semur-en-Auxois.
2134 Seurre.
8934 Vermenton.
5804 Châtillon-en-Bazois.
7134 Montpont-en-Bresse.
2135 Sombernon.
8935 Vézelay.
7135 Montret.
7136 Mont-Saint-Vincent.
2136 Venarey-les-Laumes.
8936 Villeneuve-l’Archevêque.
2137 Vitteaux.
7137 Palinges.
8937 Villeneuve-sur-Yonne.
8938 Auxerre Sud-Ouest.
2138 Chenôve.
7138 Paray-le-Monial.
8939 Migennes.
2139 Dijon 5 cantons.
8901 Aillant-sur-Tholon.
7139 Pierre-de-Bresse.
7140 Saint-Bonnet-de-Joux.
8940 Sens Sud-Ouest.
7141 Saint-Gengoux-le-National.
7142 Saint-Germain-du-Bois.
2143 Fontaine-lès-Dijon.
7143 Saint-Germain-du-Plain.
7104 Buxy.
7144 Saint-Léger-sous-Beuvray.
7145 Saint-Martin-en-Bresse.
7146 Semur-en-Brionnais.
7147 Sennecey-le-Grand.
7148 Toulon-sur-Arroux.
2104 Baigneux-les-Juifs.
7149 Tournus.
7150 Tramayes.
7151 Verdun-sur-le-Doubs.
7152 Autun Sud.
7153 Chalon Nord.
7155 Mâcon Centre.
7156 Montceau-les-Mines Sud.
7157 Chalon-sur-Saône Ouest.
7195 Autun.
8995 Monéteau.
7196 Le Creusot.
2105 Beaune Nord.
2197 Chenôve.
7197 Montceau-les-Mines.
2198 Beaune.
8998 Auxerre.
7198 Chalon-sur-Saône.
5898 Cosne-Cours-sur-Loire.
2199 Dijon.
5899 Nevers.
8999 Sens.
7199 Mâcon.
5805 Clamecy.
7105 Chagny.
8905 Avallon.
2106 Beaune Sud.
8906 Bléneau.
5806 Corbigny.
2107 Bligny-sur-Ouche.
5801 Brinon-sur-Beuvron.
8907 Brienon-sur-Armançon.
7107 Chalon-sur-Saône Sud.
5807 Cosne-Cours-sur-Loire Sud.
2101 Aignay-le-Duc.
2108 Châtillon-sur-Seine.
5808 Decize.
8908 Cerisiers.
7108 La Chapelle-de-Guinchay.
8909 Chablis.
2109 Dijon 1er canton.
7109 Charolles.
5809 Donzy.
8910 Charny.
2110 Dijon 2e canton.
5810 Dornes.
7110 Chauffailles.
5811 Fours.
7111 La Clayette.
8911 Chéroy.
2102 Arnay-le-Duc.
8912 Coulonges-la-Vineuse.

4.4.  Preuve de l’origine :
4.4.1.  Eléments de traçabilité descendante :

CRITÈRES SUIVIS ÉLÉMENTS SUPPORTS À LA TRAÇABILITÉ
Elevage.
Numéro de cheptel.
Numéro d’identification individuel de l’animal.
DAB, DAUB, passeport.
 
Age des animaux.
Caractéristiques des animaux.
Fiche récapitulative de la structure du cheptel.
 
Engagement de l’éleveur dans la démarche.
Durée de présence en élevage.
Résultats des contrôles faits en élevage.
Liste des éleveurs qualifiés.
Compte rendu interne de visite d’élevage.
Structure de qualification.
Numéro de cheptel.
Numéro d’identification individuel de l’animal.
DAB, DAUB, passeport.
 
Age des animaux.
Caractéristiques des animaux.
Fiche récapitulative de la structure du cheptel.
Bon d’enlèvement des animaux.
 
Engagement de l’éleveur dans la démarche.
Résultats des contrôles faits en élevage.
Liste des éleveurs qualifiés par structure de qualification.
Compte rendu interne de visite d’élevage.
Abattoir (carcasse).
Provenance d’élevage qualifié et conforme au cahier des charges.
Numéro de cheptel.
Liste des élevages qualifiés.
DAB, DAUB, passeport.
 
Poids, engraissement, conformation de l’animal.
Documents permettant de maintenir l’identification et la traçabilité des animaux :
DAB/passeport ; BL ou document équivalent.
Ticket de pesée = numéro de tuerie.
Lien numéro de tuerie et numéro d’identification individuel de l’animal.
Etiquette de pesée fiscale.
Registre d’abattage ou système informatique abattoir.
 
Race de l’animal.
DAB, DAUB, passeport.
Etiquette de pesée fiscale.
 
Date de tuerie.
Ticket de pesée/étiquette de pesée fiscale.
 
Catégorie.
DAB, DAUB, passeport.
Etiquette de pesée fiscale/ticket de pesée.
 
Origine.
Etiquette sur chaque PAD ou pièce de découpe.
Facture.

Eléments de traçabilité descendante (suite) :

CRITÈRES SUIVIS ÉLÉMENTS SUPPORTS À LA TRAÇABILITÉ
Sortie atelier de découpe.
Catégorie.
Etiquette sur chaque PAD, UVCI ou pièce de découpe.
Facture.
 
Type racial.
Etiquette sur chaque PAD, UVCI ou pièce de découpe.
Facture.
 
Numéro de lot de découpe.
Lien numéro de lot de découpe et numéro de tuerie.
Etiquette sur chaque PAD, UVCI ou pièce de découpe.
Facture.
Découpe en magasin.
Viande identifiée certifiée.
Facture/bon de livraison.
Etiquette PAD, UVCI ou pièce de découpe.
 
Traçabilité.
Cadencier de coupe.
Vente au consommateur.
Origine.
Catégorie.
Type racial.
Numéro de lot de découpe.
Caractéristiques certifiées/nom de l’organisme certificateur.
Etiquette certifiée sur chaque UVC.
Bilan matière.

4.4.2.  Eléments de traçabilité ascendante :

CRITÈRES SUIVIS ÉLÉMENTS SUPPORTS À LA TRAÇABILITÉ
Vente au consommateur.
Origine.
Catégorie.
Type racial.
Numéro de lot de découpe.
Caractéristiques certifiées/nom de l’organisme certificateur.
Etiquette certifiée sur chaque UVC.
Découpe en magasin.
Traçabilité.
Cadencier de coupe ; comptabilité matière.
Sortie abattoir.
Origine.
Etiquette sur chaque PAD, UVCI ou pièce de découpe.
Facture.
 
Catégorie.
Etiquette sur chaque PAD, UVCI ou pièce de découpe.
Facture.
 
Type racial.
Etiquette sur chaque PAD, UVCI ou pièce de découpe.
Facture.
 
Numéro de lot de découpe.
Etiquette sur chaque PAD, UVCI ou pièce de découpe.
Facture.
    Eléments de traçabilité descendante (suite) :

CRITÈRES SUIVIS ÉLÉMENTS SUPPORTS À LA TRAÇABILITÉ
Abattoir (carcasse).
Un ensemble de numéros d’identification de bovins ayant constitué le lot de découpe et associé au numéro de lot de découpe.
Registre d’abattage ou système informatique abattoir.
Lien entre numéro de lot de découpe et numéros individuels des bovins ayant constitué le lot de découpe.
 
Un ensemble de numéros de cheptel correspondant aux numéros individuels d’identification des bovins constituant le lot.
Registre d’abattage ou système informatique abattoir.
Lien entre numéro de lot de tuerie et numéro individuel de l’animal.
 
Provenance d’élevage qualifié et conforme au cahier des charges.
Numéro de cheptel.
Liste des élevages qualifiés DAB, DAUB, passeport.
 
Age et caractéristiques des animaux correspondants.
Registre d’abattage ou système informatique abattoir.
 
Structure de qualification à l’origine des approvisionnements des animaux concernés.
Registre d’abattage ou système informatique abattoir.
Structures de qualification.
Numéro de cheptel.
Numéro d’identification individuel de l’animal.
Listes de livraison.
Systèmes informatique structure de qualification.
 
Age des animaux.
Caractéristiques des animaux.
Enregistrement des non-conformités et des levées de suspension des élevages qualifiés.
 
Engagement de l’éleveur dans la démarche.
Durée de présence en élevage.
Résultats des contrôles faits en élevage.
Enregistrement des données d’estimation et des données principales présentes sur le DAB (support papier ou informatique).
Elevage.
Numéro de cheptel.
Numéro d’identification individuel de l’animal.
DAB, DAUB, passeport.
 
Age des animaux.
Caractéristiques des animaux.
Fiche récapitulative de la structure du cheptel.
 
Engagement de l’éleveur dans la démarche.
Durée de présence en élevage.
Résultats des contrôles faits en élevage.
Liste des éleveurs qualifiés.
Compte rendu interne de visite d’élevage.

4.4.3.  L’origine géographique :
            La présence du Charolais est attestée de longue date dans la région traversée par l’Arconce, la Bourbince et l’Arroux et limitée au nord par les premiers contreforts du Morvan, à l’ouest par la vallée de la Loire, à l’est par les vallées de la Grosne et de la Guye et au sud par les monts du Beaujolais et du Mâconnais.
            On trouve également les bovins charolais dans le Nivernais avant le xviiie siècle. A cette époque encore, leur utilisation principale était le trait, les bœufs n’étant vendus qu’une fois devenus inaptes aux travaux.
            C’est véritablement au xviiie siècle que se développe et s’épanouit la race charolaise moderne, celle qu’on élève en vue de produire de la viande.

Le développement de la future race
à viande dans le Charolais-Brionnais

    Une combinaison de deux types de facteur est à l’origine du développement de l’élevage charolais dans le Charolais et le Brionnais, principalement autour d’Oyé :
      l’existence de conditions naturelles déterminantes : qualité des sols, abondance des herbages, climat et hydrographie favorables ;
      une situation sociale particulière : l’existence du droit de clôture, qui ne sera étendu au reste de la France qu’à partir de 1791 et qui permettra d’avoir des troupeaux plus imposants et d’en destiner une partie aux abattoirs.
    Les grandes famines des années 1709-1710, 1711 ainsi que les pénuries de viande dans les grandes villes favoriseront le développement de l’élevage et de l’embouche.

L’expansion au Nivernais vers 1770

    Le développement de l’élevage charolais dans le Nivernais est associé à l’installation de la famille Mathieu d’Oyé à Anzely en 1773 dont les terrains, aux caractéristiques semblables à ceux du Charolais-Brionnais et initialement mis en culture, retrouvent vite un intérêt en prés d’embouche.

A la conquête d’autres horizons

    L’augmentation de la consommation de viande sur la première moitié du xixe siècle et la crise de 1820-1823, qui marque la concentration urbaine, provoquent véritablement le développement du Charolais.
    Celui-ci va progressivement remplacer le bétail rouge dans la Nièvre et les départements du Centre et gagner, entre 1818 et 1920, l’Allier, le Cher, l’Indre, la Creuse, le Puy-de-Dôme, la Loire, la Côte-d’Or, l’Yonne puis, à la fin du xixe siècle, en Vendée et dans les Deux-Sèvres.
    L’extension de la « Reine Blanche » hors de Bourgogne, son berceau d’origine, s’est poursuivi avec succès puisque, aujourd’hui la race charolaise, première race bovine de France, est présente dans 89 départements.
4.5.  Méthode d’obtention :
        Outre les caractéristiques dites implicites (réglementation, usages, normes), le produit concerné par l’IGP possède les caractéristiques explicites détaillées ci-dessous.
        Remarque : par explicite, on entend « spécifiées et certifiées par l’organisme certificateur ».
4.5.1.  Naissance, élevage et finition des animaux :
        Remarque : pour cette partie, les éléments d’identification et de traçabilité sont ceux de la réglementation française.
        Race des animaux et zone de production :
          race charolaise, code 38  ×  38 ;
          nés, élevés et engraissés dans la zone IGP ;
          trois mois minimum dans le dernier élevage avant l’abattage ;
          12 derniers mois minimum dans une exploitation qualifiée.
        Santé des animaux :
          le cheptel est officiellement indemne de tuberculose et de brucellose, indemne ou officiellement indemne de leucose bovine enzootique ;
          les animaux malades sont traités conformément aux dispositions législatives et réglementaires du code de la santé publique relatives à la pharmacie vétérinaire et plus particulièrement aux conditions de détention et d’emploi des médicaments. Les délais d’attente avant abattage sont respectée ;
          traçabilité de tous les traitements sur animaux après le sevrage.
        Alimentation des charolais :
          les veaux sont élevés avec la mère 5 mois minimum ;
          les bovins sont conduits traditionnellement selon un cycle respectant une mise à l’herbe permettant une durée de pâturage de 6 mois minimum ;
          les animaux disposent, pour leur abreuvement dans l’étable, d’eau propre accessible en permanence ;
          les bovins, après sevrage, reçoivent une alimentation à base de produits d’origine végétale dont tous les composants sont connus. A base de fourrages frais ou conservés selon les techniques autorisées (séchage, ensilage), cette alimentation est complétée, le cas échéant, par des aliments concentrés, afin d’assurer un bon état corporel aux différentes catégories de bovins ;
          les aliments composés achetés proviennent de fabricants référencés ;
          l’alimentation des bovins ne contient pas d’activateurs de croissance non autorisés, aucune substance hormonale utilisée à des fins d’engraissement ni de farines d’origine animale, à l’exception des protéines laitières.
        Hygiène et bien-être des bovins :
          bon état de propreté et préservation de l’intégrité physique des bovins ;
          logement dans des étables saines, correctement aérées ;
          manipulations d’animaux réalisés à l’aide d’équipements appropriés afin d’éviter le stress et la douleur.
        Environnement, accès à l’élevage :
          lorsque l’effectif de son cheptel bovin le justifie, l’éleveur respecte la réglementation concernant les installations classées par rapport à l’environnement ; il respecte également, dans les zones classées vulnérables, la directive nitrate par rapport à la protection de l’eau ;
          les voies d’accès à l’élevage destinées aux personnes et aux véhicules extérieurs à l’élevage sont stabilisées et exemptes d’écoulements d’effluents provenant de l’élevage.
4.5.2.  Chargement et transport des animaux :
        Conditions de chargement et de tranport des animaux :
          chargement programmé et opéré avec calme, douceur et rapidité ; équipement permettant de canaliser les bovins ;
          circuit organisé afin d’effectuer le parcours le plus court.
        Identification et traçabilité :
          maintien de l’identification et de la traçabilité des animaux lors du chargement et du transport.
4.5.3.  Abattage, ressuage, maturation et découpe de gros :
        Remarque : pour cette partie, les conditions de réception et d’hébergement des bovins, ainsi que les conditions d’hygiène des abattoirs, sont celles de la réglementation française.
        Spécifications des carcasses certifiables (hors pH) :
          provenance des animaux de la zone IGP ;
          race charolaise, code 38  ×  38 ;
          catégorie et âge maximum : JB = 24 mois ; bœufs = 48 mois (âge minimum de 26 mois) ; génisses = 42 mois ; vaches = 10 ans ;
          poids carcasses : JB : 320 à 480 kilogrammes ; bœufs : 350 kilogrammes minimum  ; génisses : 280 kilogrammes minimum ; vaches : 330 kilogrammes minimum ;
          confortation : E, U ou R ; engraissement : 2, 3 ou 4.
        Ressuage :
          réfrigération des carcasses après pesée évitant le durcissement irréversible de la viande. Pour cela, les sites d’abattage ou l’abatteur :
            -  disposent de chambres froides de capacité suffisante et aisément réglables ;
            -  appliquent une procédure de ressuage qui prévoit une réfrigération des viandes telles que les carcasses ne descendent pas à moins de +  10 oC en moins de 10 heures ;
                    Dans le cas où cette exigence ne peut être respectée (c’est-à-dire To < 10 oC en moins de 10 heures après abattage), les carcasses doivent être stimulées électriquement sur la ligne d’abattage de façon efficace pour éviter les contractures au froid.
            -  effectuent des contrôles de température et appliquent des mesures correctives si besoin (ex. : réglage des frigos).
        pH des carcasses :
          pH des carcasses inférieur ou égal à 6, 24 heures après abattage.
        Maturation des viandes :
          températures de maturation fixées et maîtrisées grâce à des installations de stockage et de température permettant :
            -  la conservation des carcasses, demi-carcasses ou quartiers dans des frigos permettant d’assurer une température à cœur de 7 oC ;
            -  la conservation des PAD dans des frigos permettant d’assurer une température comprise entre 0 et 7 oC avec, pour valeur cible, 4 oC.
          fixation d’une durée de maturation minimum pour les pièces à griller et à rôtir (sauf pour le filet, la hampe et l’onglet) :
            -  de 7 jours dans le cas de viandes à maturation en carcasses ou en quartiers ;
            -  de 10 jours dans le cas de viandes issues de muscles sous vide.
        Traçabilité :
          système permettant à tout moment de retrouver, pour chaque produit certifiable, les informations relatives à l’abattage.
4.5.4.  Découpe - conditionnement en PAD ou UVCI :
            Remarque : pour cette partie, les conditions d’hygiène des ateliers, des installations, des équipements ainsi que les températures de stockage des pièces de découpe sont celles de la réglementation française.
            Tri et sélection des viandes (matières premières et découpes) :
          températures de maturation fixées et maîtrisées :
            -  0 à 4 oC à cœur pour les UVCI ;
            -  0 à 7 oC à cœur pour les PAD, avec, pour valeur cible, 4 oC maximum ;
            -  0 à 7 oC à cœur pour les carcasses, 1/2 carcasses ou quartiers ;
          fixation d’une durée de maturation minimum pour les pièces à griller et à rôtir (sauf pour le filet, la hampe et l’onglet) : idem point 6.3 ;
          tri et sélection des viandes conformément aux consignes internes.
            Traçabilité :
          système permettant à tout moment de retrouver, pour chaque produit certifiable, les informations relatives à l’abattage.
4.5.5.  Transport et livraison des produits certifiés au point de vente :
            Remarque : pour cette partie, les conditions d’hygiène du transport sont celles de la réglementation française. Les températures de transport des produits sont celles définies en 6.4.
            Identification des produits livrés au point de vente :
          les températures de transport des produits sont celles définies en 6.4 ;
          identification et traçabilité des produits maintenues pendant le transport et jusqu’à la livraison au point de vente.
4.5.6.  Commercialisation des viandes certifiées :
            Remarque : pour cette partie, les conditions d’hygiène des aliments remis au consommateur, non détaillées ici, sont celles de la réglementation française.
            Durée de maturation :
          fixation d’une durée de maturation minimum pour les pièces à griller et à rôtir (sauf pour le filet, la hampe et l’onglet) : idem point 6.3.
            Découpe des viandes :
          pièces de découpe conformes aux consignes internes de découpe et de tri.
            Traçabilité :
          bouchers détaillants, unités de restauration ainsi que GMS assurent la traçabilité des viandes vendues au consommateur à partir des achats de viandes certifiées.
            Mise en rayon et information du consommateur :
          respect de la DLC des produits garanti par une bonne rotation des produits en chambre froide et en rayon, complété de contrôles réguliers de DLC ;
          clarté de la communication réalisée auprès du consommateur dont la maîtrise repose sur :
            -  des consignes de mise en place des produits : formalisées ou non selon qu’il s’agisse d’un boucher détaillant, d’une unité de restauration ou d’une GMS ;
            -  sur le respect des obligations d’étiquetage ;
            -  et sur l’existence des informations consommateur accessibles et mettant en valeur le produit certifié.
    En particulier, l’association Charolais de Bourgogne propose des PLV informatives comportant un numéro de téléphone auprès duquel le consommateur peut se renseigner sur la filière de production.
    Pour la vente des UVCM en GMS et chez le boucher détaillant, le point de vente réserve un emplacement unique et balisé dans le linéaire ou l’étal pour les produits certifiés.
4.6.  Lien avec l’origine :

La réputation du charolais
de Bourgogne aux xviie et xixe siècles

    L’ancrage du charolais au xviiie siècle a profondément marqué la région et son histoire, les modifications de la vie bourguignonne constituant les première preuves de l’importance ancienne du charolais en Bourgogne de part :
      la modélisation d’un paysage particulier, majoritairement herbager encore aujourd’hui ;
      la spécificité de l’habitat ;
      le mode de vie de type agricole, reposant en partie sur l’existence de sociétés d’agriculture, chargées d’organiser les concours et les comices.

La réputation tissée sur la vie économique régionale quotidienne

    Divers événements ont contribué à l’essor de l’élevage charolais et à son importance économique : marchés, concours et comices, foires et expositions.
    Lorsque, au xixe siècle, les éleveurs commencent à se préoccuper de sélectionner les animaux sur des aptitudes mixtes (viande, travail), ils cherchent à obtenir un animal solide et robuste mais en conservant une excellente conformation. Cela permet d’orienter la sélection du charolais vers un type d’animal musclé, de grand format, n’ayant pas tendance à déposer trop de gras. Cette attitude permet au charolais de Bourgogne de se tailler une bonne réputation au cours du xviiie et xixe siècles.
    La reconnaissance officielle de la race sera obtenue en 1852 au Concours national de Versailles, où une section sera ouverte aux animaux charolais, reconnus race officielle par le ministère de l’agriculture.
    Les qualités appréciées du charolais lui valent ensuite une extension rapide dans le Centre et dans l’Ouest, puis une représentation dans les concours d’animaux gras à l’étranger (Angleterre, Italie).
    Par ailleurs, le folklore, l’art, la gastronomie et la littérature ont également contribué à la diffusion de l’image du charolais.

La réputation actuelle

    La motorisation, le début de l’utilisation des engrais, l’utilisation d’aliments composés à partir des années 1960 expliquent l’amélioration rapide de la productivité et l’importante diminution des actifs ruraux. Dans les exploitations des zones traditionnelles d’élevage charolais, ces éléments de progrès permettent la spécialisation des exploitations dans la production de viande.
    Depuis vingt ans, le cheptel bourguignon représente en moyenne 25 % du cheptel charolais national.
    La production bovine charolaise est un atout majeur de la Bourgogne puisqu’elle représente environ 19 % de son chiffre d’affaires.
    Par ailleurs, les futures filières charolais de Bourgogne concernent :
    45 % des éleveurs bovins charolais ;
    55 % des vaches allaitantes,
et voient 26 % de leurs tonnages de viande charolaise produite sous signe de qualité abattus dans la région Bourgogne.
    Rappelons enfin qu’en 2000 les filières membres de l’association Charolais de Bourgogne ont commercialisé en filière viande environ 77 000 animaux. Sur cet ensemble, 49 % étaient certifiables (cf. note 1)   et 18 % ont effectivement correspondu à une demande du marché et ont été commercialisés en viande certifiée.
    La dimension économique est confortée par une activité quotidienne de promotion encore réelle aujourd’hui, via la confrérie gourmande de l’ambassade du charolais, la confrérie des fins goûteurs du Nivernais, l’institut charolais, les fêtes du charolais, la place du charolais sur la carte des plus grands restaurants bourguignons.

La richesse du patrimoine génétique
et son exploitation par les professionnels bourguignons

    Les atouts génétiques de la race charolaise sont vantés dès 1856, puisqu’on lui reconnaît « (...) la constante fixité avec laquelle elle sait maintenir ses qualités et les transmettre par le croisement des autres races, moins favorisées qu’elle. Cette fixité, si elle est due en grande partie à la pureté de son sang, on peut aussi l’attribuer à des circonstances locales et principalement à ces herbages plantureux sur lesquels elle est née et où elle s’est développée. Race de travail et de viande, le charolais devait fournir des sujets grands, à muscles puissants, capables de donner des quantités importantes de viande, d’où l’épaisseur musculaire qui a toujours été la préoccupation essentielle des éleveurs charolais (Journal agriculture pratique).
    Les essais de croisement avec la race Durham en 1830 donnent, après plusieurs générations, des produits moins rustiques et plus coûteux d’entretien. Cette expérience encourage les éleveurs à fixer une race homogène en vue d’augmenter la qualité de leur troupeau.
    Se créent alors successivement le Herd Book Nivernais (1864) puis le Herd Book Charolais à Charolles (1887), qui fusionnent en 1920.
    La Bourgogne a ainsi su identifier et développer la richesse du patrimoine génétique de la race charolaise au fil des générations. Elle dispose à l’heure actuelle non seulement des bénéfices de plus d’un siècle de sélection mais encore des plus vieilles souches d’animaux, ce qui constitue un précieux atout.
    C’est un des éléments qui explique que « la Bourgogne reste au premier plan mondial pour ses reproducteurs et son patrimoine génétique (cf. note 2)  ».

L’exploitation du capital génétique

    Historiquement, la première amélioration de la race charolaise a porté sur ses aptitudes bouchères, via la sélection ou l’appréciation de la conformation.
    A partir du xxe siècle, les critères économiques prennent plus d’importance puisque sont pris en compte la vitesse et les conditions de croissance. Différents systèmes d’évaluation et de sélection des bovins sont mis en place :
      les syndicats de contrôle de performance (observation de la croissance des veaux en élevage) ;
      les stations d’évaluation, dont le concept a été mis en place en Bourgogne puis diffusé en France ;
      le programme Charolais croissance, dont l’objectif est la croissance tout en préservant les qualités maternelles.

La place du cheptel bourguignon dans l’amélioration génétique

    Le savoir-faire des professionnels bourguignons dans l’amélioration génétique de la race charolaise se retrouve dans les données chiffrées.
    En effet, en 2001, le Herd Book réunit 2 700 éleveurs, dont 26 % en Bourgogne, et recense 113 000 vaches dont environ 40 % au niveau de cette région.
    Ce pourcentage de 40 % de vaches bourguignonnes inscrites au Herd Book charolais correspond à 10 % du cheptel charolais de Bourgogne. Remarquons que les 90 % d’animaux non inscrits bénéficient du contexte dynamique de Bourgogne en matière de génétique.
    En terme de résultats au sein des concours, ce savoir-faire se confirme par deux exemples significatifs.
    En 2001, la place des charolais issus de Bourgogne au concours spécial de la race charolaise organisé en septembre à Magny-Cours est la suivante :
Prix de championnats mâle et femelles + prix d’honneur des veaux de l’année en cours. ;
    69 % des prix spéciaux ;
    62 % des prix de section.
    Sur les années de 1998 à 2001, 53 % à 57 % des prix attribués lors du concours général agricole de Paris reviennent à des charolais issus de Bourgogne.
    Le fort pourcentage de prix remportés par des charolais issus Bourgogne à Magny-Cours et à Paris ainsi que la constance des résultats (vus sur le concours général agricole) témoignent bien de la qualité génétique du cheptel bourguignon.
4.7.  Structure de contrôle :
            L’organisme certificateur chargé du contrôle de l’IGP est FRANCERT dont les coordonnées sont détaillées ci-après :
            FRANCERT, 84, avenue Boucicaut, 71100 Chalon-sur-Saône (téléphone : 03-85-90-94-14, fax : 03-85-90-94-10).
4.8.  Etiquetage :
            En complément de la marque de commercialisation et de l’étiquetage du produit prévu dans le cadre de la démarche officielle de qualité (ex. : label rouge, certification de conformité produit, etc), les produits souhaitant mettre en valeur leur participation à la démarche de l’IGP emploient la signature « Charolais de Bourgogne » présentée ci-dessous.
            L’utilisation de cette signature est maîtrisée par l’association Charolais de Bourgogne dont les statuts ne garantissent que toute entité répondant aux exigences détaillées dans le guide d’utilisation de la marque dont pourra bénéficier la communication « Charolais de Bourgogne ».

4.9.  Exigences nationales éventuelles :
            Numéro CE :
            Date de la réception du dossier complet :

 

NOTE (S) :

(1) Après découpe, pour les deux Label rouge et les sept certifications de conformité produit de la région.

(2) Le « Journal de Bourgogne », mardi 10 juin 1997.

© Ministère de l'Économie, des Finances et de l'Industrie - DGCCRF - 22 mai 2002