NOR :  ECOC0100372V

    En application du règlement (CEE) n^o 2082/92 du Conseil du 14 juillet 1992 relatif aux attestations de spécificité, la Finlande a déposé une demande d’enregistrement d’une attestation de spécificité « kalakukko » (produit de la boulangerie) (référence AS 01/C 235/04). Cette demande a fait l’objet d’une publication au Journal officiel des Communautés européennes du 21 août 2001.
    Conformément aux dispositions de l’article 7 du décret n^o 2000-827 du 28 août 2000 relatif aux procédures d’examen des demandes d’enregistrement des attestations de spécificités, cette demande a fait l’objet d’un avis de mise en consultation publique au Journal officiel de la République française.
    Pendant un délai de cinq mois à compter de la publication de cet avis au Journal officiel des Communautés européennes, le résumé des éléments de la demande peut être consulté aux adresses suivantes :
    Secrétariat de la Commission nationale des labels et des certifications de produits agricoles et alimentaires, ministère de l’agriculture et de la pêche (direction des politiques économique et internationale, service des stratégies agricoles et industrielles, sous-direction de la valorisation et de l’organisation des filières, bureau des signes de qualité et de l’agriculture biologique), 3, rue Barbet-de-Jouy, 75349 Paris 07 SP.
    Ministère de l’économie, des finances et de l’industrie, direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (bureau C 3 [Loyauté]), 59, boulevard Vincent-Auriol, 75753 Paris Cedex 13.
    Pendant ce délai, toute personne ayant un intérêt légitime peut formuler des observations ou faire opposition à la demande auprès du secrétariat de la Commission nationale des labels et des certifications de produits agricoles et alimentaires.
FICHE DE SYNTHÈSE DE LA DEMANDE D’ATTESTATIONS DE SPÉCIFICITÉ « KALAKUKKO » (PRODUIT DE LA BOULANGERIE)
Publication d’une demande d’enregistrement au sens de l’article 8, paragraphe 1, deuxième alinéa, du règlement (CEE) n^o 2082/92 relatif aux attestations de spécificité

(2001/C 235/04)

    Cette publication confère un droit d’opposition au sens des articles 8 et 9 dudit règlement. Toute opposition à cette demande doit être transmise par l’intermédiaire de l’autorité compétente d’un Etat membre dans un délai de cinq mois à partir de la présente publication. La publication est motivée par les éléments qui suivent, notamment les points 4.2, 4.3 et 4.4, par lesquels il est considéré que la demande est justifiée au sens du règlement (CEE) n^o 2082/92.

Règlement (CEE) n^o 2082/92 du Conseil
Demande d’enregistrement d’un produit spécifique
Numéro national du dossier :

    1.  Autorité compétente de l’Etat membre :
    Nom : Maa- ja metsätalousministeriö (ministère de l’agriculture et des forêts) ;
    Adresse : PL 30, FIN-00023 Valtioneuvosto ;
    Téléphone : (358-9) 16 01 ;
    Télécopieur : (358-9) 160 91 66.
    2.  Groupement demandeur :
2.1.  Nom : Suomen Kalaruoan Ystävät ry (Les amis des plats de poissons) ;
2.2.  Adresse : PL 132, FIN-00251 Helsinki ;
    Téléphone : (358-9) 49 75 86.
2.3.  Composition : producteurs/transformateurs (    )        autres (x).
    3.  Type de produit : produits de la boulangerie.
4.  Description du cahier des charges (résumé des conditions de l’article 6, paragraphe 2).
4.1.  Nom : kalakukko.
4.2.  Mode de production ou d’élaboration spécifique : la préparation du kalakukko comporte deux phases de travail différentes : la croûte et la garniture.
            Préparation de la croûte :
            Mélanger les farines (principalement de la farine de seigle, avec un peu de farine de froment et éventuellement de la farine d’orge). Ajouter de l’eau prudemment de façon à ce que la pâte ne soit pas trop molle. Ajouter du sel et du beurre fondu. Pour 1 kilogramme de farine, il faut 80-100 grammes de beurre fondu pour la pâte. Après cela, abaisser la pâte à 1,5 centimètre d’épaisseur au milieu et l’amincir vers les bords pour obtenir un disque rond ou ovale d’un diamètre de 15 à 40 centimètres. Saupoudrer, éventuellement, le milieu de la pâte avec une cuillerée à soupe environ de farine de seigle pour empêcher le liquide de couler à travers la croûte.
            Préparation de la garniture :
            Déposer avec soin les poissons nettoyés et essuyés en tas compact au milieu de la pâte (les petits poissons, la perche, la marène, le gardon blanc et l’éperlan, en entier, et les gros poissons, comme le saumon, en filets). Saupoudrer de sel et poser quelques noisettes de beurre entre les couches de poissons. Recouvrir le tas de poissons de tranches de poitrine de porc et saupoudrer d’une cuillère à café de sel.
            La phase suivante est la fermeture du kalakukko. Replier le bord de l’abaisse sur la garniture des deux côtés latéraux. Souder les deux bords avec les doigts humectés d’eau. Fermer ensuite le kalakukko en repliant les extrémités. En dernier lieu, modeler le kalakukko à l’aide d’un couteau et d’eau pour former un rond ou un ovale.
            Traditionnellement, on profitait de la chaleur résiduelle du four à pain pour la cuisson du plat que l’on laissait mijoter toute la nuit dans le four. Actuellement, on enfourne le kalakukko d’abord à 250-300 ^oC pendant 20 à 60 minutes, en veillant à ce que la croûte ne se fendille pas. Reboucher la croûte avec de la pâte au besoin. Puis retirer le plat du four et abaisser la température du four à 125 à 150 ^oC. Badigeonner la croûte avec du beurre fondu et l’envelopper, éventuellement, dans de l’aluminium de cuisson. A cette température modérée, la garniture commence à cuire, ce qui demande quatre à six heures. Après la cuisson, le kalakukko était traditionnellement enveloppé dans un lainage ou dans un journal à l’intérieur duquel il continuait à cuire pendant deux à trois heures. De nos jours, la cuisson finale se fait à une température inférieure à 100 ^oC.
            Ne pas faire cuire le plat à une température trop élevée parce que cela produit un kalakukko plutôt sec, à la croûte dure, dont les qualités organoleptiques ne correspondent pas à celles du kalakukko traditionnel.
            Pendant la cuisson, la température à l’intérieur du plat s’élève à plus de 65 ^oC, ce qui inhibe l’activité biologique due aux enzymes à action décomposante et aux micro-organismes contenus dans le poisson frais et les autres ingrédients. Conservé au frais et bien protégé, le kalakukko se conserve parfaitement.
            La bonne qualité et la conservation du kalakukko moderne sont garanties grâce à une surveillance attentive et à un refroidissement rapide après la cuisson, à un emballage protecteur et à une basse température de stockage.
4.3.  Caractère traditionnel : l’art de préparer le kalakukko remonterait à l’avènement de l’agriculture qui est venue se substituer à la pêche et à la chasse. Dans la région dite Järvi-Suomi (Finlande lacustre), on voulait profiter des poissons de petite taille, difficiles à préparer, dont la marène, la perche, le gardon blanc et l’éperlan. A l’époque, on a trouvé l’idée de faire cuire ces poissons à l’intérieur d’une croûte préparée à base de pâte de seigle. De plus, avec la généralisation de l’élevage de porc, on a découvert que les tranches grasses de poitrine de porc augmentaient la valeur énergétique et renforçaient la saveur du kalakukko. Le kalakukko était un plat complet que les Finlandais emportaient pour servir de « casse-croûte » quand ils exerçaient des travaux forestiers ou agricoles loin de chez eux.
            Pour fabriquer le kalakukko, on fait cuire traditionnellement en même temps le poisson et la viande. La tradition veut que la fabrication du kalakukko, originaire de Savo et de Carélie, remonte au Moyen Age.
            Après la Seconde Guerre mondiale, une partie de la Carélie a dû être cédée à ce qui s’appelait alors l’Union soviétique, et la population de cette région a été relogée dans le reste de la Finlande. L’art et la tradition liés à la fabrication du kalakukko se sont ainsi répandus dans toute la Finlande. C’est cependant dans les provinces de Savo et de Carélie que ce plat demeure traditionnellement le plus apprécié.
4.4.  Description du produit : le kalakukko est un plat à base de pain cuisiné de forme ronde ou ovale. La croûte de seigle est étanche, épaisse, sa surface endurcie et compactée à la suite d’une cuisson courte à four chaud. La croûte forme une sorte d’emballage et la garniture peut « mijoter » tout en restant savoureuse et moelleuse.
            La croûte empêche la garniture de se dessécher (et la protège des micro-organismes) pendant le transport, le stockage et la vente. La croûte et la garniture se complètent pour former un repas entier.
4.5.  Exigences minimales et procédures de contrôle de la spécificité :
            Le contrôle porte sur les points suivants :
            Dans la phase d’élaboration, on veille, dans l’unité de production, à ce que la pâte soit étalée en une abaisse ronde ou ovale conformément au point 4.2, à ce que les poissons en garniture soient déposés pour former un tas compact au milieu de la pâte, à ce qu’ils soient recouverts de tranches de poitrine de porc et à ce que le kalakukko soit fermé en repliant les bords de l’abaisse sur la garniture, car ce sont les facteurs décisifs de l’élaboration traditionnelle du produit.
            Dans la phase d’élaboration, on veille, dans l’unité de production, à ce que les kalakukko soient enfournés conformément au point 4.2, d’abord à four très chaud (250-300 ^oC), ensuite à four doux (125-150 ^oC) et à la fin à four très doux (inférieur à 100 ^oC). Ce type de cuisson a un effet déterminant sur l’onctuosité du kalakukko et influence ainsi sur sa saveur.
            Au stade de la production et de la distribution, on prélève des échantillons du produit fini pour évaluer ses caractéristiques organoleptiques et chimiques (par l’utilisation des méthodes standard, telles que ISO et IDF) et pour mesurer le nombre des bactéries, afin de définir les qualités microbiologiques.
    5.  Demande de protection au titre de l’article 13, paragraphe 2 : oui.
    Dossier CE : S/FI/00013/98.08.26.
    Date de réception du dossier complet : 7 juillet 2000.