Sommaire N° 10 du 12 octobre 2000
Avis de mise en consultation d’un cahier des charges de label rouge pour de la baguette de pain de tradition française

NOR :  ECOC0000278V

    En application du décret no 96-193 du 12 mars 1996 relatif à la certification des denrées alimentaires et des produits agricoles non alimentaires et non transformés, le club Le Boulanger, 30, rue Godot-de-Mauroy, Paris 75009, a déposé un cahier des charges de label rouge référencé LR/15/00, concernant de la baguette de pain de tradition française.
    Ce cahier des charges ainsi que les observations éventuellement formulées peuvent être consultés, durant un délai de deux mois à compter de la date de la publication du présent avis au Journal officiel de la République française, au secrétariat de la Commission nationale des labels et des certifications de produits agricoles et alimentaires (direction des politiques économique et internationale, service des stratégies agricoles et industrielles, sous-direction de la valorisation et de l’organisation des filières, bureau des signes de qualité et de l’agriculture biologique), 3, rue Barbet-de-Jouy, 75349 Paris SP 07, ainsi qu’à la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (bureau C3 [loyauté], 59, boulevard Vincent-Auriol, 75753 Paris Cedex 13.
    La fiche de synthèse ci-après est de la seule responsabilité du demandeur.

RÉSUMÉ DU CAHIER DES CHARGES DE LABEL ROUGE
POUR DE LA BAGUETTE DE PAIN DE TRADITION FRANÇAISE
I.  -  Identification du demandeur

    Club Le Boulanger, 30, rue Godot-de-Mauroy, 75009 Paris.

II.  -  Identification de l’organisme certificateur

    CERTIPAQ, 9, avenue George-V, 75008 Paris.

III.  -  Désignation du produit

    Baguette de pain.

IV.  -  Présentation générale

    La baguette de pain de tradition française est élaborée dans le respect des méthodes de panification traditionnelle permettant l’obtention d’une grande richesse organoleptique du produit fini.

STADE CARACTÉRISTIQUES
Matières premières utilisées.
Utilisation de farine label rouge no 32.89, répondant au décret concernant le pain de tradition française, et répondant en plus à certaines exigences.
Autres ingrédients limités à l’eau potable, au sel et à la levure de panification dans la limite de 1,5 %.
Fabrication.
Utilisation d’une autolyse de 3 à 11 heures.
Pétrissage à vitesse lente d’une durée maximale de 10 min.
Utilisation éventuelle de levain liquide élaboré au fermenteur à levain ou système équivalent.
Pratique d’une longue fermentation en masse.
Cuisson sur four à sole.
Règles d’hygiène de fabrication strictes.
Commercialisation.
Commercialisation le jour de la fabrication.
Commercialisation exclusivement sous étui papier protecteur, estampillé label rouge.
Produit fini.
Baguette non farinée.
5 coups de lame.
Longueur d’environ 60 cm et largeur de 5 à 6 cm.
Poids d’environ 250 grammes avec une tolérance de 5 % par valeur inférieure.
Note d’évaluation organoleptique ≥ 280/300.
Caractéristiques organoleptiques :
- caractéristique du pain par la technique du profil sensoriel, à l’aide d’un panel entraîné ;
- utilisation de 24 descripteurs analytiques propres au produit ;
- évaluation du niveau d’acceptabilité du produit par un test hédonique ;
- panel de 60 consommateurs ;
- évaluation des produits par une grille de notation « déceptive » élaborée par le groupement.

V.  -  Principales caractéristiques

    Baguette tradition France fabriquée par un artisan ;
    Elaborée à partir de farine label rouge pour pain de tradition française ;
    Cuisson au four traditionnel à sole ;
    Conservation ménagère supérieure.

© Ministère de l'économie, des Finances et de l'Industrie- 13 octobre 2000