Cette appellation vaut bien un fromage, sans doute !
A l’occasion du Salon international de l’Agriculture, le SAEF met aujourd’hui à l’honneur nos terroirs et les producteurs de fromage.
La légende veut que le roquefort soit né par hasard : un berger oublia un jour son déjeuner dans une grotte. Quand il revint quelque temps plus tard, son pain avait moisi et son fromage de brebis était devenu bleu.
Mentionnées dès le XIe siècle dans les écrits du monastère de Conques, les caves de Roquefort et le fromage qui y est produit vont faire l’objet d’une attention particulière au fil du temps. Ainsi, en 1411, une charte du roi Charles VI défend le roquefort « en un pays où ne pousse ni pied de vigne ni grain de blé ». Par la suite, un arrêt du parlement de Toulouse concède, en 1666, aux habitants de Roquefort « le monopole de l’affinage du fromage tel qu’il est pratiqué de temps immémorial dans les grottes dudit village ».
Après la Révolution, Roquefort conserve son privilège, et la Convention précise que « ne sera roquefort que ce qui sortira des caves de Roquefort ». Ce qui n’empêchera pas, dans la région des Causses où les grottes sont innombrables, la fabrication de copies…
En 1924, un projet de loi relatif à la protection du roquefort est déposé au Parlement, ce qui fait réagir les fabricants de fromages au lait de vache installés dans la région. Ceux-ci, regroupés au sein de la Chambre syndicale des négociants de Roquefort, craignent qu'on leur interdise à l'avenir la possibilité d'affiner leurs fromages dans les caves situées à Roquefort. Ils en appellent donc aux députés de l’Aveyron et leur fournissent des exemples d’estampilles (comme celle présentée ici, conservée dans les archives de la DGCCRF) utilisées sur leurs fromages afin de prouver qu’il ne peut y avoir de confusion ou de tentative de faire passer frauduleusement leurs produits pour du Roquefort.
Leur démarche n’aboutira cependant pas, puisque l’année suivante, avec la loi du 26 juillet 1925, le roquefort obtient la première appellation d’origine dont l'emploi, en ce qui concerne un fromage destiné au commerce, est encadré administrativement. La loi indique qu’il est interdit de fabriquer, exposer, transporter, mettre en vente, détenir, importer ou exporter sous le nom de roquefort un fromage qui n’aura pas été préparé et fabriqué exclusivement avec du lait de brebis et « affiné conformément aux usages locaux, loyaux et constants en ce qui concerne tant le lieu de cet affinage que la méthode employée ».
Cette initiative visant à la fois à garantir l'origine et la qualité du produit, mais aussi à protéger le savoir-faire traditionnel et le terroir régional aboutira dix ans plus tard à la création des appellations d’origine contrôlée (AOC), qui marqueront une étape cruciale dans la reconnaissance et la protection des produits agricoles et viticoles français.
pour aller plus loin
Sélection d’ouvrages de la bibliothèque historique du SAEF :
La laiterie et la beurrerie. La fromagerie / par Germain Dervaux. - Paris : Garnier, 1921. – 1 vol. : VII-221 p. ; 18 cm. (524.2 DER 1924)
Laiterie, Beurrerie, Fromagerie / par V. Houdet. – Paris : Hachette, 1942. – 1 vol. : 142 p. ; 18 cm. (524.2 HOU 1952)
La laiterie : art de traiter le lait de fabriquer le beurre et les principaux fromages français et étrangers / par A. F. Pouriau. – Paris : Audot, Lebroc, 1881. – 1 vol. : III-564 p. ; 18 cm. (524.2 POU 1881)
Enquête sur l'industrie laitière / par France. Ministère de l'agriculture (1881-1916). – Paris : Imprimerie nationale, 1903. – 1 vol. : LXXX-532 p. ; 27 cm. (524.2 ENQ 1903)
Un danger social : les falsifications courantes du lait (écrémage et mouillage) : comment on les recherche, comment on les punit ! / par Fernand Bodroux. – Vannes : Lafolye Frères, 1924. – 1 vol. : 112 p ; 24 cm. (524.2 BOD 1924)
La question du lait : étude médicale, biologique et sociale / par J. Rennes. – Paris : Masson, 1927. – 1 vol. : 222 p. ; 23 cm. (524.2 REN 1927)