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Comment bien choisir le foie gras ?

par Bercy Infos,

le 30/12/2016 –

Les fêtes de fin d'année arrivent à grand pas. Les cadeaux sous le sapin, les festins qui durent... Et comme 70 % des Français, vous aurez peut-être du foie-gras dans votre assiette. Savez-vous comment bien le choisir ? Voici les quelques conseils de la DGCCRF.

Un produit encadré

La définition des préparations à base de foie-gras est tout d'abord soumise à un certain nombre de règles strictes et conditionne l'utilisation de l'appellation "foie gras". Le décret n°1993-999 du 9 août 1993 relatif aux préparations à base de foie gras réunit ainsi plusieurs dispositions qui renforcent la protection des consommateurs contre d'éventuelles tromperies et garantissent la loyauté des transactions.

La DGCCRF contrôle ainsi chaque année, aux stades de production et de distribution, la qualité des blocs de foie gras fabriqués et la qualité des préparations contenant du foie gras (patés, mousses, galantines etc...).

Les différents types de foie gras

Les produits dont l'unique matière première est le foie gras

  • Foie gras entier : préparations composées d'un foie gras entier ou d'un ou plusieurs lobes de foie gras et d'un assaisonnement.
  • Foie gras : préparations composées de morceaux de lobes de foie gras agglomérés et d'un assaisonnement.
  • Bloc de foie gras : préparations composées de foie gras reconstitué et d'un assaisonnement. Lorsque le bloc contient des morceaux de foie gras, ces derniers doivent représenter au moins 30 % du poids du produit; le « bloc avec morceaux » constitue le haut de gamme du « bloc de foie gras »

Les produits à base de foie gras et d'autres matières premières

Puisque ces préparations contiennent d'autres matières premières que le foie gras, la référence au « foie gras » n'est pas autorisée. Elle peut néanmoins la compléter, à condition que le pourcentage de foie gras mis en oeuvre soit indiqué.

  • Préparations contenant plus de 50 % de foie gras : « Parfaits de foie d'oie ou de canard » (au moins 75 % de foie gras ainsi que du foie maigre d'oie ou de canard et un assaisonnement) ; « Médaillons ou pâtés de foie d’oie ou de canard » (au moins 50 % de foie gras ou de bloc de foie gras et un assaisonnement; elles sont présentées en noyau entouré d’une farce) ; « Galantines de foie d’oie ou de canard » (au moins 50 % de foie gras ou de bloc de foie gras mélangé à une farce et un assaisonnement).
  • « Mousses de foie d’oie ou de canard » : préparations contenant au moins 50 % de foie gras mélangé à une farce et un assaisonnement. Le produit possède la texture caractéristique de sa dénomination.
  • Préparations contenant plus de 20 % de foie gras. La dénomination de vente est complétée par les termes « au foie d’oie » ou « au foie de canard ». On y trouve notamment les « pâtés au foie d’oie ou de canard ».

 

A savoir

  • Depuis juin 2000, il existe une Indication géographique protégée (IGP) « Canard à foie gras du Sud‐Ouest ».
  • Depuis février 1996, le foie gras de canard produit en France doit provenir exclusivement de canards mâles.
  • Depuis octobre 1995, le poids du foie gras de canard doit êter obligatoirement supérieur à 300g au lieu de 250g auparavant..
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