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Recettes de chefs : Arnaud Laverdin

Découvrez la recette de coques et concombres au wasabi de Arnaud Laverdin.

Arnaud Laverdin, biographie : Jeune chef nantais, autant voyageur que cuisinier, Arnaud Laverdin a toujours voulu vivre de ses deux passions, la cuisine et la liberté de voyager. Il a débuté à Nantes, puis a continué son parcours à Paris et à Londres. Quelques voyages plus tard, il pose finalement ses valises à Lyon, pour y ouvrir la Bijouterie . Une cuisine libre et de mémoire. « Je pense que ma passion pour l’Asie et les épices se font ressentir dans ce que nous réalisons au restaurant tous les jours ».

 

 

 

 

 

La recette

Les ingrédients :

• 3 concombres
• 30 g sel gris de Guérande
• 30 g huile de pistache
• 1 jaune d’œuf
• 2 c.s de vinaigre de riz
• 100 g d’huile de pépin de raisin
• 3 c.s de Sriracha
• 1 boite en métal de petit pois wasabi
• 1 c.s de wakame
• 400 g de grosses coques
• 50 g de salicornes fraîches
• 10 g d’huile d’olive
• 40 g de poisson séché

La préparation :

POUR LA PRÉPARATION
1. Cinq semaines avant, éplucher, couper en cubes et mixer 2 concombres avec 1 tasse à café d’eau minérale (cela aidera le processus de mixage). Peser et saler à 2 %. Réserver dans un bocal de 5 à 6 jours à température ambiante, puis 1 mois au réfrigérateur.
2. Mixer le poisson séché avec les petits pois, le wakamé, jusqu’à obtenir un crumble grossier.
3. Brûler le concombre restant au chalumeau avec la peau, l’assaisonner avec un peu de fleur de sel et l’huile de pistache, l’envelopper dans de l’aluminium et le laisser reposer quelques heures au frais.
4. Préparer l’aïoli : fouetter le jaune d’œuf et le vinaigre de riz, monter à l’huile et ajouter la sauce pimentée sriracha.
5. Cuire les coques rapidement dans une casserole très chaude, ajouter l’huile d’olive. Sortir les coques de leurs coquilles, réserver.

POUR LE DRESSAGE
1. Dresser l’eau de concombre fermentée, le concombre en fines tranches, l’aïoli, la poudre de petits pois et poisson, les coques et terminer par les salicornes assaisonnées d’huile de pistache.