NOR :  ECOC0300092V

    En application du décret du 12 mars 1996 modifié relatif à la certification des denrées alimentaires et des produits agricoles non alimentaires et non transformés, le Syndicat des fabricants français de nougat de Montélimar et de ses dérivés, BP 94, 26203 Montélimar Cedex, a déposé un cahier des charges de certification de conformité concernant du nougat de Montélimar.
    Ce cahier des charges, référencé CC/05/2003, ainsi que les observations éventuellement formulées peuvent être consultés, durant un délai de deux mois à compter de la date de la publication de l’avis au Journal officiel de la République française, au secrétariat de la Commission nationale des labels et des certifications de produits agricoles et alimentaires (direction des politiques économique et internationale, service des stratégies agricoles et industrielles, sous-direction de la valorisation et de l’organisation des filières, bureau des signes de qualité et de l’agriculture biologique), 3, rue Barbet-de-Jouy, 75349 Paris 07 SP, ainsi qu’à la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (bureau C 3 [Loyauté]), 59, boulevard Vincent-Auriol, 75753 Paris Cedex 13.
    La fiche de synthèse ci-après est de la seule responsabilité des professionnels.

RÉSUMÉ DU CAHIER DES CHARGES DÉPOSÉ PAR LE SYNDICAT DES FABRICANTS FRANÇAIS DE NOUGAT DE MONTÉLIMAR ET DE SES DÉRIVÉS

I.  -  Identification du demandeur

    Syndicat des fabricants français de nougat de Montélimar et de ses dérivés, BP 94, 26203 Montélimar Cedex.

II.  -  Identification de l’organisme certificateur

    ULASE, place du Champ-de-Mars, 26270 Loriol-sur-Drôme.

III.  -  Désignation du produit

    Nougat de Montélimar.

IV.  -  Domaine d’application

    Il s’agit d’une confiserie qui figure parmi les treize desserts traditionnellement préparés au moment des fêtes de Noël en Provence.
    Le nougat de Montélimar est composé de sucres, de miels, de miel de lavande, d’amandes, de blancs d’œufs battus et éventuellement de pistaches.
    Il peut être dur ou tendre et se présenter sous diverses formes : en papillotes, en barres, bâtons...

    Les nougats sont des produits de confiserie composés :
    D’une pâte de base ou pas, dure ou tendre, constituée par des matières sucrantes et par un ou plusieurs agents d’aération tels que : blanc d’œuf de poule, albumine d’œuf, albumine de lait, gélatine alimentaire...
    D’une garniture, constituée au minimum de 15 % d’amandes douces d’amandier, de noisettes ou de pistaches et éventuellement d’autres ingrédients facultatifs tels que : noix, noix de Pécan, amandes de noyaux doux, pignons de pins, arachides, fruits confits ou séchés ou autrement transformés, céréales, soufflés, pralines, végétaux confits, grains d’anis et de coriandre.

	MIELS DE LAVANDE	AUTRES MIELS
Qualité.	Miels de lavande ou de lavandin (les miels issus des variétés Lavandula maritima, adendata ou stoechases sont interdits). Miel de qualité saine, loyale et marchande.	Miel monofloral, polyfloral, miel de miellat, etc. et de qualité saine, loyale et marchande.
Origine (zone de récolte).	France.	Pays méditerranéens appartenant à la CEE : France, Italie, Espagne, Grèce.
Etat physique.	Sirop plus ou moins cristallisé.
Conditions de conservation.	Température ambiante. Le miel de lavande a tendance à plus cristalliser, aussi il est quelquefois réchauffé avant utilisation (45-50 oC), livré défigé (par chauffage à 60 oC qui empêche sa recristallisation). Délai maximum : 18 mois entre la date de récolte et la date d’utilisation : tous les miels doivent donc être identifiés avec la date de récolte. L’objectif est que le miel utilisé soit du miel provenant de la dernière récolte : une marge de 6 mois est accordée pour assurer le joint entre deux saisons.
Critères physiques.	Couleur brune à clair. Goût agréable.
Critères chimiques.	HMF 40 mg/kg (15 mg/kg pour le miel de lavande). Humidité < 21 % (soit un obrix mesuré de 77,4).
Critères microbiologiques.	Flore aérobie mésophile : 1 000/g. Levures : 100/g.

	AMANDES
Qualité.	Le nougat de Montélimar contient des amandes douces entières émondées. Elles peuvent être reçues émondées (elles ont alors été triées par flotation et/ou ventilation et/ou tri colorimétrique) ou subir un émondage par le nougatier : elles sont alors reçues naturelles.
Etat physique.	Amandes entières séchées émondées.
Conditions de conservation.	Stockée une To 10 oC. Dans le cas où la température de stockage dépasse ce critère, les fruits secs doivent alors être utilisés dans la semaine.
Critères physiques dont organoleptiques.	Contrôle visuel : - corps étranger : 1/50 kg couleur blanche à crème ; - absence de piqures d’insectes. Taux d’amandes entières : 60 %. Calibre : non précisé. Contrôle organoleptique avant torréfaction : dégustation de 20 amandes si une amande au plus est amère, le lot est accepté. Si au moins deux amandes sont amères, le lot est déclassé ou le contrôle renforcé, non rances, non huileuses, non oxydées.
Critères chimiques.	Pesticides : conformes aux directives européennes. Métaux lourds : Cd < 0,1mg/kg ; Hg < 0,03 mg/kg ; Pb < 0,3 mg/kg ; As < 0,1 mg/kg. Aflatoxines : B1 : < 2 µg/kg ; B1 + B2 + G1 + G2 : 4 µg/kg. Indice de peroxyde < 5 meq 02/kg.
Critères microbiologiques.	Flore aérobie mésophile : < 30 000/g. Colif. totaux : < 1 000 g ; colif. fécaux : < 30/g. Salmonelles : absence dans 25 g. Levures et moisissures : < 500/g.

V.  -  Caractéristiques certifiées communiquées au consommateur

    25 % minimum de miels récoltés autour du bassin méditerranéen (CEE), dont :
    7 % minimum de miel de lavande français ;
    30 % minimum de fruits secs.