Certification de conformité: saucisse de Montbéliard (BOCCRF du 22 août 2002)

N° 12 du 22 août 2002

Avis de mise en consultation d’un cahier des charges de certification de conformité concernant de la saucisse de Montbéliard

NOR : ECOC0200235V

    En application du décret du 12 mars 1996 modifié relatif à la certification des denrées alimentaires et des produits agricoles non alimentaires et non transformés, l’association des fabricants de véritables saucisses de Montbéliard, chambre des métiers, BP 217, 90004 Belfort Cedex, a déposé un cahier des charges de certification de conformité concernant de la saucisse de Montbéliard.
    Ce cahier des charges, référencé CC/23/02, ainsi que les observations éventuellement formulées peuvent être consultés, durant un délai de deux mois à compter de la date de publication du présent avis au Journal officiel de la République française, au secrétariat de la Commission nationale des labels et des certifications de produits agricoles et alimentaires (direction des politiques économique et internationale, service des stratégies agricoles et industrielles, sous-direction de la valorisation et de l’organisation des filières, bureau des signes de qualité et de l’agriculture biologique), 3, rue Barbet-de-Jouy, 75349 Paris 07 SP, ainsi qu’à la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (bureau C 3 [Loyauté]), 59, boulevard Vincent-Auriol, 75753 Paris Cedex 13.
    La fiche de synthèse ci-après est de la seule responsabilité des professionnels.
résumé du cahier des charges déposé par l’association des fabricants de véritables saucisses de montbéliard

I. - Identification du demandeur

Association des fabricants de véritables saucisses de Montbéliard, chambre des métiers, BP 217, 90004 Belfort Cedex.

II. - Identification de l’organisme certificateur

SGS-ICS, 191, avenue Aristide-Briand, 94237 Cachan Cedex.

III. - Désignation du produit

Saucisse de Montbéliard.

IV. - Domaine d’application

    Matières premières :
    Viande issue de porcs :
      engraissés sans farine de viande et sans activateur de croissance ;
      identifiés de la naissance à la livraison ;
      viande fraîche de porc ;
      maigre et gras de porc ;
      température des matières premières à cœur ≤ 7 ^oC ;
      conformité bactériologique à la réglementation ;
    Compléments naturels :
      sucres (dextrose, lactose, saccharose), salpêtre (nitrate de potassium E 252), sel nitrité (nitrite de sodium E 250), sel naturel, épices, aromates, vin, ingrédients non ionisés.
    Mêlée :
    Préparation :
      maigre et gras de porc ;
      taux de lipides du produit fini : 30 % et rapport ;
      collagène sur protides 18 %.
    Egouttage-séchage :
    Cette étape consiste à mettre les saucisses après poussage en chambre froide (+ 9 ^oC) puis en séchage dans un local dont la température est inférieure à 32 ^oC :
      après embossage, les saucisses pendues sont mises en chambre froide afin de permettre leur égouttage ;
      la température de la chambre froide maintenue à une température 9 ^oC est régulièrement contrôlée ;
      le système de réfrigération est vérifié au minimum une fois par an ;
      les saucisses mises sur les perches sont mises dans un local dont la température est inférieure à 32 ^oC.
    Fumage :
    Caractéristiques :
      fumoir traditionnel de type tuyé, thué ou tué ;
      absence de flamme dans le foyer ;
      distance minimale perche foyer est d’au minimum 1,5 mètre ;
    Combustible utilisé :
      bois et sciure de résineux et genévriers.
    Cuisson :
      température à cœur de la saucisse : + 67 ^oC.
    Surgélation :
      température à cœur de la saucisse de - 18 ^oC en moins de 2 heures 30 dans un appareil de surgélation à - 35 ^oC ;
      conservation dans une chambre de congélation à - 18 ^oC.
    Conditionnement :
    Caractéristiques du produit fini :
      teneur en lipides 30 % ;
      rapport collagène sur protides 18 % ;
      taux de sucre (saccharose, dextrose, lactose) < 1 % ;
      teneur résiduelle en nitrates < 250 mg/kg ;
      teneur résiduelle en nitrites < 100 mg/kg.
    Stockage :
    Produits crus et cuits :
      produits stockés en chambre froide à + 4 ^oC maximum ;
    Produits congelés :
      produits stockés en chambre froide à - 18 ^oC maximum.

V. - Caractéristiques certifiées communiquées au consommateur

    Fabriquée en Franche-Comté.
    Issue de viande fraîche de porc certifiée.
    Fumée au bois de résineux et de genévrier.
    Suivie et identifiée de l’élevage au point de vente.