attestation de spécificité "karjalanpiirakka" (production boulangère) (BOCCRF du 24 juin 2002)
Sommaire N° 10 du 24 juin

Avis de mise en consultation d’une demande d’enregistrement de l’attestation de spécificité « karjalanpiirakka » (production boulangère)

NOR :  ECOC0200171V

    En application du règlement (CEE) no 2082/92 du Conseil du 14 juillet 1992 relatif aux attestations de spécificité, la Finlande a déposé une demande d’enregistrement d’une attestation de spécificité « karjalanpiirakka » (production boulangère). Cette demande a fait l’objet d’une publication au Journal officiel des Communautés européennes.
    Conformément aux dispositions de l’article 7 du décret no 2000-827 du 28 août 2000 relatif aux procédures d’examen des demandes d’enregistrement des attestations de spécificités, cette demande a fait l’objet d’un avis de mise en consultation publique au Journal officiel de la République française.
    Pendant un délai de cinq mois à compter de la publication de cet avis au Journal officiel des Communautés européennes, le résumé des éléments de la demande peut être consulté aux adresses suivantes :
    Secrétariat de la Commission nationale des labels et des certifications de produits agricoles et alimentaires (ministère de l’agriculture, de l’alimentation, de la pêche et des affaires rurales, direction des politiques économique et internationale, service des stratégies agricoles et industrielles, sous-direction de la valorisation et de l’organisation des filières, bureau des signes de qualité et de l’agriculture biologique), 3, rue Barbet-de-Jouy, 75349 Paris 07 SP ;
    Ministère de l’économie, des finances et de l’industrie (direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, bureau C 3 [Loyauté]), 59, boulevard Vincent-Auriol, 75753 Paris Cedex 13.
    Pendant ce délai, toute personne ayant un intérêt légitime peut formuler des observations ou faire opposition à la demande auprès du secrétariat de la Commission nationale des labels et des certifications de produits agricoles et alimentaires.
FICHE DE SYNTHÈSE DE LA DEMANDE D’ATTESTATION DE SPÉCIFICITÉ « KARJALANPIIRAKKA » (PRODUCTION BOULANGÈRE)

Demande d’enregistrement de l’attestation de spécificité
règlement (CEE) no 2082/92 du Conseil

    Numéro d’enregistrement national du dossier :
    1.  Autorité compétente :
    Nom : Maa-ja metsätalousministeriö (ministère de l’agriculture et des forêts), MAO/Maaseutu-ja rakenneyksikkö (unité des structures agricoles et du milieu rural) ;
    Adresse : PL 30, Fin-00023 Valtioneuvosto (Finlande) ;
    Téléphone : + 358-9-160 2901 ;
    Télécopie : + 358-9-160 9166.
    2.  Groupement demandeur :
2.1.  Nom : Pohjois-Karjalan Maaseutukeskus (centre rural de la Carélie du Nord)/Maa-ja kotitalousnaisten piirikeskus (centre des femmes agricultrices et ménagères) ;
2.2.  Adresse : PL 5 (Koskikatu 11 C), Fin-80101 Joensuu (Finlande), téléphone : + 358-13-6113 345, télécopie : + 358-13-6113 399 ;
2.3.  Composition : producteurs/transformateurs ( ) autres (X).
    3.  Type de produit : production boulangère.
    4.  Résumé du cahier des charges (résumé des conditions de l’article 6, paragraphe 2) :
4.1.  Nom : karjalanpiirakka ;
4.2.  Produit ou mode de production spécifique :
            La préparation des karjalanpiirakka commence par la préparation de la garniture. La garniture est, en général, un porridge de riz ou d’orge ou une purée de pommes de terre. On peut également la remplacer par des légumes bouillis et réduits en purée (p. ex. rutabagas, carottes, navets, chou ou champignons mijotés). Pour la pâte, il faut de l’eau, du sel et de la farine de seigle ou de froment. La pâte doit être étalée de manière à former des abaisses très fines, presque transparentes et rondes. La finesse de la pâte garantit une karjalanpiirakka croustillante. Les bords de l’abaisse sont repliés sur la garniture et plissés. Les pirogues sont cuites au four à une température élevée, 250 à 300 oC, pendant 15 à 20 minutes. Une cuisson rapide et une température élevée sont la condition essentielle pour garantir le moelleux du produit.

            Pour la garniture, il faut faire bouillir 1 litre (1 kg) d’eau ou de lait et y ajouter 2 dl (180 g) de riz ou d’orge mondé. Il faut faire bouillir le porridge de riz pendant 1/2 heure à 1 heure et le porridge d’orge encore plus longtemps. Pour une pâte contenant 200 g d’eau, il faut environ 275 à 350 g de farine.
            Les pirogues cuites sont souvent badigeonnées tout de suite après la cuisson ou au moment de les réchauffer. Pour le badigeon, on utilise du beurre, de l’huile ou un mélange de l’un des deux avec du lait ou de l’eau, quelquefois de l’œuf.
4.3.  Caractère traditionnel :
            La fabrication de la karjalanpiirakka repose sur un mélange traditionnel des ingrédients et sur un mode de préparation traditionnel. On a des traces des productions boulangères de type pirogue, composées sur la base d’une croûte et d’une garniture, sur une zone qui s’étend de la Carélie à la Sibérie et jusqu’en Chine. La Carélie constitue la zone extrême nord-ouest de cette zone à pirogues. La variété ovale et ouverte des pirogues caréliennes a été nommée karjalanpiirakka, pirogue carélienne, au moment où son utilisation s’est généralisée en dehors de la Carélie.
            La karjalanpiirakka s’est répandue aux xviie et xviiie siècles sur le territoire de l’actuelle Finlande de l’Est et, de là, grâce aux Caréliens émigrés, sur tout le territoire de la Finlande et même jusqu’en Suède. Les premières mentions écrites concernant la karjalanpiirakka remontent à 1686.
4.4.  Description du produit :
            La karjalanpiirakka est une petite pirogue ouverte et plate qui comporte une croûte fine et une garniture. Normalement, la karjalanpiirakka mesure de 7 à 20 cm. Les karjalanpiirakka sont en général ovales, mais peuvent également être rondes. La croûte est ouverte sur le dessus. Les bords de la croûte sont repliés sur la garniture et plissés. La croûte est croustillante. Le produit est en général composé d’un tiers de croûte et de deux tiers de garniture.
4.5.  Conditions minimales et procédures de contrôle prévues pour la spécificité :
            Au cours de la phase de préparation, on veille, dans l’unité de production, à ce que la pâte destinée à la croûte soit étalée, conformément à la description du point 4.2, de manière à former des abaisses rondes ou ovales les plus fines possible de 10 à 24 cm de diamètre. On veille également à ce que la garniture soit ajoutée par-dessus de manière à laisser la priogue ouverte, les bords étant rabattus sur 1 ou 2 cm, car ce sont les facteurs essentiels dans une production traditionnelle. Au cours de la phase de préparation, on veille, dans l’unité de fabrication, à ce que les pirogues soient cuites au four ou à une température de 250 à 300 oC pendant 15 à 20 minutes, conformément à la description du point 4.2, car une température élevée et une cuisson rapide donnent une croûte croustillante et ont ainsi une influence sur la saveur de la karjalanpiirakka.
            Dans la phase de la production et de la distribution, on prélève des échantillons du produit fini pour évaluer ses caractéristiques organoleptiques et chimiques (par l’utilisation des méthodes standards, telles que IDF/FIL et ISO) et pour mesurer le nombre des bactéries, afin de définir ses qualités microbiologiques.
    5.  Demande de réservation de nom en application de l’article 13, paragraphe 2 : oui.
    CE no S/FI/00015/98.09.21.
    Date de la réception du dossier complet : 9 janvier 2001.

© Ministère de l'Économie, des Finances et de l'Industrie - DGCCRF - 25 juin 2002