Avis de mise en consultation d’un cahier des charges de certification de conformité concernant des cerises confites de Provence

NOR :  ECOC0200130V

    En application du décret du 12 mars 1996 modifié relatif à la certification des denrées alimentaires et des produits agricoles non alimentaires et non transformés, l’Association nationale interprofessionnelle du Bigarreau industriel (ANIBI), BP 163, 84008 Avignon Cedex 1, a déposé un cahier des charges de certification de conformité concernant des cerises confites de Provence.
    Ce cahier des charges, référencé CC/11/02, ainsi que les observations éventuellement formulées peuvent être consultés, durant un délai de deux mois à compter de la date de publication du présent avis au Journal officiel de la République française, au secrétariat de la Commission nationale des labels et des certifications de produits agricoles et alimentaires (direction des politiques économique et internationale, service des stratégies agricoles et industrielles, sous-direction de la valorisation et de l’organisation des filières, bureau des signes de qualité et de l’agriculture biologique), 3, rue Barbet-de-Jouy, 75349 Paris 07 SP, ainsi qu’à la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (bureau C 3 [Loyauté]), 59, boulevard Vincent-Auriol, 75753 Paris Cedex 13.
    La fiche de synthèse ci-après est de la seule responsabiltié des professionnels.

RÉSUMÉ DU CAHIER DES CHARGES DÉPOSÉ PAR L’ASSOCIATION NATIONALE INTERPROFESSIONNELLE DU BIGARREAU INDUSTRIEL (ANIBI)

I.  -  Identification du demandeur

    Association nationale interprofessionnelle du bigarreau industriel (ANIBI), BP 163, 84008 Avignon Cedex 1.

II.  -  Identification de l’organisme certificateur

    SGS-ICS, 191, avenue Aristide-Briand, 94237 Cachan Cedex.

III.  -  Désignation du produit

    Cerise confite de Provence.

IV.  -  Domaine d’application

    Sélection variétale :
    Les cerises utilisées pour les cerises confites de Provence sont exclusivement à chair blanche, les principales étant les variétés Napoléon, Rainier et Camus. Ces variétés à chair blanche, donc pauvres en anthocyanes, ce qui évite le problème du brunissement ont également un noyau non adhérent, ce qui est recherché pour le confisage, à commencer par l’étape du dénoyautage. Les fruits sont cueillis soit manuellement, soit mécaniquement.
    Spécifications du produit fini :
      teneur en sucres garantie et assurant un confisage « à cœur » tout en évitant les risques de produits secs ;
      traçabilité depuis la réception des fruits frais jusqu’au conditionnement.
    Fabrication des cerises confites :
      teneur en sucre comprise entre 70 et 80 ^oBrix ;
      pilotage des matériels (calibreuses, étuves).
    Saumurage :
    Le saumurage des cerises assure la conservation des cerises dans de bonnes conditions et les prépare au confisage.
    Le saumurage s’effectue soit lot par lot, soit par mélange de plusieurs lots répondant aux exigences du cahier des charges. Les bacs et les cuves de saumurage sont numérotés et les informations relatives à leur contenu sont enregistrées dans une fiche de fabrication.
    Préparation des fruits :
    Les fruits préparés font en fait l’objet d’un tri, à la fois électronique et visuel, d’un équeutage, d’un calibrage et d’un dénoyautage. A l’issue de cette étape de préparation, les cerises sont regroupées pour être blanchies puis confites par lot de même provenance.
    Blanchiment des fruits :
    L’opération de blanchiment a pour but d’améliorer la perméabilité du péricarpe des fruits aux solutions de confisage et de coloration. Les paramètres du blanchiment sont maîtrisés de manière à rendre les fruits perméables aux solutions concentrées en sucres sans altérer la texture du fruit. Les cerises blanchies sont ensuite immergées dans la solution de confisage.
    Coloration-confisage :
    Le confisage, qui consiste à remplacer l’eau du fruit par une solution concentrée, est obtenu par macération des cerises dans une succession de bains de sirops de saccharose et/ou de glucose, ou d’un mélange des deux, dont la concentration augmente progressivement de 15-20 ^oBrix à 72-80 ^oBrix.
    La coloration et le confisage sont réalisés simultanément et la solution de confisage peut être constituée d’un mélange de sirops de glucose et de saccharose auxquels sont ajoutés les colorants. Les colorants peuvent être naturels ou artificiels, mais dans tous les cas autorisés par la réglementation.
    L’acide citrique ou le sorbate de potassium sont des additifs couramment employés au moment du confisage et sont autorisés par la réglementation.
    Les cerises passent progressivement dans des solutions dont les concentrations en sirops augmentent en respectant un gradient régulier permettant de n’avoir aucun « choc » osmotique.

V.  -  Caractéristiques certifiées communiquées au consommateur

    Cerises sélectionnées.
    Confites « à cœur » en Provence.