Avis de mise en consultation d’un cahier des charges de label rouge pour du jambon persillé de Bourgogne

NOR :  ECOC0200116V

    En application du décret n^o 96-193 du 12 mars 1996 modifié relatif à la certification des denrées alimentaires et des produits agricoles non alimentaires et non transformés, l’Association des fabricants bourguignons de jambon persillé, parc de l’Europe, place des Nations-Unies, BP 87009, 21070 Dijon Cedex, a déposé un cahier des charges de label rouge référencé LR/05/02, concernant du jambon persillé de Bourgogne.
    Ce cahier des charges ainsi que les observations éventuellement formulées peuvent être consultés, durant un délai de deux mois à compter de la date de publication de l’avis au Journal officiel de la République française, au secrétariat de la Commission nationale des labels et des certifications de produits agricoles et alimentaires (direction des politiques économique et internationale, service des stratégies agricoles et industrielles, sous-direction de la valorisation et de l’organisation des filières, bureau des signes de qualité et de l’agriculture biologique), 3, rue Barbet-de-Jouy, 75349 Paris 07 SP, ainsi qu’à la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (bureau C 3 [Loyauté]), 59, boulevard Vincent-Auriol, 75753 Paris Cedex 13.
    La fiche de synthèse ci-après est de la seule responsabilité du demandeur.

RÉSUMÉ DU CAHIER DES CHARGES DE LABEL ROUGE
POUR DU JAMBON PERSILLÉ DE BOURGOGNE
I.  -  Identification du demandeur

    Association des fabricants bourguignons de jambon persillé, parc de l’Europe, place des Nations-Unies, BP 87009, 21070 Dijon Cedex.

II.  -  Identification de l’organisme certificateur

    ABCQS, 84, avenue Boucicaut, 71100 Chalon-sur-Saône.

III.  -  Désignation du produit

    Véritable jambon persillé de Bourgogne.

IV.  -  Présentation générale

    Approvisionnement en porc :
    Porc né et élevé en Bourgogne.
    Ateliers de découpe et transformateurs :
    Agrément communautaire de salubrité obligatoire ou respect de la décision 94/383 CE du 3 juin 1994.
    Approvisionnement en persil :
    Persil français, congelé ou frais ; sans tigelle, plat, non frisé, de couleur verte ; 20 à 25 % de persil dans la gelée ; 2 à 5 % dans la sauce.
    Ingrédients et additifs autorisés :
    Ingrédients :
    Sel, eau, glace, bouillon, saumure ; sucres alimentaires ; poivre blanc, gris.
    Aromates : muscade, ail, échalote, clous de girofle, thym, laurier, carotte, poireau.
    Vin blanc « Bourgogne aligoté ».
    Persil, vinaigre, couenne de porc et gras.
    Arômes : substances aromatisantes naturelles et préparations aromatisantes.
    Additifs :
    Nitrite de sodium (E250), nitrates de sodium (E251), potassium (E252), acides ascorbiques (E300) et ascorbate de sodium (E301).
    Gélifiants et épaississants (uniquement dans la gelée) :
    Acide aginique et ses sels (E400 à E404), carraghénanes (E407), farine de caroube (E410), farine de guar (E412), gomme xanthane (E415), gélatine G exclusivement dans la gelée à dose maximale de 1 % pour l’ensemble des gélifiants.
    Décors :
    Gélatine G, persil, épaississants et gélifiants cités ci-dessus.
    Alcool :
    Vin blanc « Bourgogne aligoté » AOC, vinaigre.
    Découpe des morceaux de jambon et d’épaule :
    Découpe manuelle, jambon 30 à 60 %, épaule 40 à 70 %, découennées, dégraissées, désossées, dénervées.
    Délai après abattage : 4 jours maximum.

V.  -  Principales caractéristiques

    Jambon persillé au vin blanc « Bourgogne aligoté ».
    Assemblage des morceaux à la main.
    Porcs nés et élevés en Bourgogne.