Sommaire N° 3 du 26 février 2002

Avis de mise en consultation d’un cahier des charges de certification de conformité concernant des saucissons secs et saucisses sèches de l’Aveyron

NOR :  ECOC0200006V

    En application du décret du 12 mars 1996 modifié relatif à la certification des denrées alimentaires et des produits agricoles non alimentaires et non transformés, l’association Patrimoine et avenir des salaisons aveyronnaises (PASA), chambre de commerce et d’industrie, 10, place de la Cité, 12000 Rodez, a déposé un cahier des charges de certification de conformité concernant des saucissons secs et saucisses sèches de l’Aveyron.
    Ce cahier des charges, référencé CC/51/01, ainsi que les observations éventuellement formulées peuvent être consultés, durant un délai de deux mois à compter de la date de publication de l’avis au Journal officiel de la République française, au secrétariat de la Commission nationale des labels et des certifications de produits agricoles et alimentaires (direction des politiques économique et internationale, service des stratégies agricoles et industrielles, sous-direction de la valorisation et de l’organisation des filières, bureau des signes de qualité et de l’agriculture biologique), 3, rue Barbet-de-Jouy, 75349 Paris 07 SP, ainsi qu’à la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (bureau C 3 [Loyauté]), 59, boulevard Vincent-Auriol, 75753 Paris Cédex 13.
    La fiche de synthèse ci-après est de la seule responsabilité des professionnels.

RÉSUMÉ DU CAHIER DES CHARGES DÉPOSÉ PAR PASA
I.  -  Identification du demandeur

    L’association Patrimoine et avenir des salaisons aveyronnaises (PASA), chambre de commerce et d’industrie, 10, place de la Cité, 12000 Rodez.

II.  -  Identification de l’organisme certificateur

    CERTIPAQ, 9, avenue George-V, 75008 Paris.

III.  -  Désignation du produit

    Saucissons secs et saucisses sèches de l’Aveyron.

IV.  -  Domaine d’application

    Saucisses sèches, pur porc, supérieures :
      saucisses sèches à la perche ;
      saucisses sèches ≥ 250 grammes.
    Définition :
      produits fabriqués selon une recette traditionnelle, mélange de viandes de coche et de viandes de porc charcutier dont la traçabilité est garantie depuis l’élevage jusqu’à l’abattage ;
      hachage à la plaque de 7 mm ou 8 mm si hachage gros ;
      embossage en boyaux naturels.
    Ingrédients :
    Matières premières :
      maigre de porc charcutier réfrigéré ;
      maigre de coche réfrigéré ;
      gras de porc réfrigéré ;
      boyau naturel : menu de porc.
    Autres ingrédients :
      sel, sucres, épices, ferments.
    Additif :
      nitrate de potassium (E 252).
    Durée de séchage minimale en jours :

TYPE DE PRODUITS, POIDS, CALIBRE DURÉE MINIMALE
de séchage
Saucisses sèches à la perche 14 jours
Saucisses sèches ≥ 250 grammes 17 jours

    Saucissons secs de l’Aveyron, pur porc, supérieurs :
      saucissons courts   250 grammes ;
      saucissons courts > 250 g et   400 g ;
      saucissons > 400 g et   800 g ;
      saucissons > 800 g et   2 kg, diamètre < 70 mm ;
      rosette diamètre 70 mm ;
      saucissons grosses pièces de diamètre 90 mm.
    Définition :
      produits fabriqués selon une recette traditionnelle, mélange de viandes de coche et de viandes de porc charcutier dont la traçabilité est garantie depuis l’élevage jusqu’à l’abattage ;
      hachage à la plaque de 7 mm ou 8 mm si hachage gros, 6 mm pour le prétranché ;
      embossage en boyaux naturels.
    Ingrédients :
    Matières premières :
      maigre de porc charcutier réfrigéré ;
      maigre de coche réfrigéré ;
      gras de porc réfrigéré.
    Boyau naturel :
      chaudin de porc ou boyau naturel reconstitué pour la rosette et les grosses pièces à trancher.
    Autres ingrédients :
      sel, sucres, épices, ferments.
    Additif :
      nitrate de potassium (E 252) ;
    Durée de séchage minimale en jours :

TYPE DE PRODUITS, POIDS, CALIBRE DURÉE MINIMALE
de séchage
Saucissons courts 250 grammes 24 jours
Saucissons courts > 250 g et 400 g 28 jours
Saucissons > 400 g et 800 g 35 jours
Saucissons > 800 g et 2 kg, diamètre < 70 mm 38 jours
Rosette diamètre 70 mm 45 jours
Saucissons grosses pièces de diamètre 90 mm 56 jours

V.  -  Caractéristiques certifiées communiquées au consommateur

    Fabriqués en Aveyron, exclusivement avec des viandes fraîches de porc certifiées du Sud-Ouest selon des recettes traditionnelles.

© Ministère de l'Économie, des Finances et de l'Industrie - DGCCRF - 18 mars 2002