Sommaire N° 3 du 26 février 2002

Avis de mise en consultation d’une demande d’enregistrement d’une indication géographique protégée concernant des saucissons secs et saucisses sèches de l’Aveyron

NOR :  ECOC0200013V

    En application du règlement CEE no 2081/92 du Conseil du 14 juillet 1992 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires, une demande d’enregistrement de l’indication géographique protégée associée à une demande de certification de conformité a été déposée par l’association Patrimoine et avenir des salaisons aveyronnaises (PASA), chambre de commerce et d’industrie, 10, place de la Cité, 12000 Rodez.
    Conformément aux dispositions du décret no 2000-826 du 28 août 2000 relatif aux procédures d’examen des demandes d’enregistrement des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées, le dossier de demande, référencé IG/20/01, peut être consulté durant un délai de deux mois à compter de la date de la publication du présent avis aux adresses suivantes :
    Institut national des appellations d’origine, 138, avenue des Champs-Elysées, 75008 Paris ;
    Ministère de l’agriculture et de la pêche (direction des politiques économique et internationale, service des stratégies agricoles et industrielles, sous-direction de la valorisation et de l’organisation des filières, bureau des signes de qualité et de l’agriculture biologique), 3, rue Barbet-de-Jouy, 75340 Paris 07 SP ;
    Ministère de l’économie, des finances et de l’industrie (direction générale de la concurrence de la consommation et de la répression des fraudes, sous-direction protection du consommateur, bureau Loyauté), 59, boulevard Vincent-Auriol, 75013 Paris.
    La fiche de synthèse ci-après est de la seule responsabilité des professionnels.

FICHE DE SYNTHÈSE D’UNE DEMANDE D’ENREGISTREMENT DE L’INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE CONCERNANT DES SAUCISSONS SECS ET SAUCISSES SÈCHES DE L’AVEYRON

Règlement CEE no 2081/92 du Conseil
Demande d’enregistrement : article 5 (X),    article 17 (    )
AOP (    ),    IGP (X)
Numéro national du dossier

1.  Service compétent de l’Etat membre :
    Nom : ministère de l’agriculture et de la pêche (direction des politiques économique et internationale, bureau des signes de qualité et de l’agriculture biologique), 3, rue Barbet-de-Jouy, 75349 Paris 07 SP (téléphone : 01-49-55-81-01, fax : 01-49-55-57-85).
2.  Groupement demandeur :
2.1.  Nom : association Patrimoine et avenir des salaisons aveyronnaises (PASA).
2.2.  Adresse : chambre de commerce et d’industrie, 10, place de la Cité, 12000 Rodez.
2.3.  Composition : fabricants de saucisses sèches et de saucissions secs de l’Aveyron représentant environ 55 % en volume de la production de saucisses sèches en Aveyron et 76 % en volume de la production de saucissons secs en Aveyron (1).
3.  Type de produits :
            Chapitre 16, annexe II du traité de Rome « Préparations de viandes ».
4.  Description du cahier des charges :
4.1.  Nom des produits :
            Saucissons secs de l’Aveyron ; saucisses sèches de l’Aveyron.
4.2.  Description :
            Les saucisses sèches de l’Aveyron et le saucisson sec de l’Aveyron sont fabriqués à partir de viandes de porcs et de coches certifiées, fraîches et n’ayant jamais été congelées, assaisonnées d’épices et d’aromates. Le seul additif autorisé est le salpêtre. Les produits sont hachés gros exclusivement au hachoir. Ils sont embossés en boyaux naturels de porc. Ils se présentent en pièces de 200 à 450 grammes ou sous forme de grosses pièces de 800 grammes à 3 kilogrammes (saucisson sec) ou « à la perche » (saucisson sèche). Ils peuvent également être présentés prétranchés et conditionnés sous atmosphère protectrice. Les caractéristiques physico-chimiques HPD, Lipides, C/P, sucres totaux et pH ainsi que les règles de fabrication traditionnelles : viandes fraîches, boyaux naturels, absence d’additif à l’exception du salpêtre, positionnement ces produits dans les catégories « supérieures » et « traditionnelles » du code des usages français de la charcuterie salaison.
4.3.  Aire géographique :
            Aire de fabrication des saucisses sèches et des saucissons secs : la zone de fabrication du saucisson sec et des saucisses sèches de l’Aveyron est le département de l’Aveyron ;
            Aire de production et d’abattage des porcs et des coches : la zone de production des viandes de porcs et de coches, principales matières premières pour la fabrication du saucisson sec de l’Aveyron est limitée aux régions Aquitaine (Dordogne, Gironde, Landes, Lot-et-Garonne, Pyrénées-Atlantique) ; Midi-Pyrénées (Ariège, Aveyron, Gers, Hautes-Pyrénées, Haute-Garonne, Lot, Tarn, Tarn-et-Garonne) ; Poitou-Charentes (Charente, Charente-Maritime, Deux-Sèvres et Vienne) et les départements limitrophes de ces trois régions : Aude, Haute-Vienne, Cantal, Corrèze et Pyrénées-Orientales.
4.4.  Preuves de l’origine :
            Les identifications du produit à chaque stade de la production permettent de garantir l’origine géographique du produit présenté aux consommateurs. Ainsi, les sucissons secs et saucisses sèches de l’Aveyron fabriqués dans les entreprises habilitées sont identifiés par une étiquette produit comprenant le nom et l’adresse du fabricant, la dénomination du produit et un numéro de lot permettant de retrouver dans les registres des entreprises l’ensemble des informations de traçabilité : viandes et ingrédients utilisés, date de fabrication, conditions de fabrications. Ces informations permettent de prouver l’origine des viandes et le lieu de fabrication des produits. Pour ce qui concerne la production des viandes, l’obligation d’utiliser des viandes certifiées en provenance de la zone délimitée de production apporte les garanties suivantes :
 chaque opérateur (élevage, abattoir, ateliers de découpe) est préalablement habilité et contrôlé par un organisme certificateur indépendant ;
 la traçabilité de la naissance des animaux est assurée par une identification individuelle des porcelets au moyen d’un marquage spécifique reprenant l’indicatif de l’élevage d’origine ;
 la traçabilité de l’élevage dans la zone est garantie par l’éleveur naisseur-engraisseur ou engraisseur qui s’engage à identifier ses porcs à l’aide d’une marque encrée comportant le numéro de cheptel composé de 5 caractères ;
 chaque lot d’animaux est acccompagné d’un bon d’enlèvement qui permet de suivre les animaux de la ferme à l’abattoir ;
 à l’abattoir chaque carcasse et pièce de découpe conforme est identifiée ;
 un système de traçabilité documentaire propre à chaque filière de production complète l’identification des viandes.
4.5.  Méthodes d’obtention :
            La viande certifiée destinée à la fabrication des saucisses sèches et des saucissons secs de l’Aveyron est issue de porcs élevés et abattus dans la zone définie ci-dessus, alimentés avec un aliment contenant au minimum 50 % de céréales et d’issues de céréales (cf. note 1) .
            A partir de la réception des viandes fraîches certifiées, le cahier des charges de la certification de conformité associée à ce dossier IGP définit avec précision la méthode de fabrication qui repose sur :
 la sélection des viandes fraîches utilisées : provenance, morceaux utilisées, absence de défauts ;
 la non-utilisation de viandes congelées ;
 la mise en œuvre des viandes au plus tard sept jour après abattage ;
 la maîtrise rigoureuse de l’hygiène qui permet de réussir les processus de fermentation du produit ;
 un mélange en proportions définies par chaque fabricant aveyronnais des viandes de porcs et de coches certifiées et des gras durs de porcs certifiés ;
 le hachage au hachoir des viandes et des gras ;
 le repos de la mêlée ;
 l’embossage en boyau naturel ;
 l’étuvage et le séchage dans des conditions de température et d’hygrométrie définies et appliquées par chaque fabricant de façon à obtenir un produit dont les caractéristiques physico-chimiques, microbiologiques et organoleptiques satisfont les exigences du cahier des charges ;
 le conditionnement en pièces entières ;
 le tranchage éventuel pour une vente en UVC prétranchées conservées sous atmosphère protectrice.
4.6.  Liens avec l’origine géographique :
            Une tradition ancienne de fabrication de saucisses sèches et de saucissons secs en Aveyron a donné naissance à un savoir-faire reconnu qui est sans doute le facteur déterminant de la qualité des produits. Il y a donc d’abord un lien culturel entre le produit et son terroir ;
            Les saucissons et saucisses sèches sont certainement fabriqués en Aveyron, autrefois appelé Rouergue, depuis le Moyen Age. Des preuves nombreuses de cette tradition ont été retrouvées par les historiens qui se sont penchés sur l’histoire de l’Aveyron. Ainsi dans la collection « Al Cantou » réalisée sous l’égide du ministère de la culture, on trouve de nombreux témoignages et l’étude de textes anciens qui démontrent l’ancrage de cette production dans l’Aveyron. Ainsi, dans un texte de la fin du xve siècle les moines de la Domerie d’Aubrac font une requête au Dom d’Aubrac en arguant de l’insuffisance de leur régime alimentaire, dont ils ont soigneusement noté la composition. Dans ce régime les viandes de porcs salés sont présentes de façon significative.
            Cette production s’est évidemment appuyée sur un élevage de porc qui existait dans chaque ferme aveyronnaise. En hiver, après le passage du « saigneur », « L’Oustal » était plein de « salcissa » (saucisses en occitan) suspendues en boucles autour de la perche et de « salcissats » (saucissons). Chaque volume de la collection « Al Cantou » apporte la preuve de cette fabrication traditionnelle, encore vivante en l’état, dans chaque canton de l’Aveyron. Ainsi une fabrication à la ferme de saucisses sèches et de saucissons secs de l’Aveyron s’est développée sur la totalité de la zone géographique délimitée. L’importance de cette production fermière a donné naissance à un savoir-faire qui s’est transmis de génération en génération. Les entreprises implantées en Aveyron ont bien sûr hérité de ce savoir-faire.
            Dans le même temps, l’existence même de ce savoir-faire a créé une habitude de consommation régionale qui a fait des aveyronnais des connaisseurs en matière de saucisses sèches et de saucissons secs. L’importance actuelle de la consommation locale de saucisses sèches confirme d’ailleurs la force de cette consommation traditionnelle.
            Ce savoir-faire est aujourd’hui encore le facteur déterminant de la qualité des saucissons secs et des saucisses sèches de l’Aveyron toujours fabriqués selon les recettes traditionnelles. On peut donc affirmer que la qualité de ces produits résulte de la localisation de la fabrication dans la zone délimitée.

Une réputation actuelle

            Ce lien à l’origine essentiellement culturel et historique, basé sur le savoir-faire et la consommation traditionnelle, est renforcé par une notoriété globale significative. Cette notoriété globale ainsi que l’image positive des produits ont été mesurées par un sondage IFOP réalisé en France et dans la grande région Sud-Ouest. Il ressort de cette étude que les saucisses sèches et les saucissons secs de l’Aveyron bénéficient, à côté d’une notoriété globale élevée (46 % de notoriété assistée), d’une bonne image pour ce qui concerne les méthodes de fabrication, le goût et la confiance qu’ils inspirent (80 % des sondés).
            Le saucisson et surtout la saucisse sèche de l’Aveyron sont des produits connus des Français, notamment dans la région parisienne et dans le Sud-Ouest. La forte concentration de « bistrots aveyronnais » dans la capitale, notamment dans la première moitié de xxe siècle, a permis de faire connaître ces charcuteries. Le développement du tourisme vert et l’image positive qu’ont les Français de l’Aveyron explique, également ces résultats.
            Enfin, les saucisses sèches et les saucissons secs de l’Aveyron bénéficient d’une réputation de qualité qui se traduit aussi par l’obtention de signes de qualité officiels ainsi que par le soutien de restaurants parisiens dont certains sont très renommés. (Calvet, La Tour d’argent, Les Frères Coste, l’Auberge aveyronnaise, La Tête d’or, les Colonnes).

Un atout économique

            Cette production, qui atteint 2 000 tonnes (2 % la production française), concerne au moins 18 entreprises du département et représente plus de 430 emplois directs et beaucoup plus si l’on comptabilise les activités de production de viande dans la zone délimitée en amont de la transformation. Les entreprises aveyronnaises peuvent espérer accroître leur développement en exploitant la bonne image de leurs produits.
4.7.  Structure de contrôle :
            Nom : Certipaq ;
            Adresse : 9, avenue George-V, 75008 Paris.
4.8.  Etiquetage :
            Il comporte la dénomination de vente exacte du produit, la mention « indication géographique protégée », les caractéristiques certifiées communiquées au consommateur, les coordonnées de l’organisme de contrôle et les mentions obligatoires.
    A remplir par la commission :
    No CEE
    Date de réception du dossier complet :

(1) Ce point est garanti par les cahiers des charges de certification des viandes de porc et de coches.

© Ministère de l'Économie, des Finances et de l'Industrie - DGCCRF - 18 mars 2002