Sommaire N° 3 du 26 février 2002

Avis de mise en consultation d’une demande d’enregistrement d’une indication géographique protégée concernant du « Gailtaler Speck » (produit à base de viande de porc marinée)

NOR :  ECOC0100505V

    En application du règlement (CEE) no 2081/92 du Conseil du 14 juillet 1992 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires, l’Autriche a déposé une demande d’enregistrement de l’indication géographique protégée concernant du « Gailtaler Speck » (produit à base de viande de porc marinée), référencé IG/01/C 327/04.
    Conformément aux dispositions de l’article 10 du décret no 2000-826 du 28 août 2000 relatif aux procédures d’examen des demandes d’enregistrement des appellations d’orgine protégées et des indications géographiques protégées, cette demande a fait l’objet d’un avis de mise en consultation publique au Journal officiel de la République française.
    Pendant un délai de deux mois à compter de la date de publication de cet avis au Journal officiel de la République française, le résumé des éléments de la demande peut être consulté aux adresses suivantes :
    Institut national des appellations d’origine, 138, avenue des Champs-Elysées, 75008 Paris ;
    Ministère de l’agriculture et de la pêche (direction des politiques économique et internationale, service des stratégies agricoles et industrielles, sous-direction de la valorisation et de l’organisation des filières, bureau des signes de qualité et de l’agriculture biologique), 3, rue Barbet-de-Jouy, 75349 Paris 07 SP ;
    Ministère de l’économie, des finances et de l’industrie (direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, bureau C 3 [Loyauté]), 59, boulevard Vincent-Auriol, 75753 Paris Cedex 13.
    Pendant ce délai, toute personne ayant un intérêt légitime peut formuler des observations ou faire opposition à la demande auprès de l’INAO.

FICHE DE SYNTHÈSE D’UNE DEMANDE D’INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE CONCERNANT DU « GAILTALER SPECK » (PRODUIT À BASE DE VIANDE DE PORC MARINÉE)
Publication d’une demande d’enregistrement au sens de l’article 6, paragraphe 2, du règlement (CEE) no 208/92 relatif à la protection des appellations d’origine et des indications géographiques

(2001/C 237/04)

    Cette publication confère un droit d’opposition au sens de l’article 7 dudit règlement. Toute opposition à cette demande doit être transmise par l’intermédiaire de l’autorité compétente d’un Etat membre dans un délai de six mois à partir de la présente publication. La publication est motivée par les éléments suivants, notamment le point 4.6, par lesquels il est considéré que la demande est justifiée au sens du règlement (CEE) no 2081/92.

Règlement (CEE) no 2081/92 du Conseil
Demande d’enregistrement : article 5
AOP (    ),    IGP (x)
Numéro national du dossier

    1.  Service compétent de l’Etat membre :
1.1.  Nom : Österreichisches Patentamt.
1.2.  Adresse : A-1014 Wien, Kohlmarkt 8-10 ;
        Téléphone : (43-1) 53 424-0 ;
        Fax : (43-1) 53 424-535.
    2.  Groupement demandeur :
2.1.  Nom : Gailtaler Speck - Naturarena Kärnten.
2.2.  Adresse : c/o Siegfried Lasser ju., A-9620 Hermagor, Eggerstraße 14.
2.3.  Composition : producteurs et transformateurs, représentants des milieux intéressés.
    3.  Type de produit :
3.2.  Produit à base de viande : produit à base de viande de porc marinée.
    4.  Description (résumé des données figurant à l’article 4, paragraphe 2) :
4.1.  Nom : Gailtaler Speck.
4.2.  Description : pour assurer la production de Gailtaler Speck, on utilise les porcs des races suivantes : porcs de race indigène, porcs Large White, croisements entre porcs de race indigène et Large White, porcs Duroc et croisements provenant de programmes d’élevage agréés par la Carinthie. Ces porcs doivent être engraissés selon les conditions définies de manière spécifique dans les normes de production du Gailtaler Speck. Pour la fabrication du Gailtaler Speck, on utilise des viandes de porc fraîches ayant un pH maximal de 5,8. On emploie toutes les parties grasses et, en cas de besoin, les différentes parties du flanc : poitrine, carré, collier, épaule. Le Gailtaler Speck est mariné, fumé à froid, puis mis à maturer dans des locaux ad hoc. Sa couleur externe est d’un jaune doré, à l’intérieur, il est d’un rouge vif entremêlé de blanc.
Son goût très marqué, résultant du marinage et du fumage, est délicatement exalté par des arômes naturels et est légèrement salé. Le Gailtaler Speck a une consistance ferme, il est tendre sous la dent et fond délicatement dans la bouche.
4.3.  Aire géographique : l’aire de production est constituée par les communes suivantes : Kötschach-Mauthen, Dellach, Kirchbach, Gitschal, Hermagor, St Stefan im Gailtal, Nötsch im Gailtal, Feistritz an der Gail et Hohenthurn. Les porcs utilisés pour la production de Gailtaler Speck proviennent de la vallée du Gail (Gailtal) et, en cas de besoin, d’autres régions du Land de Carinthie.
4.4.  Preuve de l’origine : la production de lard dans la région du Gailtal est attestée depuis le xve siècle. Les rapports de voyages, les inventaires agricoles et les descriptions des repas servis aux domestiques témoignent de l’importance du lard dans le régime alimentaire des habitants du Gailtal, importance due notamment au fait qu’il pouvait être gardé très longtemps grâce au fumage et au séchage à l’air.
4.5.  Méthode d’obtention : le mode d’obtention est défini dans les Gailtaler Speck-Richtlinien (directives relatives au Gailtaler Speck). Ces directives régissent l’origine et la qualité des produits de base ainsi que le mode de production ; elles définissent les caractéristiques du produit et contiennent des prescriptions concernant la garantie de la qualité, selon lesquelles tous les producteurs de Gailtaler Speck doivent assurer une traçabilité complète telle qu’elle est définie dans les normes susmentionnées. Les morceaux de viande, qui ne peuvent avoir un pH supérieur à 5,8, sont salés à sec sans être pressés. Ensuite, ils sont additionnés de sel de cuisine ou de saumure, de poivre, d’ail et d’autres épices et herbes, selon des formules traditionnelles, héritées du passé. La teneur en eau de la viande est ainsi réduite, de même qu’est inhibé le développement de micro-organismes nocifs. Le marinage, qui dure une à quatre semaines, se fait de préférence sur des tables en bois traditionnelles ou dans des cuves spéciales en plastique ou en acier inoxydable, à une température comprise entre 4 oC et 10 oC et avec un taux d’humidité de l’air de 70 %. Ensuite, le produit saumuré est suspendu jusqu’à ce qu’il sèche complètement. Le produit séché est suspendu dans le local de fumage. Comme combustible, on utilise exclusivement du bois de hêtre auquel on ajoute des branches de sureau pour donner cet arôme typique. Le processus de fumage est interrompu à plusieurs reprises pour faire entrer de l’air frais, procédé qui donne au lard son arôme particulier. C’est le producteur qui, sur la base de la pratique et d’excellents acquis, détermine les moments précis où il fait entrer de l’air et la durée précise des différentes interruptions du processus de fumage. Ce processus une fois terminé, le lard est transféré dans le local de maturation où la température oscille entre 8 oC et 16 oC et l’humidité relative de l’air fluctue entre 60 % et 80 %. Selon les morceaux utilisés, il reste de 4 à 12 semaines pour arriver à une maturation complète. Pour une proportion de graisse de 25 %, la perte au séchage est de 30 à 40 % par rapport au poids frais.
4.6.  Lien : par le passé, c’était surtout le besoin de conserver la viande qui rendait nécessaire la production de lard. Grâce aux conditions particulières de maturation liées au climat, à l’utilisation exclusive de porcs engraissés lentement à l’aide d’aliments à haute valeur nutritive et à une méthode fondée sur des modes de production traditionnelles et sur des formules transmises de génération en génération, le Gaitaler Speck est devenu un produit typique de la région, également connu en dehors de ses frontières. L’expérience héritée du passé, transmise de génération en génération, détermine les phases du processus permettant de faire de cette viande fraîche de porc un produit élaboré, de grande valeur gastronomique. La connaissance et l’expérience des conditions de production variables en fonction des saisons et des données météorologiques rendent le producteur à même de procéder à la production aux périodes les plus favorables. A cet égard, les conditions climatiques propres au Gailtal, le caractère équilibré des températures et des taux d’humidité de l’air, la rareté des brouillards hivernaux et la présence de vents propices venus du sud jouent un rôle déterminant pour une production de lard optimale, unique en Carinthie. L’afflux régulier d’air et les écarts minimes de température et de taux d’humidité permettent au produit de sécher de manière régulière. Le lent processus de maturation confère au lard son arôme caractéristique et sa longue conservabilité.
4.7.  Structure de contrôle :
            Nom : Der Landeshauptmann von Kärnten.
            Adresse : Amt der Kärntner Landesregierung, Arnulfplatz 1, A-9020 Klagenfurt.
4.8.  Etiquetage : le marquage est assuré par une plaquette ou une cordelette ou par des éléments de reconnaissance jugés équivalents, apposés sur le lard ou sur le morceau de lard comme il convient et portant, en caractères lisibles et indélébiles, le nom du producteur et le numéro de contrôle. Ce dernier doit être enregistré dans le cahier des charges que le producteur est tenu de présenter à l’organisme de contrôle. Ce document atteste du respect des règles relatives à la méthode d’obtention pour chaque lot de lard et permet en outre d’effectuer à tout moment un contrôle du respect des dispositions susmentionnées. L’utilisation de marques commerciales et de noms de personnes est autorisée à condition qu’ils n’induisent pas le consommateur en erreur.
4.9.  Exigences nationales :
            Österreichisches Lebensmittelgesetz (LMG 1975, BGBI 86/1975 idgF) (loi autrichienne sur les produits alimentaires).
            Codex Alimentarius Austriacus (chapitre B 14).
    Numéro CE : G/AUT/00192/01.05.02.
    Date de réception du dossier complet : 24 septembre 2001.

© Ministère de l'Économie, des Finances et de l'Industrie - DGCCRF - 18 mars 2002