Sommaire N° 3 du 26 février 2002

Avis de mise en consultation d’une demande d’enregistrement d’une indication géographique protégée concernant du pâté de campagne breton

NOR :  ECOC0100507V

    En application du règlement CEE no 2081/92 du Conseil du 14 juillet 1992 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires, une demande de certification de conformité a été déposée par le Groupement pour le développement et la promotion des produits agricoles et alimentaires de qualité (PAQ), 9, avenue George-V, 75008 Paris.
    Conformément aux dispositions du décret no 2000-826 du 28 août 2000 relatif aux procédures d’examen des demandes d’enregistrement des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées, le dossier de demande, référencé IG/22/01, peut être consulté, durant un délai de deux mois à compter de la date de publication du présent avis, aux adresses suivantes :
    Institut national des appellations d’origine, 138, avenue des Champs-Elysées, 75008 Paris ;
    Ministère de l’agriculture et de la pêche (direction des politiques économique et internationale, service des stratégies agricoles et industrielles, sous-direction de la valorisation et de l’organisation des filières, bureau des signes de qualité et de l’agriculture biologique), 3, rue Barbet-de-Jouy, 75340 Paris 07 SP ;
    Ministère de l’économie, des finances et de l’industrie (direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, sous-direction protection du consommateur, bureau [Loyauté], 59, boulevard Vincent-Auriol, 75013 Paris.
FICHE DE SYNTHÈSE D’UNE DEMANDE D’ENREGISTREMENT DE L’INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE CONCERNANT DU PÂTÉ DE CAMPAGNE BRETON

Règlement (CEE) no 2081/92 du Conseil
Demande d’enregistrement : article 5 (x), article 17 (  )
AOP (  ),    IGP (x)
Numéro national du dossier

    1.  Service compétent de l’Etat membre :
    Nom : ministère de l’agriculture et de la pêche (direction des politiques économique et internationale, bureau des signes de qualité et de l’agriculture biologique) ;
    Adresse : 3, rue Barbet-de-Jouy, 75349 Paris 07 SP ;
    Téléphone : 01-49-55-81-01, télécopie : 01-49-55-59-48.
    2.  Groupement demandeur :
    Nom : groupement pour le développement et la promotion des produits agricoles et alimentaires de qualité - PAQ ;
    Adresse : 9, avenue George-V, 75008 Paris ;
    Composition : producteurs/transformateurs (x),    autre (  ).
    3.  Nom du produit : pâté de campagne breton.
    4.  Type de produit (cf liste) : « Préparations de viande », chapitre 16 de l’annexe II du traité de Rome.
    5.  Description du cahier des charges :
    a)  Nom : pâté de campagne breton ;
    b)  Description :
    Le pâté de campagne breton est un pâté pur porc fabriqué à partir de viandes et d’abats de porcs frais, certifiés. Il est composé d’au moins 30 % de gorges. La présence de foie est obligatoire dans la proportion minimale de 25 % à la mise en œuvre. L’emploi de couennes cuites et éventuellement des viandes comestibles de tête donne au pâté de campagne une texture assez ferme caractéristique. Le pâté avant cuisson est recouvert d’une crépine fraîche de porc et cuit au four dans des plats ouverts, sauf s’il s’agit de conserves. Frais, il se distingue par la présence d’une croûte brune. Les morceaux de viande et de gras sont visibles à l’œil nu et répartis uniformément sur toute la tranche. Ces grains représentent 80 % minimum de la mêlée. Ils sont obtenus après passage au travers d’une grille à gros trous (8 mm minimum) ;
    c)  Aire géographique :
    Zone d’élevage : la zone de naissage, d’élevage, d’abattage et de découpe des porcs utilisés dans l’élaboration du pâté de campagne breton comprend les départements suivants : les Côtes-d’Armor (22), le Finistère (29), l’Ille-et-Vilaine (35), le Morbihan (56), la Loire-Atlantique (44), la Manche (50), la Mayenne (53) et le Maine-et-Loire (49) ;
    Zone d’élaboration et de conditionnement : l’élaboration des pâtés de campagne bretons s’effectue dans les départements bretons, c’est-à-dire les Côtes-d’Armor (22), le Finistère (29), l’Ille-et-Vilaine (35) et le Morbihan (56) ;
    d)  Traçabilité :
    Un système d’identification permet de suivre la traçabilité de la matière première jusqu’au produit fini. L’ensemble des fabricants de pâté de campagne breton tient à disposition de l’organisme certificateur les fiches d’enregistrements qui permettent de tracer les quantités, la nature et les caractéristiques des matières premières et des produits finis. Cette traçabilité permet de remonter en amont jusqu’à l’éleveur ou au naisseur. Chaque pâté de campagne breton fini porte une étiquette ou un support d’identification informatif. A tout moment, le fabricant est capable de fournir la preuve des dates de fabrication des produits et peut présenter leurs fiches de fabrication ;
    e)  Mode d’obtention :
    Il s’agit d’une transformation de viandes et d’abats de porc frais. C’est une préparation qui contient obligatoirement du foie, des gorges, des couennes de porc et des oignons. Le pâté de campagne breton est un produit au hachage rustique dont les grains sont visibles à l’œil nu. Le hachage est dû à l’utilisation de grilles à gros trous (8 mm minimum). La cuisson des pâtés non appertisés est réalisée au four (four sec) dans des plats sans couvercles, ce qui permet la formation d’une croûte brune caractéristique ;
    f)  Lien :
    Typique de la région bretonne, le pâté de campagne possède des caractéristiques liées à la fois à son savoir-faire de fabrication mais aussi à une réputation ancestrale toujours d’actualité. Ce lien repose sur :
 une caractéristique particulière : le savoir-faire de fabrication. La Bretagne est depuis longtemps une région productrice de porcs. Elle est aujourd’hui la première région française dans ce domaine. Les Bretons ont mis à profit cette particularité à travers de nombreuses variétés de charcuteries, et notamment le pâté de campagne breton. La fabrication du pâté de campagne breton est ancienne puisqu’elle était déjà réalisée du temps de la Bretagne ducale au xvie siècle. Sa préparation permettait de ne pas gaspiller les restes de viandes issus de la découpe du cochon, illustrant ainsi l’adage : « Dans le cochon, tout est bon » ;
 des qualités déterminées : les caractéristiques du pâté de campagne breton. Le pâté de campagne breton se caractérise par l’utilisation de viandes fraîches, la présence de foie, de gorges et de couennes de porc et des oignons. Son hachage rustique est réalisé à l’aide de grilles à gros trous (8 mm minimum). La croûte brune obtenue par une cuisson au four en plat ouvert et la crépine sont caractéristiques des pâtés non appertisés ;
 une réputation historique et actuelle. La fabrication artisanale du pâté de campagne breton s’est perpétuée au cours des années. Autrefois, ce plat domestique était préparé après la Fest an oc’h, fête occasionnée par le sacrifice des cochons. L’existence d’un Label Rouge « pâté de campagne breton » depuis plus de trente ans a permis aux industriels bretons de perpétuer la réputation et la notion de qualité supérieure qui lui est associée. Ses caractéristiques physiques, chimiques et organoleptiques d’autrefois sont aussi celles d’aujourd’hui : un hachage rustique, une croûte brune et la présence de foie de porc. C’est un produit de charcuterie apprécié des distributeurs et des consommateurs ;
    g)  Structure de contrôle :
    Nom : CERTIS ;
    Adresse : immeuble Orchis, Atalante Apignée, 35650 Le Rheu ;
    h)  Etiquetage :
    Dénomination de vente : pâté de campagne breton ;
    i)  Exigences nationales (éventuelles) :
    Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes, édition 1997 modifiée en 1998 ;
    Arrêté du 17 avril 2001 (JO du 26 avril 2001) relatif à la notice technique définissant les critères minimaux à remplir pour l’obtention d’un label pour les produits de charcuterie salaison pur porc.

© Ministère de l'Économie, des Finances et de l'Industrie - DGCCRF - 18 mars 2002