N° 1 du 21 janvier 2002

Avis de mise en consultation d’un cahier des charges
de label rouge pour la tarte flambée
NOR : ECOC0100468V

    En application du décret n^o 96-193 du 12 mars 1996 modifié relatif à la certification des denrées alimentaires et des produits agricoles non alimentaires et non transformés, ADEL, association pour le développement du label rouge en charcuterie, salaison et produit traiteur, boulevard d’Europe, BP 35, 67211 Obernai a déposé un cahier des charges de label rouge référencé LR/21/01, concernant de la tarte flambée.
    Ce cahier des charges, ainsi que les observations éventuellement formulées peuvent être consultés durant un délai de deux mois à compter de la date de la publication de l’avis au Journal officiel de la République française au secrétariat de la Commission nationale des labels et des certifications de produits agricoles et alimentaires (direction des politiques économique et internationale, service des stratégies agricoles et industrielles, sous-direction de la valorisation et de l’organisation des filières, bureau des signes de qualité et de l’agriculture biologique) 3, rue Barbet-de-Jouy, 75349 Paris 07 SP ainsi qu’à la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (bureau C-3 [loyauté]), 59, boulevard Vincent-Auriol, 75753 Paris Cedex 13.
    La fiche de synthèse ci-après est de la seule responsabilité du demandeur.

RÉSUMÉ DU CAHIER DES CHARGES DE LABEL ROUGE
POUR DE LA TARTE FLAMBÉE
I. - Identification du demandeur

ADEL, asssociation pour le développement du label rouge en charcuterie, salaison et produit traiteur, boulevard d’Europe, BP 35, 67211 Obernai.

II. - Identification de l’organisme certificateur

CERTIQUAL, espace européen de l’entreprise, 2, rue de Rome, 67309 Schiltigheim Cedex.

III. - Désignation du produit

Tarte flambée nature ;
Tarte flambée gratinée.

IV. - Présentation générale

    La tarte flambée est composée d’une pâte, d’un appareil et d’une garniture.
    La pâte est composée des ingrédients suivants :
      farine type 55 ;
      eau ;
      sel ;
      huile de colza ;
      levure.
    La pâte est fine, son épaisseur avant cuisson est ≤ 1,5 mm.
    La pâte est laminée à froid.
    L’appareil est composé des ingrédients suivants :
      crème : fraîche, fluide, minimum 30 % de matière grasse issue d’une production laitière tracée ;
      fromage blanc issu d’une production laitière tracée ;
      huile de colza ;
      coule de jaune d’œuf ;
      farine ;
      sel fin ;
      épices ;
      seuls additifs autorisés : gomme de xanthane, gomme de guar, farine de caroube, sucres et dérivés du sucre.
    Le poids de l’appareil est > 35 % du poids total des produits mis en œuvre.
    Les proportions des différents constituants sont :
      fromage blanc : minimum 60 % / au poids total de l’appareil ;
      crème fraîche : minimum 25 % / au poids total de l’appareil ;
      huile de colza : < 2 % / au poids total de l’appareil ;
      coule de jaune d’œuf : < 2 % / au poids total de l’appareil ;
      additifs :
          sucres et dérivés de sucre < 1 % ;
          xanthane, guar, caroube < 1 %.
    La garniture est composée des ingrédients suivants :
      les lardons :
          qualité supérieure, au sens du Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes issues de porcs certifiés conformes ;
          section : 4 x 4 mm ;
          fins, réguliers ;
          fumés ;
          frais ou congelés ;
      les oignons : frais ;
      les arômes : naturels ;
      emmental râpé pour la tarte flambée gratinée.
    Les proportions de ces ingrédients sont les suivantes :
      oignons : 5 à 10 % / au poids total des produits mis en œuvre ;
      lardons : 15 à 20 % / au poids total des produits mis en œuvre ;
      emmental râpé : 4 à 8 % / au poids total des produits mis en œuvre.
    Le poids de la garniture + appareil est > 55 % du poids total des produits mis en œuvre.
    La cuisson est réalisée sur une surface pleine, l’utilisation de grilles de cuisson est interdite
    La température de la sole est > 350^o C.

V. - Champ d’application

    Bords croustillants.
    Marbrures de cuisson sur le fond de la tarte.
    Sauce onctueuse.
    Odeur et arôme fumé intenses.
    Flaveur globale intense et persistante en bouche.

VI. - Principales caractéristiques

    Tarte flambée normale :
    Sauce à base de crème fraîche et de fromage blanc frais.
    Garniture riche en fins lardons fumés de qualité supérieure.
    Fine pâte à pain moelleuse et croustillante sur les bords.
    Tarte flambée gratinée :
    Sauce à base de crème fraîche et de fromage blanc frais.
    Garniture riche en fins lardons fumés de qualité supérieure.
    Fine pâte à pain moelleuse et croustillante sur les bords.
    Emmental onctueux et fondant.