Avis de mise en consultation d’un cahier des charges
de label rouge pour des saucisses à pâte fine
NOR : ECOC0100469V
En application du décret no 96-193 du 12 mars 1996 modifié relatif à la certification des denrées alimentaires et des produits agricoles non alimentaires et non transformés, l’Association pour le développement du label rouge en charcuterie, salaison et produit traiteur (ADEL), boulevard d’Europe, BP 35, 67211 Obernai, a déposé un cahier des charges de label rouge, référencé LR/22/01, concernant des saucisses à pâte fine.
Ce cahier des charges ainsi que les observations éventuellement formulées peuvent être consultés, durant un délai de deux mois à compter de la date de la publication de l’avis au Journal officiel de la République française, au secrétariat de la Commission nationale des labels et des certifications de produits agricoles et alimentaires (direction des politiques économique et internationale, service des stratégies agricoles et industrielles, sous-direction de la valorisation et de l’organisation des filières, bureau des signes de qualité et de l’agriculture biologique), 3, rue Barbet-de-Jouy, 75349 Paris 07 SP, ainsi qu’à la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (bureau C 3 [Loyauté]), 59, boulevard Vincent-Auriol, 75753 Paris Cedex 13.
La fiche de synthèse ci-après est de la seule responsabilité du demandeur.
RÉSUMÉ DU CAHIER DES CHARGES DE LABEL ROUGE
POUR DES SAUCISSES À PÂTE FINE
I. - Identification du demandeur
ADEL, Association pour le développement du label rouge en charcuterie, salaison et produit traiteur, boulevard d’Europe, BP 35, 67211 Obernai.
II. - Identification de l’organisme certificateur
CERTIQUAL, Espace européen de l’entreprise, 2, rue de Rome, 67309 Schiltigheim Cedex.
III. - Désignation du produit
Charcuterie à pâte fine :
saucisse de Strasbourg ;
saucisse de Francfort ;
saucisse Viennoise ;
saucisse de Viande ;
cervelas.
IV. - Présentation générale
Présentation :
Fumage à chaud par friction de bois de hêtre, l’utilisation de sciure ainsi que le fumage par atomisation sont interdits.
Matières premières :
La farce est préparée à partir de viandes fraîches, non congelées ;
Absence de mâle entier, de cryptorchides, de VSM et de rajout de couenne ;
Les boyaux sont naturels.
Ingrédients :
glace/eau : maximum 20 % de la masse mise en œuvre ;
sucres en tant que support d’épices ;
aromates ;
épices ;
arômes naturels ;
liant protéique : plasma sanguin, à dose maximale d’emploi exprimée en matière sèche, de 1 %.
Additifs :
sel nitrité ;
antioxydants : acide ascorbique (E300) et son sel de sodium (E301) < 1 %.
Sont interdits les colorants, l’amidon et les produits amylacés, les polyphosphates ainsi que les exhausteurs de goût.
V. - Champ d’application
Saucisse de Strasbourg
Matières premières :
La farce est élaborée à partir :
de maigre (issu de morceaux d’épaule et/ou de jambon et/ou de carré de porc et/ou de parures de poitrine maigre) et gras (gras d’épaule et/ou gras de bardière) de porc, à raison de 25 % minimum de maigre de porc du poids total de farce mise en œuvre ;
de maigre de bœuf (issu de dessus de côte et/ou de chutes de parage maigre et/ou de morceaux de maigres), à 10 % minimum et 16 % maximum du poids total de farce mise en œuvre.
Critères physico-chimiques :
Les critères chimiques sont :
collagène/protides : 16 % ;
HPD : 80 % ;
lipides : 30 % ;
SST : 1 %.
Caractéristiques sensorielles :
craquant sous la dent ;
goût légèrement fumé ;
texture en bouche : élastique sans être molle, farce homogène.
Saucisse de Francfort
Matières premières :
La farce est élaborée à partir :
de maigre (issu de morceaux d’épaule et/ou de jambon et/ou de carré de porc et/ou de parures de poitrine maigre) et gras (gras d’épaule et/ou gras de bardière) de porc, à raison de 30 % minimum de maigre de porc du poids total de farce mise en œuvre.
Critères physico-chimiques :
collagène/protides : 16 % ;
HPD : 80 % ;
lipides : 30 % ;
SST : 1 %.
Caractéristiques sensorielles :
craquant sous la dent ;
goût légèrement fumé ;
texture en bouche : élastique sans être molle, farce homogène.
Saucisse viennoise
Matières premières :
La farce est élaborée à partir :
de maigre (issu de morceaux d’épaule et/ou de jambon et/ou de carré de porc et/ou de parures de poitrine maigre) et gras (gras d’épaule et/ou gras de bardière) de porc, à raison de 25 % minimum de maigre de porc du poids total de farce mise en œuvre ;
de poitrine de veau, à raison de 10 % minimum du poids total de la farce mise en œuvre.
Critères physico-chimiques :
collagène/protides : 16 % ;
HPD : 80 % ;
lipides : 30 % ;
SST : 1 %.
Caractéristiques sensorielles :
craquant sous la dent ;
goût légèrement fumé ;
texture en bouche : élastique sans être molle, farce homogène ;
produit léger et doux.
Saucisse de viande
La farce est élaborée à partir :
de maigre (issu de morceaux d’épaule et/ou de jambon et/ou de carré de porc et/ou de parures de poitrine maigre) et gras (gras d’épaule et/ou gras de bardière) de porc, à raison de 25 % minimum de maigre de porc du poids total de farce mise en œuvre ;
de maigre de bœuf (issu de dessus de côte et/ou de chutes de parage maigre et/ou de morceaux maigres), à 10 % minimum et 16 % maximum du poids total de farce mise en œuvre.
Critères physico-chimiques :
collagène/protides : 15 % ;
HPD : 77 % ;
lipides : 27 % ;
SST : 0,6 %.
Caractéristiques sensorielles :
farce homogène ;
goût légèrement fumé ;
texture en bouche élastique sans être molle, farce homogène.
Cervelas
Matières premières :
La farce est élaborée à partir :
de maigre (issu de morceaux d’épaule et/ou de jambon et/ou de carré de porc et/ou de parures de poitrine maigre) et gras (gras d’épaule et/ou gras de bardière) de porc, à raison de 25 % minimum de maigre de porc du poids total de farce mise en œuvre ;
de maigre de bœuf (issu de dessus de côte et/ou de chutes de parage maigre et/ou de morceaux maigres), à 10 % minimum et 16 % maximum du poids total de farce mise en œuvre.
Critères physico-chimiques :
collagène/protides : 56 % ;
HPD : 77 % ;
lipides : 27 % ;
SST : 0,61 %.
Caractéristiques sensorielles :
farce homogène ;
goût légèrement fumé ;
texture en bouche élastique sans être molle, farce homogène.
VI. - Principales caractéristiques
Saucisse de Strasbourg
Fumage naturel au bois de hêtre, préparée à partir de viande de porc et de bœuf, boyau naturel.
Saucisse de Francfort
Fumage naturel au bois de hêtre, préparée à partir de viande de veau et de porc, boyau naturel.
Cervelas
Fumage naturel au bois de hêtre, préparée à partir de viande de porc et de bœuf, boyau naturel.
Saucisse de viande
Fumage naturel au bois de hêtre,
préparée à partir de viande de porc et de bœuf, boyau
naturel.
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Ministère de l'Économie, des Finances et de l'Industrie - DGCCRF - 23
janvier 2002
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