Sommaire
N° 16 du 30 octobre  2001

Avis de mise en consultation d’un cahier des charges de certification de conformité concernant des fromages de chèvre

NOR :  ECOC0100400V

    En application du décret du 12 mars 1996 modifié relatif à la certification des denrées alimentaires et des produits agricoles non alimentaires et non transformés, les Laiteries H. Triballat, route de Sainte-Solange, 18220 Rians, ont déposé un cahier des charges de certification de conformité concernant des fromages de chèvre.
    Ce cahier des charges référencé CC/39/01, ainsi que les observations éventuellement formulées peuvent être consultés durant un délai de deux mois à compter de la date de la publication de l’avis au Journal officiel de la République française au secrétariat de la Commission nationale des labels et des certifications de produits agricoles et alimentaires (direction des politiques économique et internationale, service des stratégies agricoles et industrielles, sous-direction de la valorisation et de l’organisation des filières, bureau des signes de qualité et de l’agriculture biologique) 3, rue Barbet-de-Jouy, 75349 Paris 07 SP ainsi qu’à la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (bureau C 3 [Loyauté]), 59, boulevard Vincent-Auriol, 75753 Paris Cedex 13.
    La fiche de synthèse ci-après est de la seule responsabilité des professionnels.

RÉSUMÉ DU CAHIER DES CHARGES
DEPOSÉ PAR LES LAITERIES H. TRIBALLAT

I.  -  Identification du demandeur

    Laiteries H. Triballat, route de Sainte-Solange, 18220 Rians.

II.  -  Identification de l’organisme certificateur

    Qualisud, BP 102, Agropôle, 47000 Agen.

III.  -  Désignation du produit

    –  fromages de chèvre au lait cru.
    –  fromages de chèvre frais au lait pasteurisé.

IV.  -  Domaine d’application

CARACTÉRISTIQUES ÉLEVAGE CCP
Conditions d’élevage :  
Surface paillée/chèvre. Recommandation à 1,8 m2.
Paillage. Paillage quotidien et abondant.
Longueur d’auge/chèvre. 40 cm sans système autobloquant, 33 cm avec système autobloquant.
L’alimentation :  
Origine des fourrages. 100 % des fourrages sont produits sur l’exploitation.
Choix des fourrages. Interdiction de l’ensilage.
Approvisionnement en aliments complémentaires. Approvisionnement auprès de fabricants référencés et habilités.
Consommation des fourrages et distribution des aliments complémentaires. Consommation d’une quantité minimale de fourrages de 1 kg de MS/chèvre/j.
Fractionnement des apports d’aliments complémentaires.
Le plan d’alimentation. Mise en place d’un plan d’alimentation couvrant en permanence les besoins nutritionnels des animaux.
Réévaluation des programmes alimentaires en fonction du stade physiologique des animaux.
Traçabilité de l’alimentation. Enregistrements de toutes les entrées d’aliments complémentaires et de fourrages sur l’atelier caprin.
Réalisation d’un bilan fourrager.
La production du lait :  
Entretien du matériel de traite et de refroidissement du lait. 100 % des installations de traite et refroidissement du lait sont entretenues par un technicien compétant une fois par an.
Maîtrise de la qualité du lait. Mise en place d’une démarche qualité de type HACCP et d’un plan de surveillance du bon fonctionnement des appareils de traite et refroidissement du lait.
Les cultures :  
Gestion des traitements phytosanitaires et de la fertilisation. Mise en place de pratiques culturales respectueuses de l’environnement :
- Entretien des matériels de traitements et d’épandage.
- Raisonnement de l’utilisation de produits phytosanitaires.
- Respect des protocoles préconisés.
- Faire la preuve de ses bonnes pratiques.
Suivi du troupeau et des cultures. 100 % des éleveurs sont adhérents :
- au contrôle laitier ;
- à un système d’avertissement agricole.

    La technologie utilisée pour la fabrication des produits affinés « au lait cru » apporte au produit une spécificité :
    –  préégouttage sur toile avec une coagulation froide et lente :
        –  texture plus fine du caillé ;
    –  moulage par dosage en moule et égouttage spontané du sérum pendant 24 heures :
        –  forme du produit traditionnel ;
    –  affinage à basse température pendant dix jours avec soins de retournements. Maîtrise des phases de levuration et de séchage sous ambiance ventilée, hygrométrie et température contrôlées :
        –  bonne couverture du produit ;
    –  tri manuel du produit :
        –  orientation du produit selon ses caractéristiques.

V.  -  Caractéristiques certifiées communiquées au consommateur

    Chèvres nourries à base d’herbe et de foin produits sur l’exploitation avec des techniques respectueuses de l’environnement.
    Troupeau élevé dans de bonnes conditions de confort et de bien-être.
    Lait contrôlé de l’éleveur au produit fini.

© Ministère de l'Économie, des Finances et de l'Industrie - DGCCRF - 14 décembre 2001