Avis de mise en consultation d’un cahier des charges
de label rouge pour du petit salé lillois
NOR :  ECOC0100333V

    En application du décret n^o 96-193 du 12 mars 1996 modifié relatif à la certification des denrées alimentaires et des produits agricoles non alimentaires et non transformés, l’association des labels régionaux Nord - Pas-de-Calais, 47 bis, rue Barthélemy-Delespaul, 59000 Lille a déposé un cahier des charges de label rouge référencé LR/15/01, concernant du petit salé lillois.
    Ce cahier des charges, ainsi que les observations éventuellement formulées, peuvent être consultés durant un délai de deux mois à compter de la date de la publication de l’avis au Journal officiel de la République française au secrétariat de la Commission nationale des labels et des certifications de produits agricoles et alimentaires (direction des politiques économique et internationale, service des stratégies agricoles et industrielles, sous-direction de la valorisation et de l’organisation des filières, bureau des signes de qualité et de l’agriculture biologique), 3, rue Barbet-de-Jouy, 75349 Paris 07 SP ainsi qu’à la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (bureau C 3 [Loyauté]), 59, boulevard Vincent-Auriol, 75753 Paris Cedex 13.
    La fiche de synthèse ci-après est de la seule responsabilité du demandeur.

Résumé du cahier des charges de label rouge pour
du petit salé lillois
I.  -  Identification du demandeur

    Association des labels régionaux Nord - Pas-de-Calais, 47 bis, rue Barthélemy-Delespaul, 59000 Lille.

II.  -  Identification de l’organisme certificateur

    Qualité Nord - Pas-de-Calais, 241-1, avenue de la République, 59110 La Madeleine.

III.  -  Désignation du produit

    Petit salé lillois.

IV.  -  Présentation générale

    Le petit salé lillois est préparé à partir de viande maigre de porc fraîche, désossée, dénervée, salée, précuite dans un bouillon aromatisé, coupée en morceaux placés dans un moule bardé, assaisonnés, recouverts de gelée et cuits.

V.  -  Champ d’application

    Composition spécifique :
    Le petit salé lillois est composé de (proportions au stade produit fini) :
     maigre de porc : = 80 % ;
     gelée : = 15 %  ;
     barde : = 5 %.
    Les ingrédients et additifs autorisés sont :
     eau ;
     bouillon ;
     sel nitrité = 2 % ;
     nitrate = 0,05 %. En cas d’emploi simultané de sel nitrité et de nitrate, les doses sont : nitrate < 0,02 % sel nitrité : < 1,7 % ;
     acide ascorbique et ascorbate = 0,03 % ;
     épices, aromates et condiments ;
     sucres : saccharose-dextrose-lactose ;
     gelée ;
     polyphosphates = 0,2 % en P₂O₅.
    Caractéristiques organoleptiques :
    Aspect :
    Aspect de pâté ;
    Tranches composées de morceaux de viande maigre de couleur rosacée enrobés de gelée.
    Défauts :
    Mauvaise répartition de la gelée et des morceaux de viande ;
    Couleur grisâtre.
    Les matières premières présentant des anomalies de coloration sont éliminées dès leur repérage (réception et décongélation) ;
    Les petits salés lillois qui présentent une mauvaise répartition de la gelée et de la viande sont mis hors label lors du tri après démoulage.
    Consistance :
    Texture ferme sans excès pour les morceaux de viande ;
    Texture moelleuse pour la gelée.
    Défauts :
    Texture cassante ;
    Viande trop ferme ;
    Gelée trop molle ou trop ferme ;
    Le respect du mode opératoire lors du salage, de la préparation de la gelée et le respect des barêmes de cuisson permettent d’obtenir une bonne texture.
    Flaveur :
    Goût agréable caractéristique du petit salé lillois et des aromates utilisés dans la préparation de la gelée ;
    Salé et épicé sans excès ;
    Absence de goûts et d’arômes étrangers ou anormaux.
    Défauts :
    Trop salé-trop fade ;
    Dominance d’aromates masquant le goût caractéristique du petit salé lillois ;
    Arômes et goûts anormaux ou étrangers ;
    Tout lot de matière première présentant une odeur anormale est systématiquement écarté (réception et décongélation) ;
    L’utilisation de viande de porc congélée est interdite ;
    Le taux d’injection de sel doit être conforme à la recette validée ;
    La viande est pré-cuite dans un bouillon aromatisé qui lui confère sa flaveur. Le bouillon doit être préparé conformément à la recette ;
    Les températures et durées de cuisson doivent être respectées pour obtenir une bonne intensité de la flaveur.

VI.  -  Principales caractéristiques

    80 % minimum de viande de porc fraîche.
    Répartition harmonieuse de la viande et de la gelée.