Sommaire N° 11 du 23 août  2001

Avis de mise en consultation d’une demande d’enregistrement d’une indication géographique protégée concernant de la saucisse de Morteau

NOR :  ECOC0100269V

    En application du règlement (CEE) no 2081/92 du Conseil du 14 juillet 1992 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires, une demande d’enregistrement de l’indication géographique protégée associée à une certification de conformité a été déposée par l’UCCQ : Union comtoise pour une charcuterie de qualité, abattoirs de Besançon, 27, rue Thomas-Edison, 25000 Besançon.
    Conformément aux dispositions du décret no 2000-826 du 28 août 2000 relatif aux procédures d’examen des demandes d’enregistrement des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées, le dossier de demande, référencé IG/10/00, peut être consulté, durant un délai de deux mois à compter de la date de publication du présent avis, aux adresses suivantes :
    Institut national des appellations d’origine, 138, avenue des Champs-Elysées, 75008 Paris ;
    Ministère de l’agriculture et de la pêche (direction des politiques économique et internationale, service des stratégies agricoles et industrielles, sous-direction de la valorisation et de l’organisation des filières, bureau des signes de qualité et de l’agriculture bio-logique, 3, rue Barbet-de-Jouy, 75340 Paris 07 SP ;
    Ministère de l’économie, des finances et de l’industrie (direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, sous-direction protection du consommateur, bureau C 3 [Loyauté]), 59, boulevard Vincent-Auriol, 75013 Paris.
    La fiche de synthèse ci-après est de la seule responsabilité des professionnels.
FICHE DE SYNTHÈSE D’UNE DEMANDE D’ENREGISTREMENT DE L’INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE CONCERNANT DE LA SAUCISSE DE MORTEAU

Règlement (CEE) no 2081/92 du Conseil
Demande d’enregistrement au titre de l’article 5
AOP (    )    IGP (x)
Numéro national du dossier : ......

    1.  Service compétent de l’Etat membre :
    Nom : ministère de l’agriculture et de la pêche (direction des politiques économique et industrielle, bureau des signes de qualité et de l’agriculture biologique) ;
    Adresse : 3, rue Barbet-de-Jouy, F-75349 Paris 07 SP (téléphone : [33-1] 49-55-81-01, télécopie : [33-1] 49-55-57-85).
    2. Groupement demandeur :
2.1.  Nom : Union comtoise pour une charcuterie de qualité (UCCQ) ;
2.2.  Adresse : abattoirs de Besançon, 27, rue Thomas-Edison, 25000 Besançon (France).
2.3.  Composition : producteur/transformateur (x) autre (    ).
    Le poids économique de l’UCCQ à la constitution de ce dossier représente 85 % de la production de saucisse de Morteau et Jésus de Morteau en Franche-Comté.
    3. Type de produit :
    Chapitre 16, annexe I, du traité instituant la Communauté européenne du 25 mars 1957, modifié par le traité d’Amsterdam du 2 octobre 1997 ;
    Préparation de viandes, de poissons, de crustacés et de mollusques.
    4.  Description du cahier des charges :
4.1.  Noms : Saucisse de Morteau, Jésus de Morteau.
4.2.  Description :
            La saucisse de Morteau et le Jésus de Morteau sont des saucisses droites de couleurs ambrée (marron clair) qui se présentent sous forme d’un cylindre d’un diamètre minimum de 40 mm, d’une longueur variable en fonction du type de boyau de porc utilisé et du grammage adopté.
            La forme des extrémités (plus ou moins allongée) dépend du boyau naturel utilisé pour envelopper la préparation constituée d’un mélange de maigre et de gras dur de porc auquel des ingrédients de compléments sont rajoutés.
            Il est embossé dans un boyau naturel de porc, fermé à une extrémité par une cheville en bois et par une ficelle à l’autre extrémité, avant d’être fumé.
            La saucisse de Morteau et Jésus de Morteau sont commercialisés crus à cuire, cuits, éventuellement surgelés pour certains circuits de distribution.
            Ils sont vendus soit au kilogramme, soit préemballés avec indication d’un poids déterminé, en libre service, chez les artisans et dans les stands de vente à la coupe en grande distribution.
            Le Jésus de Morteau est une présentation particulière de saucisse de Morteau, fabriqué exclusivement avec le chaudin. C’est une saucisse plus lourde ; son diamètre peut atteindre 100 mm, sa forme est moins régulière que la saucisse de Morteau.
4.3.  Aire géographique :
            L’aire géographique d’élaboration de la saucisse de Morteau et du Jésus de Morteau est constituée par la région administrative, historique et culturelle, de Franche-Comté, c’est-à-dire les départements :
          du Doubs ;
          du Jura ;
          de Haute-Saône ;
          du territoire de Belfort.
4.4.  Preuve d’origine :
            L’élaboration a lieu dans des ateliers de charcuterie de la région de Franche-Comté.
            L’origine de la denrée est contrôlée :
          par l’indication du nom de l’entreprise, de l’adresse du lieu où la saucisse a été élaborée et conditionnée et du numéro d’agrément sanitaire, ainsi que, le cas échéant, du code emballeur (identification du préemballeur) ;
          par la comptabilité des matières premières ainsi que des quantités, de la nature et des caractéristiques des produits vendus.
4.5.  Méthode d’obtention :
            La saucisse de Morteau et le Jésus de Morteau sont fabriqués à partir de viande fraîche de porc issue des pièces suivantes : jambon, épaule, poitrine, bardière, longe, parage de découpe, gorge, ainsi que de gras dur de porc. Le maigre et le gras sont broyés et mélangés, puis hachés grossièrement et malaxés. Des ingrédients de complément sont ou peuvent être rajoutés : il s’agit du sel, du sel nitrité, de sucres (lactose, destrose, saccharose), de salpêtre, du poivre, d’épices, d’aromates et de vin ;
            Le mélange est embossé dans un boyeau naturel de porc, puis fermé par une cheville en bois d’une part, et par une ficelle d’autre part, qui sert à suspendre les saucisses ;
            Après égouttage et séchage, les saucisses sont fumées naturellement au moins 24 heures jusqu’à l’obtention de la couleur requise, à partir de bois et/ou de sciure de résineaux et/ou de genévriers, dans un fumoir reprenant les caractéristiques des fumoirs traditionnels (tuyés) ;
            Les viandes de porcs utilisées doivent provenir de carcasses d’un poids minimum de 80 kg ou provenir de porcs élevés 170 jours minimum. Elles doivent satisfaire à des contraintes de qualité imposées dans un cahier des charges de certification de conformité, relatives notamment à l’organisation de l’élevage et à l’alimentation.
4.6.  Lien :
            L’origine de la saucisse de Morteau et du Jésus de Morteau remonte aux traditions paysannes franc-comtoises. La Franche-Compté a connu depuis l’époque romaine une tradition de fumer les viandes. L’alimentation rurale franc-comtoise était donc basée sur la viande fumée. Des cheminées étaient construites pour fumer et conserver les produits de viande, en pierres, en briques et en bois (tuyés ou tués en zone montagneuse). Le bois utilisé pour le fumage a toujours été du bois de résineux ; ces forêts sont abondantes en Franche-Comté ;
            Les fabricants de saucisses de Morteau et de Jésus de Morteau sont répartis dans toute la Franche-Comté. Une fête de la saucisse de Morteau et des concours entre fabricants sont organisés chaque année. Si ces deux produits tirent leur nom d’une commune du Doubs, la réputation liée au savoir-faire et aux caractéristiques est attribuée par les consommateurs français à toute la région de France-Comté, ainsi que le montre un sondage réalisé fin 1998.
4.7.  Structure de contrôle :
          SGS-ICS, 191, avenue Aristide-Briand, 94237 Cachan Cedex ;
          BVQI, Le Guillaumet, 92046 Paris-La Défense Cedex ;
          Francert, 26, rue Proudhon, 25000 Besançon.
4.8.  Etiquetage :
            Il comporte la dénomination de vente du produit telle que mentionnée au point 4.1, la mention « Indication géographique protégée », les caractéristiques du produit, les coordonnées de l’organisme de contrôle, en plus des mentions requises par la réglementation régissant l’étiquetage des denrées alimentaires.
4.9.  Exigences nationales :
            Néant ;
            Numéro CEE ;
            Date de réception du dossier complet.

© Ministère de l'Économie, des Finances et de l'Industrie - DGCCRF - 10 septembre 2001