Sommaire N° 10 du 24 juillet 2001
Avis de mise en consultation d’un cahier des charges de certification de conformité concernant la saucisse de Morteau

NOR :  ECOC0100260V

    En application du décret du 12 mars 1996 modifié relatif à la certification des denrées alimentaires et des produits agricoles non alimentaires et non transformés, BEVIFRANC Interporc « Valparc », espace Valentin, 25048 Besançon Cedex, a déposé un cahier des charges de certification de conformité concernant la saucisse de Morteau.
    Ce cahier des charges référencé CC/20/01 ainsi que les observations éventuellement formulées peuvent être consultés durant un délai de deux mois à compter de la date de la publication de l’avis au Journal officiel de la République française, au secrétariat de la Commission nationale des labels et des certifications de produits agricoles et alimentaires (direction des politiques économique et internationale, service des stratégies agricoles et industrielles, sous-direction de la valorisation et de l’organisation des filières, bureau des signes de qualité et de l’agriculture biologique), 3, rue Barbet-de-Jouy, 7534  Paris 07 SP, ainsi qu’à la direction générale de la concurrence de la consommation et de la répression des fraudes, bureau C-3 (Loyauté), 59, boulevard Vincent-Auriol, 75753 Paris Cedex 13.
    La fiche de synthèse ci-après est de la seule responsabilité des professionnels.

RESUMÉ DU CAHIER DES CHARGES
DEPOSÉ PAR BEVIFRANC INTERPORC
I.  -  Identification du demandeur

    BEVIFRANC Interporc «  Valparc  », espace Valentin, 25048 Besançon Cedex.

II.  -  Identification de l’organisme certificateur

    SGS-ICS, 191, avenue Aristide-Briand, 94237 CACHAN Cedex.

III.  -  Désignation du produit

    Saucisse de Morteau.

IV.  -  Domaine d’application

    La saucisse de Morteau est une préparation d’un mélange et de gras dur de porc haché grossièrement et malaxé. Ce mélange est embossé dans un boyau naturel de porc et chevillé à une extrémité avant d’être fumé dans une cheminée traditionnelle dénommée « tuyé » (ou « tué », ou encore « thué »).
    Les porcs sont nourris avec un aliment contenant au minimum 50 % de céréales et d’issues de céréales dans l’aliment sec ou dans l’aliment utilisé en complément du lactosérum. Les facteurs de croissance antibiotiques sont interdits. Les farines et les graisses animales autres que celles apportées par le lait et ses dérivés sont interdites.
    La limite inférieure de poids des porcs, exprimée en poids chaud de carcasse, est fixée à 80 kg.
    Seules les pièces de découpe des carcasses suivantes peuvent être intégrées dans la mêlée : jambon, épaule, poitrine, bardière, longe, parage de découpe à l’exclusion de la gorge.
    Les viandes sont alors mises à saler, puis hachées. Le hachage est d’un calibre minimum de 8 mm. Puis cette mêlée est exclusivement embossée dans le gros intestin du porc et celui-ci est fermé immédiatement à une extrémité par une cheville de bois.
    Après avoir égoutté, cette saucisse est fumée naturellement pendant quarante-huit heures, étuvage compris, à la sciure de bois de résineux et genévrier exclusivement et sans présence de flammes après allumage, dans des cheminées appelées « tués » ou « tuyés ». La première perche de saucisses ne doit pas être pendue à moins de 1,50 m du foyer.

V.  -  Caractéristiques certifiées communiquées au consommateur

    Fabriquée en Franche-Comté avec des porcs engraissés sans facteurs de croissance et sans farines ni graisses animales autres qu’issues du lait.
    Fumée lentement au bois et à la sciure de résineux.
    Identifiée et contrôlée de l’élevage à la distribution.

© Ministère de l'Économie, des Finances et de l'Industrie - DGCCRF - 03 septembre  2001