Sommaire N° 10 du 24 juillet 2001

Avis de mise en consultation d’un cahier des charges
de label rouge pour du jambon de Savoie
NOR :  ECOC0100257V

>     En application du décret no 96-193 du 12 mars 1996 modifié relatif à la certification des denrées alimentaires et des produits agricoles non alimentaires et non transformés, le Syndicat des salaisons de Savoie, maison de l’agriculture, 52, avenue des Iles, 74994 Annecy Cedex 9, a déposé un cahier des charges de label rouge, référencé LR/05/01, concernant du jambon de Savoie.
    Ce cahier des charges ainsi que les observations éventuellement formulées peuvent être consultés, durant un délai de deux mois à compter de la date de publication du présent avis au Journal officiel de la République française, au secrétariat de la Commission nationale des labels et des certifications de produits agricoles et alimentaires (direction des politiques économique et internationale, service des stratégies agricoles et industrielles, sous-direction de la valorisation et de l’organisation des filières, bureau des signes de qualité et de l’agriculture biologique), 3, rue Barbet-de-Jouy, 75349 Paris 07 SP, ainsi qu’à la direction générale de la concurrence de la consommation et de la répression des fraudes (bureau C 3 [Loyauté]), 59, boulevard Vincent-Auriol, 75753 Paris Cédex 13.
    La fiche de synthèse ci-après est de la seule responsabilité du demandeur.

Résumé du cahier des charges de label rouge
pour du jambon de Savoie
I.  -  Identification du demandeur

>    Syndicat des salaisons de Savoie, maison de l’agriculture, 52, avenue des Iles, 74994 Annecy Cedex 9.

II.  -  Identification de l’organisme certificateur

>    CERTISAVOIE, maison de l’agriculture, 52, avenue des Iles, 74994 Annecy Cedex 9.

III.  -  Désignation du produit

>    Jambon de Savoie.

IV.  -  Présentation générale

>    Porcs charcutiers :
    Aspect sanitaire : l’utilisation d’hormones de croissance est interdite. La castration des jeunes mâles à lieu au plus tard à 4 semaines (28 jours) ;
    Alimentation : 60 % à base de céréales et issue de céréales. La proportion de remoulage ne doit pas dépasser 15 % ;
    Durée d’engraissement : minimum de 16 semaines, ce qui porte l’âge minimum à l’abattage à 182 jours ;
    Poids à l’abattage : minimum 90 kg ;
    Traçabilité des porcs du naissage à la découpe ;
    Les jambons ne doivent présenter aucun défaut d’aspect : défaut d’épilation et de couenne, hématomes ou ecchymoses, fractures, aucune trace de souillures, de points de sang, de saignées, d’abcès, d’odeur et de couleur suspectes, de poissage, de lubrifiant de convoyeur.
    Matières premières et ingrédients :
    Jambons :     Proviennent de porcs charcutiers à l’exclusion de coches et de verrats. Sont également exclus les jambons de verrassons, monochrides, cryptorchides et hermaphrodites ;
    Transport des matières premières conforme à la réglementation en vigueur ;
    Délai de réception après abattage : 4 jours maximum ;
    Poids minimum des jambons frais : 9,5 kg ;
    Epaisseur de gras de couverture mesurée à l’aplomb du fémur, couenne comprise : 10 mm minimum ;
    Congélation des pièces interdite (jambons travaillés en frais) (défaut d’épilation et de couenne, hématomes ou ecchymoses, fractures, traces de souillures, points de sang, traces de saignées, abcès, odeur et couleur suspectes, traces de poissage et de lubrifiant de convoyeur seront écartés) ;
    Conformité bactériologique des matières premières ;
    Température à cœur à réception = 4 oC.
    Fabrication et produits finis :
    Parage des Jambons :     Coupe ronde « type Parme » qui ne doit pas excéder 6 cm au-delà de la tête du fémur.
    Mise au sel des jambons :     Evacuation du sang résiduaire ;
    Frottage au sel sec en 2 ou 3 étapes selon la taille des pièces (technique dite du salage doux ou longue durée) : durée 12 à 25 jours ;
    Entreposage individuel sur support sans empilage des jambons durant le salage. L’exsudat n’est pas récupéré ;
    Température des saloirs = + 4 oC ;
    Température à cœur des jambons = + 4 oC ;
    Date de mise au sel (quantième ou jour) inscrite de façon indélébile sur le jambon entier.
    Repos à froid :     Régularisation des concentrations salines et déshydratation :
    Première période : température ambiante = 6 oC, forte déshydratation, ventilation forte 2 à 4 semaines ;
    Seconde période : température ambiante = 7 oC, déshydratation ralentie, ventilation faible.
    Durée totale : 7-12 semaines.
    Etuvage :     Etape spécifique de la fabrication des jambons :
    Température ambiante : maximum 28 oC durant 3 jours minimum ;
    Hygrométrie maîtrisée.
    Séchage :     Le séchage va donner saveur et texture au jambon ;
    Température ambiante : 10 à 17 oC.
    1re étape : séchage avec hygrométrie maîtrisée, perte d’eau maîtrisée du produit.
    2e étape : masticage de la partie maigre, maturation, affinage. Perte d’eau limitée, hygrométrie maîtrisée. Développement des arômes spécifiques naturels des jambons de Savoie (protéolyse et lipolyse contrôlées). La panne peut être poivrée.
    Durée totale : 5 à 8 mois et plus selon poids.
    Fumage éventuel :     Seul le fumage naturel à la fumée de bois ou de sciure de hêtre est autorisé. Les techniques de fumage par trempage ou pulvérisation sont interdites.

V.  -  Principales caractéristiques

    Porcs charcutiers certifiés :
    Alimentation des porcs à base de céréales, absence de farines de viande et d’os ;
    Durée minimum d’engraissement (16 semaines soit un âge minimum de 182 jours à l’abattage), poids minimum de carcasse.
    Durée de sèche longue, coupe type parme, salage au sel sec par frottage :
    Fumage naturel au bois ou à la sciure de hêtre.

© Ministère de l'Économie, des Finances et de l'Industrie - DGCCRF - 03 septembre  2001