Sommaire N° 10 du 24 juillet 2001

Avis de mise en consultation d’un cahier des charges
de label rouge pour du saucisson sec de Savoie
NOR :  ECOC0100256V

>     En application du décret no 96-193 du 12 mars 1996 modifié relatif à la certification des denrées alimentaires et des produits agricoles non alimentaires et non transformés, le Syndicat des salaisons de Savoie, maison de l’agriculture, 52, avenue des Iles, 74994 Annecy Cedex 9, a déposé un cahier des charges de label rouge, référencé LR/08/01, concernant du saucisson sec de Savoie.
    Ce cahier des charges ainsi que les observations éventuellement formulées peuvent être consultés, durant un délai de deux mois à compter de la date de publication du présent avis au Journal officiel de la République française, au secrétariat de la Commission nationale des labels et des certifications de produits agricoles et alimentaires (direction des politiques économique et internationale (service des stratégies agricoles et industrielles, sous-direction de la valorisation et de l’organisation des filières, bureau des signes de qualité et de l’agriculture biologique), 3, rue Barbet-de-Jouy, 75349 Paris 07 SP, ainsi qu’à la direction générale de la concurrence de la consommation et de la répression des fraudes (bureau C 3 [Loyauté]), 59, boulevard Vincent-Auriol, 75753 Paris Cédex 13.
    La fiche de synthèse ci-après est de la seule responsabilité du demandeur.

    Résumé du cahier des charges de label rouge
pour du saucisson sec de Savoie
    I.  -  Identification du demandeur

>    Syndicat des salaisons de Savoie, maison de l’agriculture, 52, avenue des Iles, 74994 Annecy Cedex 9.

II.  -  Identification de l’organisme certificateur

>    CERTISAVOIE, maison de l’agriculture, 52, avenue des Iles, 74994 Annecy Cedex 9.

III.  -  Désignation du produit

>    Saucisson sec de Savoie.

IV.  -  Présentation générale

    Alimentation : 60 % à base de céréales (blé, maïs, ytriticale, orge) et issues de céréales. La proportion de remoulage ne doit pas dépasser 15 %. L’alimentation est conforme à la réglementation en vigueur (absence de farines de viandes et d’os dans le régime d’engraissement).
    Aspect sanitaire : l’utilisation d’hormones de croissance est interdite. Les doses, noms des médicaments vétérinaires administrés ainsi que les dates de traitement doivent être enregistrés et tenus à disposition pour tout contrôle. La castration des jeunes mâles a lieu au plus tard à 4 semaines (28 jours)
    Durée d’engraissement : minimum de 16 semaines, ce qui porte l’âge minimum à l’abattage à 182 jours.
    Poids à l’abattage (poids carcasse avec pieds et tête) : minimum 90 kg.
    Traçabilité des porcs du naissage à la découpe
    Fabrication et produits finis :
    Hachage :     Hachage gros, grille de 7 mm minimum, hachage effectué obligatoirement au hachoir, présalage autorisé. Les ingrédients peuvent être incorporés lors du hachage (raidissement préalable des viandes autorisé, sans excéder pour les maigres un délai de 24 heures à - 6 oC minimum, congélation des gras de bardière autorisée 1 mois maximum).     Egrenage :     Permet d’homogénéiser la mêlée.
    Malaxage :     Durant cette phase sont incorporés les additifs (s’ils ou l’ont pas été au hachage).     Repos de la pâte :     Avant embossage : température à < 4 oC ;
    Après embossage : température à < 10 oC ;
    Durée : 6 heures minimum.
    Cette étape intervient avant et/ou après embossage. Si cette phase intervient avant embossage, la mêlée doit être bien tassée pour éviter l’oxydation.
    Embossage :     Enveloppes autorisées : boyaux naturels de porc (soigneusement dégraissés) ;
    L’utilisation de boyaux pelables est tolérée uniquement pour les saucissons destinés au prétranchage industriel ou à la coupe (1,5 kg minimum sec) ;
    Les lots de produits doivent être identifiés physiquement dès le poussage.
    Etuvage :     L’étuvage permet une dessiccation rapide mais contrôlée ;
    Selon la grosseur des pièces, les paramètres varient :
      température ambiante : évolutive en cours de cycle entre 13 et 30 oC ;
      humidité maîtrisée ;
      durée : de 2 à 5 jours (selon calibre et poids du produit).
    Séchage-affinage :     Paramètres de séchage :
      température ambiante : 10 à 17 oC ;
      humidité maîtrisée (évolutive en cours de cycle) ;
    Les durées de séchage varient selon la grosseur des pièces.
    Fumage-brossage-farinage (éventuels) :     Seul le fumage naturel à la fumée de bois ou de sciure de hêtre est autorisé. Les techniques de fumage par trempage ou pulvérisation sont interdites.

V.  -  Champ d’application

>    Matières premières et ingrédients :
    Viandes :
    Constituées de viandes maigres et de gras durs de porcs charcutiers et de viandes de coches estampillées CEE ;
    Sont exclus les viandes et gras de verrats, verrassons, monochrides, cryptorchides et hermaphrodites ;
    Elimination des viandes pâles et/ou exsudatives (PSE) ou trop sombres (DFD) ;
    Les viandes séparées mécaniquement sont interdites ;
    Transport des matières premières conforme à la réglementation en vigueur ;
    Délai de réception des viandes après abattage : 4 jours ;
    Maigres utilisés à l’état frais ;
    Gras frais ou congelés (durée de congélation ne pouvant excéder 1 mois) ;
    Les viandes doivent être conformes bactériologiquement et ne présenter aucune trace de souillures, de corps étrangers, de saignées, d’abcès, d’odeur et de couleur suspectes, de poissage ;
    Maigre constitué de morceaux de : jambon, longe, épaule, poitrine (jambons et épaules utilisés sans jarret) ;
    Gras dur provenant de bardière (gras dorsal).

VI.  -  Principales caractéristiques

>    Alimentation des porcs à base de céréales, absence de farines de viande et d’os.
    Durée minimum d’engraissement (16 semaines soit un âge minimum de 182 jours à l’abattage), poids minimum de carcasse : 90 kg.

© Ministère de l'Économie, des Finances et de l'Industrie - DGCCRF - 03 septembre  2001