Avis de mise en consultation d’un cahier des charges de certification
de conformité concernant du jambon cuit supérieur
NOR : ECOC0000157V
En application du décret du 12 mars
1996 relatif à la certification des denrées alimentaires et des produits
agricoles non alimentaires et non transformés, la Charcuterie de la vallée de
la Bruche - CBV, 1, rue Denis-Papin, 67120 Duttlenheim, a déposé
un cahier des charges de certification de conformité concernant du jambon cuit
supérieur.
Ce cahier des charges, référencé CC/32/00, ainsi que
les observations éventuellement formulées peuvent être consultés, durant un
délai de deux mois à compter de la date de la publication de l’avis au Journal
officiel de la République française, au secrétariat de la Commission
nationale des labels et des certifications de produits agricoles et alimentaires
(direction des politiques économique et internationale, service des stratégies
agricoles et industrielles, sous-direction de la valorisation et de
l’organisation des filières, bureau des signes de qualité et de
l’agriculture biologique), 3, rue Barbet-de-Jouy, 75349 Paris 07 SP,
ainsi qu’à la direction générale de la concurrence, de la consommation et
de la répression des fraudes (bureau C 3 [Loyauté]), 59, boulevard
Vincent-Auriol, 75753 Paris Cedex 13.
La fiche de synthèse ci-après est de la seule
responsabilité des professionnels.
RÉSUMÉ DU CAHIER DES CHARGES DÉPOSÉ
PAR LA CHARCUTERIE DE LA VALLÉE DE LA BRUCHE
I. - Identification du demandeur
Charcuterie de la vallée de la Bruche,
1, rue Denis-Papin, 67120 Duttlenheim.
II. - Identification de l’organisme
certificateur
Certiqual, 2, rue de Rome, 67309 Schiltigheim
Cedex.
III. - Désignation du produit
Jambon cuit supérieur tradition.
IV. - Domaine d’application
Le jambon cuit supérieur de tradition
élaboré à partir de viande fraîche de porc certifiée conforme.
Ses principales caractéristiques portent sur :
L’origine et la traçabilité des matières premières
mises en œuvre ;
La viande utilisée : jambon entier avec son gras
et sa couenne d’origine ;
Les substances aromatisantes naturelles : miel de
forêt et arôme miel ;
Les additifs utilisés : ascorbate de sodium pur et
sel nitrité ;
Les caractéristiques chimiques répondent à la mention
qualité supérieure « tradition » telle que définie dans le code
des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viande ;
Le jambon cuit supérieur tradition est élaboré à
partir de viande fraîche de porc bénéficiant d’une certification de
conformité portant sur l’origine des animaux, les conditions d’élevage,
l’alimentation (pourcentage minimum de céréales, absence de farines
d’origine animale...), les conditions d’abattage et de tri de carcasses ;
Jambon entier (3D : dégraissé, désossé, dénervé)
avec son gras et sa couenne d’origine (C2) ;
Les seuls additifs utilisés sont l’ascorbate de
sodium (E301) pur et le sel nitrité (E250) (C3) ;
Le jambon cuit supérieur tradition est aromatisé avec
des substances aromatisantes naturelles : miel de forêt, arôme de miel (C4) ;
Les critères chimiques correspondent au moins aux critères
retenus pour la qualité supérieure « tradition » par le code des
usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viande ;
Le taux d’injection est fixé à 10 % ± 0,5 (C6) ;
Le taux de lipides totaux du produit fini est < 5 % (C7) ;
V. - Caractéristiques certifiées
communiquées au consommateur
Porcs certifiés tracés et contrôlés
depuis l’élevage.
Alimentation à base de céréales, végétaux et minéraux.
Issu de cuisse entière.
© Ministère de l'économie, des Finances et de l'Industrie-
13 juin 2000