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De la vigne au verre de vin

Grappe de raisin

Quoi de plus simple et agréable que de boire un verre de vin ? Mais quoi de plus long et complexe que de le produire ? La boisson contenue dans votre verre a parcouru beaucoup de chemin avant de parvenir à votre bouche, issue des grappes de raisins de diverses régions françaises ou étrangères,  travaillée dans des caves selon des techniques très spécifiques, puis conservée quelques semaines ou plusieurs années chez leur futur consommateur. Si chaque vin est unique du fait du raisin choisi et des techniques de transformation utilisées, il existe toutefois une trame de fabrication commune à tous. Partons ensemble à la découverte du processus d’élaboration des vins, depuis la vigne  jusqu’au verre.

 1.       Les vendanges

Le premier élément nécessaire à la réalisation d’un bon vin est l’obtention d’une matière première de qualité. Les raisins utilisés pour produire du vin sont issus de différents cépages, c’est-à-dire de différentes sortes de vignes. Le positionnement des plans de vigne est  stratégique : ceux-ci sont disposés en rangées, plus ou moins serrées. Plus les rangées de vigne sont proches, plus les plantes devront puiser de l’eau en profondeur, ce qui permet d’apporter à la vigne des sédiments qui ne sont présents que dans des couches enfouies du sol. Ainsi, le raisin pourra être plus sucré, plus acide et pourra contenir plus de tanins.

La récolte se fait soit à l’aide de machines, soit à la main, cette deuxième option permettant un premier tri et évitant d’abîmer les fruits. La période à laquelle est faite cette récolte va déterminer l’acidité du vin et sa saveur. Ensuite, les raisins sont triés par une machine qui écarte ceux ne répondant pas aux normes du producteur et conserve ceux propres à l’élaboration du vin.

2.       Le pressurage

Les raisins passent ensuite dans un fouloir pour être pressés. A l’époque, on  faisait le pressurage en piétinant les raisins dans des bacs. Le but est de récupérer le moût (le jus du raisin avec les peaux et la pulpe). Toutefois, il ne faut pas trop les écraser si on veut limiter la quantité de tanin, lequel est contenu dans la peau et les pépins.
 

3.       La fermentation et la macération

Le moût récolté est versé dans de grandes cuves qui sont généralement en bois, en inox ou en béton, à une température d’environ 26 degrés durant 6 à 12 heures. Les levures présentes dans l’air mangent le sucre et le transforment en alcool, les gaz produits par ce phénomène chimique font remonter la peau des raisins à la surface. Certains vignerons ajoutent des levures industrielles pour aider le processus.
Après 8 à 10 jours de fermentation, le vin macère pendant environ 20 jours. Il absorbe alors les tanins, la couleur et les arômes au contact de la peau et de la pulpe du raisin.
La macération est courte pour le vin rosé (quelques heures) et longue pour le vin rouge.

4.       L’écoulage

Après la macération, il faut séparer les composants liquides (le vin de goutte) des solides (le marc, composé des pépins et de la peau). Le marc va être pressé et donnera le vin de presse, lequel est plus fort que le vin de goutte. Ce dernier sera mélangé au vin de goutte selon la quantité de tanins désirée.

5.       La fermentation malolactique

Une deuxième fermentation s’opère après l’écoulage : la fermentation malolactique. Le vin est mis dans des cuves chauffées durant un mois, afin que se développent des bactéries qui transformeront l’acide malique en acide lactique, réduisant l’acidité du vin.

6.       Le vieillissement

Après la fermentation malolactique, le vin peut être mis en bouteille directement ou à vieillir. Cet élevage permet de développer les arômes du vin et de l’adoucir. Pendant environ 15 mois, on met le vin en tonneau de chêne ou dans des cuves en métal. Les bois jeunes donneront au vin des arômes de vanille et une plus forte saveur de bois. Du fait de l’évaporation, 5% du vin disparait environ pendant la durée de l’élevage. Il faut donc ouiller le tonneau (le remplir) pour éviter qu’une trop forte quantité d’air ne vienne détériorer le vin.

7.       L’assemblage

L’assemblage consiste à mêler différents cépages de vin ensemble dans des cuves pendant environ 40 jours pour obtenir un certain goût. Tous les cépages ont connu une fermentation, une macération et un vieillissement indépendant. Des experts vont déguster le vin pour déterminer les pourcentages de chaque cépage à introduire. Certaines régions ne travaillent qu’avec des vins de monocépages comme la Bourgogne, d’autres préfèrent les vins d’assemblage comme Bordeaux.

8.       La mise en bouteille

Le vin est ensuite mis en bouteille grâce à une machine : la tireuse. Du dioxyde de souffre peut alors être ajouté au vin afin de limiter son oxydation dans la bouteille.

On distingue différentes tailles de bouteilles pouvant contenir le vin :
le piccolo (0,2 litres), la chopine (0,25 litres), la fillette (0,375 litres), la bouteille (0,75 litres), le litre (1 litre), le magnum (1,5 litres), le jéroboam (3 litres), le réhoboram (4,5 litres), le mathusalem (6 litres), le salmanazar (9 litres), le balthazar (12 litres), le nabuchodonozor (15 litres), le melchior (18 litres).

Le vin occupe une place centrale dans la gastronomie française puisque la France est le premier pays exportateur de vin au monde en valeur ! La Fête de la Gastronomie – Goût de France tient donc à mettre à l’honneur ce produit en vous proposant des visites d’exploitations viticoles, de caves, ainsi que des dégustations. Rendez-vous les 21, 22 et 23 septembre pour redécouvrir tous les mystères de ce produit d’exception.

Quelques définitions...

Tanin : substance présente dans le vin, issue des pellicules, des rafles du raisin et de ses pépins

Fouloir : appareil utilisé pour écraser le raisin par une pression modérée pour en libérer la pulpe

Cépage : variété de vigne (et de raisin)

Vin monocépages : produit à partir de raisins d’un seul type de cépage

Vis d’assemblage : produit à partir de raisins de plusieurs cépages mélangés

 

Sources

Encyclopédie Larousse

https://www.ptitchef.com/

https://www.aucomptoirdesvins.fr