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Un thème qui parle aux cuisiniers : "Au coeur du produit" par Guillaume Gomez

Inspirante pour les futurs porteurs de projets, la thématique 2017 de la Fête de la Gastronomie l'est aussi pour nos anciens parrains ! Le chef Guillaume Gomez porte son regard de cuisinier   "Au coeur du produit". Une histoire de respect

 

La Fête de la Gastronomie 2017 sera placée sous le thème « Au cœur du produit ». Que vous inspire cette thématique ?

C’est un bon thème ! La Fête de la Gastronomie ne concerne pas que la cuisine mais, bien évidemment, cette thématique parle aux cuisiniers puisque sans produits, nous ne sommes rien. Michel Roth et moi sommes co-présidents d’Euro-Toques, dont la devise est « le lobby, c’est le produit ! », ça nous parle d’autant plus. Notre combat au quotidien, c’est vraiment la sauvegarde, la reconnaissance du produit, les appellations et la valorisation. Un thème comme cela ne pourra évidemment que parler aux cuisiniers.

 

En tant que chef, quelle est votre vision du produit ?

Derrière un produit, il y a une histoire et un travail. C’est une histoire qui se raconte et qu’il est important de continuer, dans le respect. Quand un produit nous arrive, une partie de sa vie a déjà été menée par quelqu’un. Nous essayons de rencontrer les personnes qui l’ont fait, qui l’ont élevé. C’est important de rencontrer les producteurs, les éleveurs, les pêcheurs, tous ceux qui peuvent nous raconter le début de cette histoire. Nous, les chefs, nous sommes juste des transformateurs. Nous sommes là pour sublimer le produit, en tirer le maximum, la quintessence et le meilleur et assurer la continuité du travail qui a été fait par la nature avec les saisons et le terroir, et par les femmes et les hommes qui l’ont cultivé et produit.

 

Avez-vous un ou des produits phares que vous aimez travailler ?

En fonction des saisons, ça change vraiment. Le travail des chefs est d’aller à la rencontre de ces producteurs qui eux savent à quel moment le produit est optimum en termes de goût, de nutrition, de saisonnalité et de production. On le répète souvent mais pas assez : là où les produits sont les meilleurs, c’est aussi le moment où ils sont les moins chers. Je n’ai donc pas un produit phare, c’est vraiment un ensemble. J’aime énormément les légumes : nous travaillons beaucoup ceux d’Île-de-France. Les chefs sont sensibilisés aujourd’hui à travailler le produit plus localement. Nous avons un terroir tellement riche que je ne me limite pas à un ou deux produits.

 

Ces dernières années, la qualité des produits, le retour au bien manger, le rapport à la nature et à la tradition sont des sujets récurrents et populaires auprès du consommateur.  Comment interprétez-vous ses attentes ?

Les gens s’intéressent de plus en plus à ce sujet et il fallait que tout le monde y mette un peu du sien, les producteurs, les transformateurs et bien évidemment les consommateurs. Si ces derniers ne voulaient pas manger des tomates-mozzarella au mois de janvier, personne n’en vendrait, ni n’en produirait. De l’autre côté c’est vrai aussi, si les tomates n’étaient pas produites en hiver... Avant on ne se posait pas la question puisqu’on n’avait que des produits locaux et on mangeait mieux. Il faut se dire que consommer est un acte politique, consommer des produits de saison et s’y tenir. C’est bien qu’il y ait une prise de conscience mais cela ne semble pas assez puisque ça continue. Cette prise de conscience doit être globale et généralisée.

Quand on consomme, il faut surtout un peu de bon sens et accepter de ne pas manger la même chose toute l’année, varier son alimentation. Si des agriculteurs décident de faire des choses hors saison ou de travailler sur du mono-produit, c’est bien qu’il y a un souci économique et de rentabilité. S’ils n’avaient cessé de gagner leur vie correctement de leur travail, ils ne se seraient jamais posé la question de produire des tomates en janvier. Les consommateurs doivent accepter de payer chaque chose à leur juste prix et d’acheter les produits de saison pour que tout le monde puisse s’en sortir. Tout le monde doit être responsable.

 

Pour retrouver notre interview de Michel Guérard, parrain 2012 de la Fête de la Gastronomie, par ici > http://bit.ly/2o9WQgM 

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