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La Street Food - Mise en bouche

Respirez et laissez-vous guider par la profusion de saveurs envoutantes qui encensent les rues. Kiosques de fruits, étales de friandises, Food trucks, comptoirs à sushis… Partout dans les espaces publics, des marchands à la créativité débordante s’évertuent à éveiller votre appétit par des plats des quatre coins du monde, sucrés ou salés, diététiques ou gourmands, traditionnels ou innovants.

Le phénomène fleurissant de « Street Food » semble à la mode. Populaire dans l’imaginaire commun, il se diversifie de plus en plus vers la haute gastronomie. Retraçons le chemin trépidant de la cuisine de rue, une tendance culinaire vieille comme le monde mais de nos jours revisitée.

A l’origine de la Street Food

  • Au Moyen-Age déjà, la France possède sa cuisine nomade. Des « oublies » (petits biscuits parisiens faits à partir d’eau, de farine, d’œufs et de sucre) et des gaufres sont vendus sur les rues piétonnes par des crieurs faisant la promotion de leurs gourmandises. Au fil des années se développent d’autres échoppes gourmandes telles que les châtaignes rôties et le vin chaud lors des fêtes de Noël. A cette époque, la cuisine de rue se cantonne à la vente de petits en-cas dédiés à couper la faim.
  • C’est durant l’époque industrielle que le phénomène Street Food émerge réellement en France, avec l’élaboration de repas entiers. Pour nourrir la population ouvrière foisonnante, des marchands de rue proposent des repas chauds et à prix bas. Tourtes à la viande, soupes de légumes, poisson frit sont chaque jour au menu.
  •  Mais l’importance de la cuisine de rue en France reste dérisoire face à la fureur que celle-ci remporte aux Etats-Unis. Du fait des longues distances territoriales, ils sont, dès le 19ème siècle, les précurseurs de ce qu’ils nomment les « lunch wagons » : des restaurants nomades d’abord tirés par des chevaux, avant d’être motorisés. Hot-dogs puis camions de glace deviennent monnaie courante et la « Street Food » dans ses débuts est donc largement associée au « Fast food ».
  •  La propagation du « Food Truck » en France s’effectue un siècle plus tard au gré des spécialités locales : Marseille reprend rapidement ce concept de cuisine nomade avec la création de Camions-pizza dans les années 1960, diffusant la spécialité locale de leurs voisins italiens. Dans le nord, ce sont des camions baraque à frite qui se déploient, servant burgers, frites et fricadelles. Plus à l’ouest chez les bretons, la galette-saucisse connaît un succès fulgurant en faisant de la spécialité régionale un plat bon marché à déguster sur le pouce.

 

Un phénomène d’ici et d’ailleurs

La Street Food ne se cantonne pas aux Etats-Unis et à la France. Transfrontalière, chaque pays va développer cette tendance au prisme de sa propre culture culinaire.

En Chine, les « collations du coin de la rue » proposent ainsi des jianbingguozi (crêpes à base de farine de blé, d’œufs et de saucisses) ou des baozi (petits pains cuits à la vapeur) sur des chariots itinérants.

Longeant les Ramblas de Barcelone, le célèbre marché de La Boqueria expose ses friandises et ses compositions de fruits exotiques sur des comptoirs colorés tandis qu’au cœur de la capitale Jordanienne, le Downtown Souk d’Ammam propose de déguster des boulettes de fallafels composées d’herbes aromatisées, de viandes épicées ou de légumes parfumés.

Véritable moteur économique pour un pays, la cuisine de rue va permettre de créer une myriade de nouveaux emplois (ils en représentent près de 30% aujourd’hui en Amérique latine), mais aussi de faire valoir des traditions culinaires territoriales.

 

La Street Food en pleine démocratisation

Face au succès fulgurant de la Street Food américaine orientée « fast food », de nombreux restaurateurs ont entrepris d’étendre le phénomène culinaire aux nouvelles tendances alimentaires, comme la gastronomie étrangère ou encore le bio. L’objectif : toucher un plus large public et diffuser les valeurs de la cuisine, du partage et du plaisir.

Dans une époque marquée par l’effacement progressif des frontières entre pays et par le multiculturalisme, une véritable cuisine cosmopolite voit le jour et s’épanouit dans la Street Food.
Les nouvelles adresses de Street Food cosmopolites parisiennes se sont en effet accumulées ces dernières années. Le coffee shop oriental « Ibrik » a été ouvert par deux femmes roumaines proposant des cafés turcs, des salades grecques et des meat pita, une adresse de cuisine de rue vénézuelienen « Aji Dulce » s’est implantée dans le quartier de Notre-Dame-De-Lorette, le restaurant « Tiffin Box » proposant des boîtes en Inox contenant des plats traditionnels indiens a également vu le jour rue Lafayette.

Pour ce qui est de la montée des préoccupations environnementales et de l’attention portée au bien-être humain, la Street Food s’est encore une fois adaptée. Alors que East Side Burgers propose des burgers végétariens et végétaliens boulevard Voltaire, Le Veganovore propose des plats 100% bio et faits maison à emporter dans des plats cartonnés rue du Paradis.

Nick Karvounis

 

Quand la cuisine de rue devient gastronomique

A l’heure où le souci du bien-manger devient une préoccupation capitale et où les chefs étoilés cherchent à moderniser leurs cartes, la Street Food se présente comme une option séduisante.
La cuisine de rue, ce ne sont plus que les burgers et les pizzas, ce sont aussi des plats gastronomiques de qualité.  De nombreux plats populaires issus de la cuisine nomade sont ainsi revisités de façon sophistiquée. Burgers, kebabs, paninis, se métamorphosent et adoptent de nouvelles formes.

De nombreux événements consistant à réunir des grands chefs dans le but de préparer des plats d’inspiration Street Food se sont déployés : le Lyon Street Food Festival, le grand brunch Street Food d’Ernest ou le Festival Mange de Lille. Ces événements constituent de véritables défis pour les chefs qui allient raffinement à la simplicité, afin de surprendre le grand public avide de découvertes gustatives.

Certains chefs ont même décidé d’ouvrir leurs propres enseignes de Street Food, à l’image de Guy Martin avec sa sandwicherie Miyou située dans l’aéroport de Roissy ou d’Olivier Bellin cuisinant du « Fish Street Food », une cuisine de rue à base de poisson, dans son restaurant « Mersa ».
Des modèles plus conceptuels ont aussi vu le jour, à l’image de la chaîne de restaurants « BOCO » initiée par les frères Ferniot et proposant des plats gastronomiques en bocaux dont les recettes ont été élaborées par des chefs étoilés tels que Giles Goujon ou Olivier Bellin. 

 

Le mouvement ne semble pas prêt de s’arrêter. Ces belles initiatives pour rendre la cuisine gastronomique plus accessible se multiplient chaque année avec des recettes toujours plus innovantes et inventives. Puissant vecteur de cohésion sociale et d’intégration, c’est tout naturellement que La Fête de la Gastronomie – Goût de France qui promeut la gastronomie de manière festive, populaire et conviviale a sélectionné ce thème pour son livret de recette de l’année.

 

 

SOURCES :

http://www.marmiton.org

https://www.cairn.info

https://en.wikipedia.org

https://www.alimentarium.org

http://www.lefigaro.fr