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Respirez, savourez

Le goût, c’est aussi l’odorat

Le goût est une sensation combinant deux éléments : la gustation  (qui permet de distinguer uniquement l’acidité, l’amertume, le caractère sucré ou salé d’un aliment) et l’olfaction (stimulation des cellules nerveuses sensitives du nez).

80% des sensations que l’on attribue au goût sont en réalité dues à l’odorat. Les signaux d’information envoyés par les cellules nerveuses sensitives du nez sont donc bien plus importants que ceux transmis par les papilles gustatives ! Importance que l’on reconnaît quand l’odorat vient à manquer, il suffit d’avoir le nez pris pour que les aliments nous paraissent sans saveur.

Des goûts et des odeurs on ne discute pas ?

Mais prenez garde, si le goût ressenti lorsque nous mangeons trouve des explications scientifiques, il n’est en revanche pas perçu de la même façon par tout le monde ! Chacun détient son univers olfactif propre. Il est donc possible que, face à un même aliment, deux personnes détectent des senteurs différentes.

Mémoire olfactive, lorsque les saveurs nous replongent en enfance

Nous avons tous déjà été confrontés à des saveurs capables de nous replonger dans des souvenirs lointains : une friandise dégustée dans la cour de récré, des fruits des bois picorés au milieu d’une balade en forêt… Rien d’étonnant si  odeurs et mémoire nous semblent si étroitement liés, nos cellules olfactives sont reliées au système limbique, une zone de notre cerveau régissant la mémoire et les émotions. Et comme les informations olfactives sont principalement traitées par notre subconscient, nous sommes inconsciemment influencés par les saveurs que nous rencontrons : n’avez-vous jamais ressenti un sentiment de douceur à l’approche de senteurs de gigot d’agneau semblable à celui que préparait votre grand-mère ?

Entraînez votre nez !

Ainsi, pour affiner sa capacité à reconnaitre des saveurs, un travail sur sa mémoire olfactive est  de mise. Si un adulte peut distinguer plus de 10 000 odeurs, il peine cependant à les associer au nom d’un produit. Pour améliorer cette mémoire des saveurs, l’unique solution est l’entraînement ! A chaque dégustation d’un plat, entrainez-vous à énumérer les différents goûts que vous percevez, puis humez les odeurs brutes des produits que vous pensez détecter (une gousse d’ail ou un bouquet de coriandre) afin que votre esprit les relie. C’est à force de répétition que tout bon chef ou sommelier acquiert son potentiel de perception olfactive !

Quand les restaurateurs apprivoisent le pouvoir des odeurs

Une simple odeur est à même d’éveiller l’appétit. Nous avons tous fait l’expérience, en marchant dans la rue aux horizons de midi, d’une odeur de grillades capable de déclencher une envie gourmande insoupçonnée.

Cette attractivité des senteurs est fortement exploitée par les grandes enseignes, expertes dans l’art de diffuser des odeurs poussant à l’achat. Confiseries, chocolateries ou encore fast food, tous jouent à titiller notre appétit pour nous pousser à franchir la porte de leur boutique.

Même les grands chefs utilisent la force des saveurs pour sublimer leurs plats. C’est notamment le cas de Heston Blumenthal, le chef du restaurant Fat Duck à Bray en Angleterre. Il utilise de l’eau aromatisée, diffusée par un vaporisateur sur les plats, afin de les rendre encore plus appétissants. Les clients sont conviés à appliquer le parfum dans l’air entourant leur plat avant de le déguster. Le pain grillé aux truffes est par exemple accompagné d’un vaporisateur à l’odeur de sous-bois !

Alors à l’avenir, n’oubliez pas de respirer avant de déguster un plat pour en déceler toutes les saveurs et la complexité.  Il serait dommage de passer à côté de 80% des plaisirs que votre corps peut éprouver !
 

Et vous, pour votre projet ?

Découvrez notre déclinaison thématique « L’expérience des sens » !

Pour la création de votre projet Fête de la Gastronomie – Goût de France, laissez-vous inspirer par les richesses de l’odorat !

  • Un quizz de reconnaissance d’arômes
  • Une analyse olfactive de différents vins
  • Une dégustation réalisée en se bouchant le nez dans un premier temps puis en le libérant afin de prendre conscience de la force des senteurs