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Recettes de femmes Chefs 2015

Depuis 2013, la Fête de la Gastronomie propose son livret de « Recettes de Chefs ». Le Commissariat général souhaite montrer à tous la diversité des talents français. Cette année, les femmes chefs talentueuses sont à l’honneur et proposent leurs recettes créatives et audacieuses en exclusivité pour la Fête de la Gastronomie 2015.

Télécharger le livret de recettes de femmes Chefs pour toujours plus de plaisirs culinaires !

Chacune a réalisé une recette composée de produits régionaux en mettant en scène son terroir, pour inciter à manger frais et à moindre coût en valorisant son savoir-faire. Chaque préparation s’inspire de ses découvertes et de ses expériences personnelles, tout en étant créative et audacieuse.

Pour être accessible à toutes et à tous, chaque recette coûte, au maximum, 7 euros par personne. Ce prix modéré offre de nombreuses possibilités de mise en valeur des goûts et des techniques, ainsi que la découverte de produits moins connus ou oubliés.

Ce livret de recettes est composé de profils de femmes éclectiques, tant par leurs régions, leurs produits de prédilection ou encore leurs aspirations.

Chaque recette dévoile un caractère et une sensibilité gastronomique propres à chacune de ces femmes, reconnues pour leur passion et leur talent.

Ce projet illustre particulièrement les valeurs de la Fête de la Gastronomie : convivialité, diversité, partage et plaisir. Il offre une lecture gourmande qui invite tous les Français à mettre un tablier pour cuisiner et à partager un repas en famille ou entre amis.

Noémie Honiat

Moelleux au chocolat, coeur coulant praliné

et espiègleries glacées au gingembre

 

Pour 2 personnes

Par Noémie Honiat

 

 

 

Ingrédients

 

Pour le moelleux

2 oeufs // 40 g de sucre // 25 g de poudre d’amande //15 g de farine // 50 g de chocolat noir // 10 g de chocolat praliné

Pour la glace

12 cl de lait // 9 g de poudre de lait // 45 g de crème liquide // 30 g de jaune d’oeufs // 30 g de sucre //4 g de gingembre

Pour le décor

100 g de chocolat noir.

 

Préparation

Pour le moelleux

Faire fondre le beurre avec le chocolat au bainmarie. Dans un saladier, monter les oeufs et le sucre à l’aide d’un fouet. Ajouter la poudre d’amandes et la farine préalablement mélangées.

Enfin, incorporer délicatement le mélange beurre/chocolat à l’aide d’une Maryse.

À l’aide d’un papier sulfurisé, chemiser vos moules, vos cercles ou vos emporte-pièces avant la cuisson. Verser l’appareil à moelleux dans les moules en insérant 5 g de chocolat praliné au centre. Réserver au congélateur.

Pour la crème glacée

Confectionner une crème anglaise. Pour cela, faire chauffer le lait et la poudre de lait. Ajouter le mélange d’oeufs et sucre battu et blanchi à l’aide d’un fouet. Laisser cuire l’ensemble à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe. Attention, la température du mélange ne doit pas dépasser 83°C, sinon l’oeuf coagule ! Incorporer le gingembre mixé puis la crème. Sortir la crème anglaise du feu, filmer et laisser refroidir. Enfin, passer le mélange au chinois et le mettre à turbiner dans une sorbetière.

Pour le décor chocolat

Pour cela, faire fondre 100 g de chocolat noir au bain-marie entre 45 et 50°C puis faire descendre la température à 27°C. Enfin, faire doucement revenir le mélange à 31°C. L’étaler sur un papier guitare ou sur un film alimentaire. Une fois le chocolat dur, tailler des cercles dedans à l’aide d’un emportepièce.

Mettre le moelleux à cuire pendant 9 min à 200°C. Pour un beau dressage, faire fondre un peu de chocolat afin de réaliser, à l’aide d’un pinceau, un trait épais sur votre assiette. Disposer le moelleux surmonté du décor chocolat et d’une boule de glace au gingembre.

Astuces

Le chocolat praliné peut être remplacé par du chocolat au lait. Le plus pratique : si vous n’avez pas de sorbetière, il est tout aussi délicieux de remplacer la crème glacée par une chantilly au gingembre.

Hélène Darroze

Tarte fondante de betteraves, burrata, puntarella et poutargue royale

 

Pour 8 personnes

Par Hélène Darroze

 

Ingrédients

Pour la pâte

375 g de beurre // 10 g de sel // 10 g de sucre // 20 g de jaune d’oeufs // 10 cl de lait // 500 g de farine // 2 g de piment d’Espelette //1 c.s de fleur de thym

Pour la garniture

4 betteraves blanches // 4 betteraves jaunes // 4 betteraves Chioggia // 4 betteraves rouges // 1 pièce de Puntarella //50 g de Poutargue royale // 2 pièces de Burrata // 25 g de miel d’Acacia // 30 cl de bouillon de volaille // 15 cl d’huile olive vierge // Sel // Piment d’Espelette

 

Préparation

Pour la pâte

Mélanger tous les ingrédients, sans trop travailler la pâte. Laisser reposer. Etendre la pâte. La cuire à ¾ puis détailler des cercles de pâte de 10 cm de diamètre.

Pour la garniture

Envelopper 3 betteraves de chaque couleur dans du papier aluminium en les assaisonnant de sel, de poivre, de piment d’Espelette et d’1 c.c d’huile d’olive. Les cuire en robe de chambre, au four à 160°C pendant 2 H. Une fois cuites, les laisser refroidir, les retirer du papier aluminium et conserver le jus qu’elles auront rendu. Les peler. Les détailler en tranches épaisses de 4 mm, puis détailler des rondelles dans chaque tranche à l’aide d’un emporte-pièce de diamètre 20 mm, 15 mm, 10 mm. Poser les rondelles sur un plateau recouvert de papier film. Éplucher le reste des betteraves et les préparer en julienne. Placer la julienne dans de l’eau glacée pour qu’elle soit bien croquante. Partager le miel et le bouillon de volaille dans 2 sautoirs, jeter les rondelles de betterave rouges dans le premier et les autres betteraves dans le second. Les glacer et rectifier l’assaisonnement en sel et piment d’Espelette.

Dressage

Poser harmonieusement les rondelles de betterave sur chaque fond de tarte. Déposer des morceaux de Burrata sur les tartes. Parsemer de feuilles de Puntarella, de julienne, de betteraves assaisonnées de fleur de sel, de piment d’Espelette et d’huile d’olive. Finir en râpant de la poutarge dessus

Flora Mikula

Tarte sablée aux légumes grillés

 

Pour 4 personnes

Par Flora Mikula

 

 

 

Ingrédients

250 g de farine // 1 c.c de levure // 6,6 cl d’huile d’olive // 2 jaunes d’oeuf // 2 branches de sarriette // Sel // 1 betterave jaune // 1 betterave fuchsia // 1 oignon rouge // 1 courgette // 1 boule de burrata // Quelques olives tagiache // 4 filets d’anchois de Calabre à l’huile

 

Préparation

Pour la pâte sablée

Mélanger les jaunes d’oeuf avec l’huile d’olive. Mélanger la farine et la levure. Verser la sarriette émiettée et ajouter du sel.

Sabler la pâte. Garder au frigo 15 min.

Pour les légumes

Eplucher les légumes. Tailler en rondelles d’½ cm d’épaisseur. Faire griller à la plancha ou dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et de sel.

Mouler la pâte sablée en moule individuel en silicone. Cuire à 170°C, 10 min environ. Démouler et poser les légumes dessus. Poser de la burrata (¼ de la boule), quelques olives et un filet d’anchois. Repasser au four très chaud, la burrata doit impérativement fondre.

 

Annie Feolde

Pici di pane, crema di cipolla e vongole

 

Pour 4 personnes

Par Annie Feolde

 

 

 

Ingrédients

 

Pour la crème d’oignons

2 oignons jaunes // 100 cl de lait // Huile d’olive extra vierge

Pour le jus d’oignons

2 oignons jaunes // 10 cl de vinaigre blanc // Sel

Pour les palourdes

300 g de palourdes // 2 gousses d’ail // 3 tiges de persil // 2 cl de vin blanc // 5,5 cl d’huile d’olive extra vierge

Pour finir

5 g de ciboulette finement hachée // Huile d’olive extra vierge // Une noix de beurre

 

Préparation

 

Pour la crème d’oignons

Couper les oignons en julienne et les mettre à tremper dans le lait pendant 12 H.

Ensuite, les égoutter et les faire frire dans une poêle avec de l’huile d’olive, saupoudrer avec un peu de lait de la marinade et mixer ; ajouter du sel et du poivre.

Pour le jus d’oignons

Couper les oignons en deux sans les peler, les envelopper séparément dans du papier d’aluminium et cuire au four à 170°C pendant 2 H.

Une fois cuits, les presser au tamis pour obtenir un jus d’une couleur brunâtre.

Faire réduire de ¾ et rajouter le vinaigre et du sel.

Pour les palourdes

Dans une casserole, chauffer l’huile et ajouter l’ail et les tiges de persil. Ajouter les palourdes, les baigner avec le vin blanc et couvrir immédiatement avec un couvercle.

Lorsque les palourdes sont ouvertes, retirer du feu et laisser refroidir, puis les décortiquer et passer le liquide au chinois et au tamis.

Pour finir

Dans une poêle préparer une sauce faite avec des palourdes, de l’eau de cuisson de palourdes, l’huile, le beurre, la ciboulette.

Cuire les pâtes dans de l’eau salée, les égoutter et faire sauter avec la sauce. Disposer sur des assiettes et terminer avec la crème d’oignon et le jus d’oignon.

Isabelle Auguy

Filets de truite du moulin de gourjan, transparent de lard et sauce au vieux laguiole

 

Pour 4 personnes

Par Isabelle Auguy

 

 

Ingrédients

 

4 truites blanches portion // 150 g de fromage de Laguiole Vieux // 500 cl de crème liquide // 400 g de vert de blette // 200 g de chair à saucisse // 3 œufs // 200 g de farine // 20 cl de lait // 150 g de lard gras salé

Préparation

 

Lever les filets de truites et les recouper en deux dans la longueur. Réserver.

Pour la sauce au vieux Laguiole

Faire bouillir la crème liquide et y incorporer 150 g de fromage de Laguiole détaillé en petit morceaux, laisser fondre à côté de la plaque puis passer à la passoire fine et réserver.

Pour les petits « farcous »

Hacher les blettes et le persil. Ajouter les oeufs, le lait, la farine et la chair à saucisse. Assaisonner et mélanger. Réaliser des petites crêpes épaisses dans une poêle bien huilée avec cet appareil.

Poêler les filets de truites, côté peau.

Dresser les filets sur assiette, chair contre chair.

Poser sur les filets une fine tranche de lard gras qui fondra au contact du poisson chaud et deviendra transparent. Mixer la sauce pour bien la lier et la répartir au fond de l’assiette.

Mettre dans l’assiette 3 petits « farcous ».

Décorer avec pointes de ciboulette et fleurs sauvages.

Nicole Fagegaltier

Ris d'agneau rissolés à l'huile d'agastache autour des carottes bio de belcastel et de l'anis

Pour 4 personnes

Par Nicole Fagegaltier

 

Ingrédients

600 g de ris d’agneau // Beurre et huile

Pour la purée de carottes

200 g de carottes // ½ gousse d’ail // Gingembre suivant votre goût // Quelques grains d’anis sauvage // 50 g de beurre

Pour la sauce carotte

500 g de carottes // ½ gousse d’ail // 10 g de gingembre // jus de 2 oranges // jus d’un citron // Quelques grains d’anis // 8 petites carottes oranges ou blanches // 100 g de fromage de chèvre frais // Feuilles de coriandre et de menthe // Sel // Poivre

Pour l’huile d’agastache

1 petit bouquet de feuilles d’agastache // 20 cl d’huile de pépins de raisin

Pour la décoration

Quelques feuilles d’agastache et d’herbes anisées ou quelques feuilles de salade

 

Préparation

Faire cuire les 8 petites carottes après les avoir épluchées et lavées à grande eau bouillante salée, les rafraîchir, réserver.

Pour la sauce carotte

Passer les carottes à la centrifugeuse. Récupérer le jus et la pulpe et les rassembler dans une casserole. Ajouter le jus d’orange, le jus de citron et tous les autres ingrédients. Laisser cuire 1 H tout doucement.

Filtrer, réduire, rectifier le goût qui doit être acidulé.

Pour la purée de carottes

Emincer les carottes, cuire avec de l’eau à hauteur et tous les ingrédients. Au terme de la cuisson filtrer et mixer, rectifier l’assaisonnement.

Pour le fromage de brebis

Ciseler les herbes, les ajouter au fromage de chèvre, assaisonner, bien mélanger.

Pour l’huile d’agastache

Faire chauffer l’huile à 160°C, retirer du feu et plonger les feuilles d’agastache dans l’huile. Refroidir immédiatement le récipient en le trempant dans de l’eau glacée.

Pour le ris

Dans une poêle, faire cuire les ris avec de l’huile bien chaude. En fin de cuisson ajouter le beurre pour leur donner une jolie couleur dorée, et assaisonner.

Trier et laver les herbes.

Pour finir

Faire chauffer les petites carottes avec un peu d’eau et de beurre.

Faire un trait de purée chaude sur une assiette, faire un sillon au milieu et à l’aide d’une poche munie d’une douille fine, faire un trait de fromage de brebis. Poser à côté les carottes et les ris, arroser le fond de l’assiette avec la sauce carotte bien réduite et quelques gouttes d’huile d’agastache. Décorer avec des fleurs et les herbes anisées.

 

Emilie Rey

Tarte renversée au cassis de bourgogne

 

Pour 4 personnes

Par Emilie Rey

 

 

 

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

75 g beurre // 15 g poudre d’amande // 135 g farine // 45 g sucre glace // ½ oeuf

Pour la crème d’amande

50 g beurre // 50 g sucre // 50 g poudre d’amande // 1 œuf

Pour la crème pistache

240 g crème // 60 g lait // 65 g de jaunes // 30 g sucre // 25 g pâte de pistache // 1 feuille de gélatine

Pour le granité cassis

Crème de cassis de Bourgogne (15%)

Pour la décoration

Beurre de cassis // Poudre de pistache verte // Feuilles de cassis cristallisées et grains de cassis

 

Préparation

Pour la pâte sucrée

Mettre le beurre pommade, ajouter le sucre glace, la poudre d’amande, la farine. Terminer par l’oeuf. Etaler la pâte et foncer des cercles de 8 cm de diamètre. Cuire à 160°C pendant 8/9 min.

Pour la crème d’amande

Mettre le beurre pommade, ajouter le sucre, la poudre d’amande et l’oeuf. Mettre la crème dans les fonds de tarte cuits et cuire au four à 170°C pendant 5/6 min.

Pour la crème pistache

Chauffer la crème, le lait et la pâte de pistache. Ajouter la gélatine. Blanchir les jaunes et le sucre. Verser le liquide sur les jaunes. Verser dans des cercles de 7 cm de diamètre et cuire au four à 90°C pendant 10/15 min.

Pour le granité cassis

Congeler la crème de cassis et gratter avec une fourchette.

Pour le montage

Disposer du beurre de cassis dans le fond de tarte et la retourner sur l’assiette. Poser sur le dessus la crème pistache puis les grains de cassis. Décorer avec le beurre de cassis, la poudre de pistache et les feuilles de cassis cristallisées. En dernier mettre le granité cassis.

Nina Metayer

Riz au lait jasmin et poire fondante

 

Pour 6 personnes

Par Nina Métayer

 

Ingrédients

Pour le riz au lait jasmin

48 cl de lait entier // 3 sachets de thé bio au jasmin // 100 g de riz rond pâtissier // 50 g de sucre // 1 oeuf entier // 1 jaune d’oeuf

Pour les poires caramélisées

175 g de sucre // 7 cl d’eau // 6 poires comices

Pour la sauce caramel

200 g de sucre // 250 g de crème // 50 g de beurre

Pour la chantilly vanille

1L de crème fleurette // 35 g de sucre glace // 4 gousses de vanille

 

Préparation

Pour le riz au lait jasmin

Faire infuser le lait avec les sachets de thé au jasmin pendant 10 min. Laver le riz à l’eau claire, puis le plonger 3 min dans de l’eau bouillante et le rincer à l’eau froide.

Passer au chinois le lait puis le faire bouillir, cuire le riz dedans pendant environ 20 min tout en remuant. Mélanger l’oeuf avec le jaune et le sucre au riz au lait puis cuire sur feu doux quelques secondes. Débarrasser et faire refroidir rapidement.

Pour les poires caramélisées

Chauffer l’eau puis réaliser un caramel à sec avec le sucre puis déglacer avec l’eau. Tailler une grosse tranche de poire préalablement épluchée et enlever le centre. Déposer le caramel liquide précédemment réalisé dans un plat à gratin, y déposer les tranches de poires, recouvrir d’aluminium de façon hermétique puis cuire à 180°C environ 20 min selon la maturité des poires.

Pour la sauce caramel

Faire chauffer la crème. Réaliser un caramel à sec avec le sucre puis déglacer avec la crème chaude.

Pour la chantilly vanille

Mixez ensemble les ingrédients puis monter au batteur dans une cuve bien froide.

Pour le montage

Déposer un rond de riz au lait dans l’assiette à l’aide d’un emporte-pièce, déposer une tranche de poire caramélisée, puis au centre de la poire de la sauce caramel. Réaliser une quenelle de chantilly vanille sur le dessus.

Audrey de Pouilly

Gâteau de champignons de paris, œufs auplat et shitakés grillés

 

Pour 4 personnes

Par Audrey De Pouilly

 

 

 

Ingredients

500 g de champignons de Paris // 4 gousses d’ail // 2 c.s de persil ciselé (ou haché) // 4 échalotes qui seront ciselées ou taillées en petits dés et suées pour 2 d’entre elles // 6 oeufs fermiers // 1 pointe de curry // 1 c.s de fécule de pomme de terre // Sel // Poivre 5 baies // 80 g de beurre // Huile neutre (type colza, tournesol…) // Flocons de paprika (facultatif) // 500 g de shitakés // 4 poignées de pousses de salade // 4 belles figues // 4 gros dés de bleu d’Auvergne // 2/3 huile de noix + 1/3 d’huile neutre // Vinaigre de xérès // 1 botte de ciboulette

 

Préparation

Pour les champignons

Nettoyer les champignons de Paris sans les faire tremper dans l’eau : soit en les brossant, ou en utilisant la pointe d’un couteau.

Les couper s’ils sont gros sinon les cuire directement dans une casserole avec un très léger fond d’eau.

Pendant ce temps, préparer les shitakés : nettoyer, puis cuire à la poêle avec un mélange beurre et huile neutre, les faire griller et assaisonner. Réserver.

Préparer les figues : entailler en 4 sur le dessus et les rôtir au beurre sans trop les cuire. Déposer le bleu dans la fente et mettre 5 min au four. Réserver au chaud.

Une fois les champignons de Paris cuits, les déposer dans la cuve de votre robot et mixer.

Puis, ajouter 2 oeufs, 2 gousses d’ail, le curry, la fécule, le sel/poivre et mixer.

Préchauffer le four à 170°C.

Une fois mixés, débarrasser dans un saladier et ajouter le persil et les 2 échalotes suées. Mélanger au fouet. Verser l’appareil dans un moule plat à rebord (telle une plaque de cuisson en silicone avec des rebords) et bien lisser à la spatule.

Enfourner à 170°C pendant environ 20 min.

Pour la vinaigrette à l’huile de noix/xérès/ sel/poivre

La règle « générale » pour une vinaigrette est 1/3 de vinaigre pour 2/3 d’huile.

Ajouter de l’ail ciselé, le restant d’échalotes ciselées mais crues, réserver.

Nettoyer la salade.

Retirer du four le gâteau de champignons, laisser refroidir.

Cuire les 4 oeufs au plat ; les assaisonner de sel, poivre, flocon de paprika.

Découper le gâteau de champignon en 4 parts égales, déposer sur chaque part 1 oeuf au plat, autour parsemer de shitakés grillés et chauds, et déposer un bouquet de salade assaisonnée de la vinaigrette noix, 1 figue par personne. Terminer par la ciboulette ciselée sur les shitakés.

Nathalie Beauvais

Filet de merlu en papillote de sarrasin, son fumet à l’andouille de guémené/scorff

 

Pour 4 personnes

Par Nathalie Beauvais

Ingrédients

800 g de merlu // 80 g de beurre // 4 crêpes de sarrasin // 100 g d’andouille de Guémené/Scorff // 200 g de tomates // 15 cl de crème fraîche // ½ botte de ciboulette // 10 cl de vin blanc // Huile d’olive // 1 citron // Sel // Poivre

 

Préparation

Demander au poissonnier de lever le poisson en filets et de retirer la peau. Conserver les arêtes et la tête.

Pour la préparation du fumet de poisson

Nettoyer la tête et les arêtes (retirer les branchies). Les faire revenir doucement dans un filet d’huile d’olive, déglacer avec le vin blanc, laisser frémir 5 min, mouiller à hauteur avec de l’eau, saler et laisser frémir pendant 20 min. Passer au chinois et réserver.

Pour la préparation des tomates, de l’andouille et de la ciboulette

Monder, épépiner et tailler en petits cubes la pulpe des tomates (5 mm).

Tailler l’andouille en petits cubes (3 mm).

Ciseler finement la ciboulette.

Pour la préparation des crêpes de poisson

Beurrer les crêpes sur toute la surface avec du beurre mou. Disposer au centre des crêpes les morceaux de poisson (environ 100 g de poisson d’une épaisseur identique sur toute la surface). Assaisonner avec sel/poivre et replier les crêpes de façon à former un rectangle. Réserver au frais.

Pour la préparation du fumet à l’andouille

Incorporer la crème à 15 cl de fumet de poisson, y ajouter les dés de tomates et d’andouille. Monter à ébullition, citronner, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Pour la cuisson des crêpes et dressage

Faire cuire les crêpes à four très chaud (250°) pendant 8 minutes. Incorporer la ciboulette dans la sauce. Napper le fond de chaque assiette avec le fumet à l’andouille. Disposer la crêpe croustillante au centre de l’assiette et servir sans attendre.

Virginie Basselot

Cabillaud cuit au plat, légumes primeurs, beurre citron mélisse

 

Pour 4 personnes

Par Virginie Basselot

 

Ingrédients

Pour le cabillaud

4 pavés de cabillaud de 120 g // 50 g de beurre // Sel

Pour les perles du japon

50 g de perles du Japon // ½ botte de cerfeuil // ½ botte de mélisse // Huile d’olive

Pour la garniture

4 carottes fanes // 4 mini fenouils // 200 g de petits pois // 200 g de févettes // 4 oignons nouveaux // 8 tomates cerise

Pour le beurre de mélisse

40 cl d’eau // 1 jus de citron // ½ botte de mélisse // 150 g de beurre

Pour la finition

1 radis rouge

 

Préparation

Pour le cabillaud

Disposer les pavés de cabillaud dans un plat avec le beurre et le sel puis cuire dans un four à 140°C pendant 6 à 8 min.

Pour les perles du Japon

Cuire les herbes à l’anglaise pendant 5 min puis les mixer avec un peu d’huile d’olive.

Cuire les perles du Japon dans une grande quantité d’eau jusqu’à ce qu’elles soient translucides, les égoutter puis ajouter le coulis d’herbes et plaquer entre deux feuilles de papier plastique, congeler puis détailler des cercles de 12 cm de diamètre que l’on disposera au fond de l’assiette.

Pour la garniture

Cuire tous les légumes à l’anglaise puis les glacer au beurre.

Pour le beurre de mélisse

Porter l’eau et le jus de citron à ébullition, monter au beurre frais puis y faire infuser les feuilles de mélisse.

Pour la finition

Tailler à la mandoline de fines tranches puis les disposer sur les légumes.

Danièle Mazet-Delpeuch

Pintade farcie aux nonettes, au foie de volaille et aux figues

 

Pour 4 personnes

Par Danièle Mazet-Delpeuch

 

 

 

Ingrédients

1 pintade fermière // 3 nonettes à l’orange un peu rassises // 1 fort bouquet de persil // 250 g de foies blonds de volaille ou un petit foie de canard (1) // Sel // Poivre // 1 gros œuf // Un peu d’huile d’olive // ½ verre de vin blanc sec // 1 petit verre d’eau

Pour la sauce et la garniture

12 figues fraîches // 2 c.c de moutarde à la figue // 50 g de beurre doux

(1) On appelle « petit foie » le foie d’un canard gavé dont le poids n’atteint pas les 375 g règlementaires pour mériter l’appellation foie gras. Onctueux et savoureux, on le trouve sur les marchés du Sud-Ouest et il s’apparente pour le goût aux foies blonds des poulardes de Bresse.

 

Préparation

Préparer une farce en émiettant les nonettes auxquelles on ajoute le persil émincé, le foie coupé en petits dés, le sel et le poivre puis l’œuf ou deux œufs si la farce est trop sèche.

Vérifier que la cavité stomacale est bien vide et la remplir avec la farce. Obturer les fentes du ventre à l’aide de petites piques en bois. Ficeler la volaille. Dans une cocotte à fond épais, faire colorer la pintade sous toutes ses faces dans un peu d’huile d’olive. Assaisonner de sel et poivre. Couvrir et laisser mijoter à petit feu une heure. Ajouter le vin blanc sec. Laisser réduire. Puis hors du feu, « tartiner » le dessus et les flancs de la pintade avec la moutarde aux figues, remettre à braiser 10 min. Si la pintade paraît un peu desséchée ajouter l’eau peu à peu mais pas trop. Tremper brièvement les figues dans l’eau froide, les sécher et dans une poêle, les rouler dans le beurre fondu chaud. Réserver au chaud jusqu’au moment du service. Servir la pintade découpée, en six parts. En alternant avec des quenelles (2) de farce, les figues au milieu, le jus en saucière.

(2) on fait les quenelles à l’aide de 2 cuillères que l’on emboite l’une dans l’autre. C’est facile et décoratif.

Laurence Salomon

Œuf poché dans une papillote, courgette, couscous et jambon cru, crème au reblochon

 

Pour 1 papillote

Par Laurence Salomon

 

 

Ingrédients

1 oeuf bio // 1 courgette bio // 1 échalote bio // 20 g de jambon cru fermier // 50 g de couscous complet bio // 25 g de reblochon fermier// 50 g de crème végétale amande cuisine bio // 20 cl d’eau // 5 g de sauce soja bio // 0,25 g d’un mélange d’herbes séchées type estragon, basilic, ortie // 10 g d’amandes émincées au couteau

 

Préparation

À l’aide d’une mandoline tailler 50 g de tagliatelles de courgette.

Emincer 20 g d’échalote au couteau ou avec une mandoline.

Emincer finement le jambon cru à l’aide d’un couteau.

Réunir la courgette et l’échalote dans un récipient creux, ajouter le jambon cru et le couscous puis mélanger.

Pour la sauce au reblochon, mixer ensemble le fromage, après avoir gratté la peau, avec la crème amande et les autres ingrédients puis réserver.

Couper une feuille de film de cuisson carta fata de 50 cm de côté. La placer dans un récipient rond. Placer au centre de la feuille le mélange courgette/couscous/jambon cru et napper l’ensemble avec la sauce. Faire un creux au centre, casser l’oeuf et le déposer dans ce creux.

Réunir tous les bords de la feuille et fermer avec un lien type raphia.

Préchauffer le four à 185°C fonction ventilée, placer la papillote sur la grille ou la lèchefrite du four et la faire cuire pendant 12 min.

Déguster parsemé d’éclats d’amandes préalablement torréfiées dans une poêle à sec.

Andrée Rosier

Bouillon coco, gingembre, curry ravioles de crevettes à la coriandre fraîche

 

Pour 6 personnes

Par Andrée Rosier

Ingrédients

Pour le bouillon coco

40 cl de lait de coco // Têtes de crevettes sauvages // 1 c.c de concentré de tomates // 5 g de gingembre // 2 oignons nouveaux // 2 citrons verts // 1 c.s de curry // Cognac // Huile d’olive

Pour les ravioles de crevettes

18 feuilles de pâte à raviole // 12 pièces de crevettes // 18 feuilles de coriandre // Sel // Piments

 

Préparation

Pour le bouillon de coco

Saisir les têtes de crevettes, les déglacer au cognac. Émincer les oignons nouveaux et le gingembre. Faire suer sans coloration et ajouter ensuite le concentré de tomates et le curry. Ajouter le lait de coco. Porter à ébullition et laisser infuser environ 15 min. Vérifier l’assaisonnement et ajouter une pointe de jus de citron.

Pour les ravioles de crevettes

Tailler les crevettes en petits dés et les assaisonner. Monter les ravioles en posant des dés de crevettes, les feuilles de coriandre fraîche et les refermer. Les pocher ensuite dans le bouillon de coco.

Pour le dressage

Sur une assiette creuse, poser au fond de l’assiette les ravioles, verser le bouillon chaud dessus et râper un peu de citron vert sur l’assiette.

 

Ghislaine Arabian

Merlan de ligne dore et legumes comme un millefeuille

 

Pour 2 personnes

Par Ghislaine Arabian

 

 

Ingrédients

250 g de filet de merlan // 50 g de fenouil bulbe // 50 g d’aubergine // 50 g de courgette fine noire // 2 pièces d’oignons nouveaux // 40 g de poivron rouge// 40 g de carotte grosse // 5 g de gingembre frais // 5 g d’ail haché // 1 cl de vinaigre de Xérès // 2 cl de vinaigre balsamique // 8 cl d’huile d’olive Fructus // 80 g de tomate Roma

 

Préparation

Faire cuire les poivrons à four chaud et les peler puis réserver. Monder les tomates et les couper en quatre, épépiner et réserver.

Couper en lamelles d’un millimètre les courgettes et les carottes, les blanchir à l’eau salée, et réserver.

Détailler en lamelles le fenouil et l’aubergine, et cuire légèrement sur plaque huilée à four moyen.

Hacher l’ail et le gingembre finement.

Faire revenir à l’huile d’olive et mouiller avec les deux vinaigres.

Réduire, ajouter l’ail en chemise et réserver.

Détailler le filet de merlan en tranches fines.

Assaisonner et cuire rosé sur plaque huilée.

Monter le millefeuille en alternant le poisson et les légumes cuits.

Terminer par les quartiers de tomate.

Décorer avec des herbes et légumes séchés, servir la sauce aux condiments à part.

Pauline Teston-Unger

Fromage frais aux herbes sur sablé auparmesan, sardines crues marinées et sauce vierge

 

Pour 6 personnes

Par Pauline Teston-Unger

 

 

Ingrédients

Pour le sablé parmesan

150 g de farine // 150 g de parmesan // 150 g de beurre // 1 oeuf

Pour le fromage frais

300 g de fromage de chèvre frais // 1 botte de ciboulette // 3 branches de persil plat // 4 branches de cerfeuil // 1 échalote // 3 cl de vinaigre de vin rouge // 7 cl d’huile d’olive // Fleur de sel // Poivre du moulin

Pour la sauce vierge

3 tomates // 30 g de pignons de pin // 1 botte de ciboulette // 2 oignons nouveaux // 5 cl de vinaigre balsamique // 15 cl d’huile d’olive // Sel fin // Poivre du moulin // 30 g d’olive noires

Pour les sardines

18 filets de sardines écaillés et désarrétés // 1 citron jaune // Fleur de sel // 15 cl d’huile d’olive

 

Préparation

Réalisation du sablé

Préchauffer le four à 180°C (Thermostat 6).

Tempérer le beurre 15 min avant de faire la préparation.

Mélanger la farine, le parmesan, une pincée de sel fin et le beurre en morceaux. Pétrir avec les doigts pour bien incorporer le beurre, puis ajouter l’oeuf afin d’obtenir une pâte légèrement humide et compacte. Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier, puis la réserver au frais pendant au moins 15 min

La cuire ensuite au four à 180°C pendant 15 min, puis la découper en cercle de 10 cm lorsqu’elle est encore chaude. Laisser refroidir.

Pour les sardines

Dans un plat, presser le jus du citron, ajouter l’huile d’olive. Assaisonner de fleur de sel la chaire des filets de sardines et les disposer dans le plat. Laisser mariner au moins 1 H.

Pour la sauce vierge

Émincer les oignons nouveaux et la cive. Ciseler finement la ciboulette. Monder et épépiner les tomates, les couper en petite brunoise. Torréfier les pignons de pin et les concasser. Enlever les noyaux des olives et les concasser.

Disposer les oignons nouveaux dans un bol, verser le vinaigre balsamique dessus, assaisonner de sel, ajouter les tomates, les olives, les pignons de pin, la ciboulette saler et couvrir d’huile d’olive.

Pour le fromage frais

Laver, effeuiller et ciseler les herbes. Eplucher et ciseler l’échalote. Dans un bol, disposer le fromage frais de chèvre, puis ajouter l’échalote, les herbes, le vinaigre, l’huile d’olive et assaisonner. Bien mélanger.

Pour le dressage

Mettre une pointe de fromage blanc dans le fond d’une assiette et fixer un cercle de parmesan dessus. Etaler 2 cuillères à soupe de fromage frais dessus, couvrir avec 3 filets de sardines, décorer de quelques rondelles de radis, et servir avec la sauce vierge.

Aline Jarriault

Anguille fumée, pommes de terre de l’île de ré, œufs mollets et granny smith

 

Pour 4 personnes

Par Aline Jarriault

 

Ingrédients

1 pièce d’anguille fumée // 4 oeufs // 0,5 g de pommes de terre de l’Île de Ré // 2 pommes Granny Smith // Fleur de sel de l’Ile de Ré // 1 botte de ciboulette // 5 cl de vinaigre blanc

Pour la vinaigrette

25 cl d’huile de tournesol // 5 cl de vinaigre balsamique blanc // Sel // Poivre

Pour la gelée de pommes

0,3 g de jus de pomme // 1 jus de citron // 1 feuille de gélatine et un peu d’aga-agar // 1 c.s. de miel local

Préparation

Enlever la peau et l’arrête centrale de l’anguille fumée puis la tailler en brunoise. Mélanger l’anguille avec les pommes coupées – également en brunoise – et ajouter la vinaigrette et la ciboulette ciselée. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Pour les oeufs mollets

Mettre une casserole d’eau à bouillir avec le vinaigre blanc. Plonger délicatement les œufs pendant 4 min et les débarrasser.

Pour la gelée de pommes

Passer 3 pommes à la centrifugeuse, y ajouter le miel, le jus de citron et porter à ébullition. Ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée dans l’eau froide et essorée, avec une pointe d’aga-agar. Laisser bouillir 3 min et couler dans une assiette plate. Réserver au frais.

Pour les palets de pomme de terre

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Les laisser refroidir. Les éplucher et les couper en palets de 1 cm d’épaisseur et les mettre à mariner dans la vinaigrette.

Pour le dressage

Disposer l’œuf écalé au centre de l’assiette. Autour, disposer les quenelles d’anguille, les palets de pomme de terre marinés et les rondelles de gelée. Répartir des bâtonnets de pomme, quelques tiges de ciboulette et la fleur de sel.

Beatriz Gonzalez

Poitrine de cochon confite et grillée brocolis, choux graffiti

 

Pour 8 personnes

Par Beatriz Gonzalez

 

 

 

Ingrédients

1 750 g de poitrine // 2 000 g de brocolis // 2 choux violets // 3 bottes de cresson // Fleur de blettes // Fleur de cresson // 4 cl d’huile d’arachide // 4 cl d’huile d’olive

 

Préparation

Désosser la poitrine et placer dans un sac sous vide avec 10 g de beurre, une gousse d’ail et une branche de thym. Assaisonner de sel uniquement.

Cuire dans un four vapeur à 75°C pendant 3H30 (sinon pocher la poitrine dans un bouillon avec oignons, carottes, bouquet garni).

Une fois celle-ci refroidie, ôtez la poitrine du sac, la placer dans un four sec, ventiler pendant 5 min à 200°C afin de faire fondre la gélatine.

Piquer l’ensemble de la peau à l’aide d’une fourchette. Faire chauffer une poêle jusqu’au point de fumée et disposer la poitrine côté peau, recouverte d’un papier d’aluminium afin d’éviter les éclaboussures. Baisser le feu au minimum et y déposer un poids afin que la poêle soit en contact avec l’ensemble de la poitrine.

Valérie Saignie-Charvet

Poulet d’auvergne, sauce à la moutarde de charroux, pommes de terre écrasées aux lardons

 

Pour 4 personnes

Par Valérie Saignie-Charvet

 

 

Ingrédients

1 poulet d’Auvergne // 250 cl de jus de volaille // 3 c.s de moutarde de Charroux // 8 pommes de terre (BF15/Bintje) // 150 g de poitrine fumée coupée en lardons // 3 c.s de crème // Gros sel // Sel // Poivre du moulin

 

Préparation

Désosser le poulet, cuire les cuisses avec beurre et huile 30 min dans une sauteuse.

Cuire les pommes de terre avec gros sel pendant 20 min, départ eau froide. Bien couvrir les pommes de terre pendant la cuisson.

Mélanger crème et lardons, ajouter les pommes de terre à écraser à la fourchette.

Colorer les blancs de volaille.

Réduire le jus de volaille et lier à la moutarde de Charroux.

Fanny Rey

Le foie gras fumé au foin

 

Pour 4 personnes

Par Fanny Rey

 

 

Ingrédients

500 g de foie gras de canard dénervé // 7,5 g de sel fin de Guérande // 3 g de poivre de Jamaïque (ou noir) // 3 c.s de cognac // 100 cl de glaçons // 500 g de foin // 2 nectarines // 4 gouttes d’absinthe

 

Préparation

Pour le foie gras

Mélanger le sel de Guérande, le poivre ainsi que le cognac. Rouler le foie gras, préalablement assoupli à température ambiante dans cet assaisonnement. Mettre le foie gras dans un contenant en fer puis disposer celui-ci dans une marmite. Ajouter le foin tout autour du contenant puis refermer la marmite à l’aide d’un couvercle. Les deux produits ne doivent absolument pas être en contact. Procéder au fumage du foie gras en mettant le feu au foin. Pour réussir cette recette, un seul fumage suffit.

Lorsqu’il n’y a plus de fumée, retirer le foie gras de la marmite. Envelopper très généreusement celui-ci de film alimentaire. Le placer par la suite. 1 H au réfrigérateur.

Pour le pochage

L’heure passée, pocher le foie gras dans une eau frémissante pendant 3 min 30 de chaque côté. Le laisser ensuite refroidir dans l’eau en posant la casserole sur de la glace. Mettre le foie gras au réfrigérateur pendant 1 H.

Resserrer une deuxième fois le foie gras dans du film alimentaire pour ensuite le laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.

Pour les nectarines

Eplucher les nectarines et les dénoyauter.

Les faire confire dans une casserole avec un couvercle, à feu très doux jusqu’à ce que celles-ci deviennent une confiture. Ajouter l’absinthe à la préparation et laisser refroidir. Servir un joli morceau de foie gras dans une assiette, préalablement décorée de confiture de nectarine et de gouttes d’absinthe. Vous pouvez déguster.

Fatéma Hal

Crème à la fleur d’oranger

Pour 4/6 personnes

Par Fatéma Hal

 

 

Ingrédients

120 g de sucre // 4 c.s de fleur de maïs // 6 blancs d’œufs et 3 jaunes // 1 L de lait  //2 c.s d’eau de fleur d’oranger

 

Préparation

Ôter la peau des amandes puis les faire frire avec un peu d’huile. Les égoutter et les essuyer dans du papier absorbant avant de les concasser. Ajouter un peu de sucre et mélanger.

Dans une casserole à fond épais, délayer la fleur de maïs dans le lait froid. Verser le sucre en pluie et l’eau de fleur d’oranger. Ajouter les oeufs tout en remuant. Bien mélanger avec une cuillère en bois et faire cuire à feu moyen pendant 15 min. Laisser refroidir.

Au moment de servir, disposer la crème dans des coupelles et saupoudrer d’amandes.

Amandine Chaignot

 

Choux fleur rôti, tahiné rouge et citron confit

 

Pour 6 personnes

Par Amandine Chaignot

 

 

Ingrédients

 

1 gros chou-fleur // Tahiné de 120 g // 2 tomates // 1 citron jaune bio // 300 g de sel fin // 100 g d’huile d’olive // 1 petite grappe de raisin blanc // 1 grenade // 1 poignée de pousses de roquette // 1 oignon rouge

 

Préparation

Pour le citron confit

Laver soigneusement le citron et le percer avec un petit pique, de façon à avoir un trou tous les cm. Le recouvrir de sel et le laisser 24 H. Le rincer à l’eau courante. Faire un sirop avec le sucre et l’eau, y déposer le citron, mettre une grille (ou une assiette) dessus pour que le citron reste bien immergé. Laisser cuire environ 5 H à tout petit feu, sans ébullition, il va devenir translucide. Si la réduction est trop importante avant qu’il ne soit cuit, rajouter un petit verre d’eau. Le conserver dans son jus de cuisson. Le jour même, le couper en deux, ôter délicatement les pépins, garder la pulpe et le jus pour faire une base de sauce, et couper l’écorce en petits morceaux.

Pour le tahiné rouge

Monder les tomates en les plongeant 10 sec dans l’eau bouillantes puis dans l’eau glacée. Enlever les pépins et les confire à feu doux pendant 2 H dans un four à 100°C avec un peu d’huile d’olive, de sel et de thym. Les mixer ensuite avec le tahiné.

Pour le chou-fleur

Enlever les feuilles autour et le couper en 4 tranches épaisses, en le gardant bien formé. Le mettre sur une plaque, l’assaisonner d’huile d’olive et de sel, ajouter une gousse d’ail et une branche de thym, et le rôtir au four environ 15 min à 170°C. Le laisser à température ambiante jusqu’au moment de servir.

Pour la garniture

Egrainer la grenade, tailler les grains de raisins en quartiers, et les épépiner si besoin. Eplucher et tailler l’oignon rouge en lamelles.

Pour le dressage

Sur chaque assiette, déposer une tranche de chou-fleur encore tiède, et former 3 quenelles de tahiné rouge par assiette. Répartir les morceaux de citron, de raisin, l’oignon rouge et la grenade. Ajouter les pousses de roquette, et vérifier l’assaisonnement.

 

Sharon Frannais

Ballottine de truite marinée et fumée de Châteauroux les alpes, agrumes, sauce ciboulette

 

Pour 8/10 personnes

Par Sharon Frannais

 

Ingrédients

Pour la marinade

1 truite saumonée 1/2kg de Châteauroux les Alpes (ferme aquacole faure) // 500 g de sucre semoule // 500 g de gros sel // 1 zeste de citron // 1 zeste d’orange // Petite mesure de coriandre grain // Petite mesure de poivre blanc grain

Pour la ballottine

200 g truite fumée de Châteauroux les Alpes en cube // 300 g de chaire de poisson blanc doux // 50 g blanc oeuf // 500 g de crème // Sel // Poivre

Pour la Garniture

1 citron // 1 citron vert // 1 orange // 1 pamplemousse // 1 zeste de main de Bouddha // Petite mesure de mélange d’herbes du jardin (ciboulette, cerfeuil, estragon, pousse de cosmos, misouna…).

Pour la sauce ciboulette

300 g d’huile de ciboulette (100 g de ciboulette mixé avec 250 g d’huile de pépin de raisins, filtré à la mousseline) // 1 jaune d’oeuf // Sel // Poivre

 

Préparation

Pour la ballotine

Lever les filets de truite, désarrêter.

Mettre à mariné les filets avec les ingrédients une demi-journée.

Réaliser une farce mousseline de poisson blanc ajouter à la fin les dès de truite fumée.

À l’aide de film alimentaire monter la ballottine. Trancher la truite marinée, disposer sur le film afin de réaliser un rectangle de 20X30.

Déposer la farce sur le rectangle dans sa longueur, rouler et fermer le film.

Cuire la ballottine au four vapeur 80°C 20 min.

Refroidir immédiatement dans de la glace.

Pour la sauce ciboulette

Monter les ingrédients comme une mayonnaise.

Pour la garniture agrumes, herbes

Lever les segments d’agrumes, couper en dés.

Préparer, laver les herbes.

Pour le dressage

Dans une grande assiette blanche déposer une belle tranche de ballottine de truite de Châteauroux-les-Alpes, disposer harmonieusement autour les agrumes, herbes et ajouter des points de sauce ciboulette. Râper juste avant de servir un zeste de main de Bouddha. Servir bien frais.

Chisako Nagatomo

Aiguillettes de canard marinées au yuzu

 

Pour 4 personnes
Par Chisako Nagatomo

 

 

Ingrédients

500 g d’aiguillettes de canard du sud-ouest // 1 très grosse aubergine // 1 blanc de poireau // 8 jeunes poireaux entiers (longueur env. 20 cm) // Huile végétale // Sel fin // Zeste de yuzu (facultatif) // Gros sel // Poivre japonais de montagne en poudre (sansho)

Pour la marinade

50 c.c de saké de cuisine // 50 c.c de sauce de soja japonaise (tamari sans gluten de Lima) // 70 g de marmelade d’écorces de yuzu

 

Préparation

Étape 1 : marinade

Mélanger les ingrédients de la marinade en ajustant les proportions en fonction de votre goût.

Étape 2 : aiguillettes

Couper chaque aiguillette en biseau en 3 ou 4 morceaux, entre 12 et 15 g chacun. La taille doit permettre une mise en bouche aisée. Retirer la membrane blanche qui se trouve au centre.

Saler légèrement (1 pincée) et mélanger. Verser la marinade et mélanger à nouveau.

Réserver au frais.

Étape 3 : blanc de poireau

Couper le blanc de poireau en 4 tronçons d’environ 4 cm de long. Dans la longueur, émincer au couteau en julienne très fine (comme des carottes râpées).

Mettre dans un bol d’eau froide, et réserver.

 

Étape 4 : aubergine

Scarifier la peau de l’aubergine sur toute sa surface avec un multi-lames en faisant des croisillons. Découper en 4 tronçons de 3 cm d’épaisseur en gardant la peau.

Chauffer une poêle avec 3 ou 4 c.s d’huile. Dans l’huile chaude déposer les tronçons d’aubergine et les cuire à feu doux jusqu’à ce que la chair s’amollisse, puis faire de même sur l’autre face. Saler légèrement pendant la cuisson.

Déposer sur un papier absorbant.

Découper chaque tronçon en quatre sans les séparer et disposer un tronçon par assiette de service. Réserver au chaud.

 

Étape 5 : jeunes poireaux

Cuire à l’eau bouillante salée (2 à 3 minutes selon la grosseur des poireaux).

Passer sous l’eau froide, égoutter, puis passer à la poêle utilisée pour les aubergines environ 1 minute pour les dorer très légèrement. Une pincée de sel pendant la cuisine. Réserver au chaud.

 

Étape 6 : cuisson des aiguillettes

Dans une poêle chaude, chauffer 2 c.s d’huile. Dans l’huile chaude verser les aiguillettes avec la marinade. Aussitôt que le dessous des aiguillettes commence à prendre couleur retirer la poêle du feu, et retourner chaque aiguillette.

 

Étape 7 : dressage

Sur chaque assiette, saupoudrer très légèrement le tronçon d’aubergine de sansho.

Disposer une portion de morceaux d’aiguillettes sur l’aubergine.

Saupoudrer légèrement de sansho.

Au sommet, disposer une grosse pincée de blancs de poireaux émincés préalablement égouttés. Apporter la dernière touche avec quelques brindilles de zeste de yuzu.

Autour de l’aubergine saupoudrer un peu de gros sel, et sur le devant de l’assiette déposer deux jeunes poireaux.

 

Le mot du chef

Les Japonais apprécient l’union des saveurs du canard et du poireau. En outre, chaque ingrédient est traité séparément afin de lui garder son caractère dans l’harmonie de l’ensemble.

Marine Reale-Laden

Féra du léman, sauce carmine aux mûres sauvages comme au moyen-âge, navets fondants

 

Pour 4 personnes

Par Marina Reale-Laden

 

Ingrédients

1 Féra d’1 kg, ou 2 filets charnus de 300 g chacun. (La Féra ou Lavaret est un poisson des lacs alpins. Chair blanche, feuillets délicats. À défaut choisir du bar ou de la daurade royale.) // 250 g de vin rouge de Pays type vin du Gard // 30 g de sucre // 20 g de vinaigre de vin // 50 g de pain grillé // 50 g de mûres sauvages // 0,1 cl d’épices médiévales (mélange de poudres de cannelle, gingembre, girofle pilée, poivre, cumin) // 2 navets ronds

 

Préparation

La recette illustre le terroir haut savoyard, et le château du XIIe siècle dans lequel nous perpétuons l’histoire de la famille. Je travaille avec ma sœur jumelle, et notre mère qui s’occupe maintenant du potager bio. Cette recette est caractéristique de la cuisine médiévale : utilisation des épices, association de sucré et acidulé, liaison de la sauce au pain grillé. Verser le vin rouge dans une casserole. Faire bouillir pour ôter l’âcreté. Ajouter 30 g de sucre, le vinaigre de vin, le pain grillé et les mûres sauvages. Laisser cuire 10 min à feu doux. Ajouter le mélange d’épices médiévales. Mixer franchement. Passer au chinois étamine pour obtenir une texture lisse. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire : la sauce doit être parfumée par les épices et suffisamment acidulée pour relever le poisson. Eplucher les navets ronds. Les couper en 8 quartiers chacun. Les cuire dans l’eau bouillante salée pendant 5 min. Les retirer. Dans une poêle, faire fondre une noisette de beurre. Lorsqu’il est mousseux, enrober les navets. Saler, poivrer et dresser. Chauffer 2 cl d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Disposer le poisson côté peau. Saler. Cuire 5 min. Débarrasser le poisson légèrement translucide. Dans chaque assiette, disposer une jolie virgule généreuse de sauce. Aligner 4 quartiers de navets. Déposer le poisson. Bon appétit !

Emilie Thyriot

Timbale à la noix de coco, mousse pomme de terre-citron & glace à la menthe fraîche dujardin

 

Pour 4 personnes

Par Emilie Thyriot

 

Ingrédients

Pour le moelleux noix de coco

100 g farine // 70 g noix de coco râpée // 100 ml lait de coco // 50 g sucre semoule // 45 g beurre fondu // 2 oeufs entiers // 1 pincée sel fin

Pour la réduction d’agrumes

100 g jus d’orange // 100 g jus de pamplemousse // 30 g jus de citron // 25 g sucre semoule

Pour les finitions

Poudre d’orange // Feuilles de menthe fraîche

Pour la glace à la menthe fraîche

250 g lait // 75 g crème // 25 g menthe fraîche // 50 g sucre semoule //15 g glucose atomisé // 10 g trimoline // 18 g lait en poudre // 1,5 g stabilisant

Pour la timbale noix de coco

100 g noix de coco râpée // 15 g farine // 15 g glucose // 70 g sucre semoule // 50 g d’œufs

Pour la mousse syphon pomme de terre-citron (servie tiède)

500 g eau // 100 g sucre // Zeste d’un citron // 15 g jus de citron // 125 g pomme de terre Bintje // 75 g crème

Pour le quinoa soufflé caramélisé

60 g quinoa // 40 g sucre semoule

 

Préparation

Pour le moelleux noix de coco

Fouetter les jaunes + 2/3 sucre au kitchenaid. Ajouter le lait de coco et le beurre fondu. Bien mélanger, puis ajouter la farine tamisée et la noix de coco râpée. Monter les blancs en neige avec le 1/3 de sucre restant. Cuire dans un moule beurré à 170°C environ 25 min.

Pour la timbale noix de coco

Mélanger ensemble les poudres. Fondre le glucose dans les œufs et ajouter au mélange précédent.

Abaisser sur silpat dans pochoir, cuire à 170°C et mouler en forme de timbale.

Pour la mousse siphon pomme de terre-citron

Mixer, chinoiser, débarrasser en siphon au bain-marie.

Séphora Saada

Me rock & she’s : roquefort, figues et noix

 

Pour 6 personnes

Par Séphora Saada

 

 

Ustensiles : 1 cercle en inox de 20 cm de diamètre

Ingrédients

 

Pour le fond de tarte

200 g de biscuits apéritifs Tuc // 60 g de beurre // Une pincée de sel de Guérande

Pour l’appareil à She’s Cake Salé

325 g de Philadelphia (ou Saint Morêt) // 1 c.s d’huile d’olive // 2 œufs // 180 g de crème fraîche // 10 g de lait // 140 g de roquefort // 6 figues fraîches // 20 g de noix concassées

 

Préparation

Préchauffer le four à 180°C.

Réduire les biscuits en poudre au mixeur.

Faire fondre le beurre à feu doux puis ajouter les biscuits afin d’obtenir une pâte sableuse. Répartir la pâte au fond du cercle (3 cm de hauteur) et bien tasser.

Placer la plaque au four pendant 15 min puis laisser refroidir.

Dans votre batteur, verser le fromage Philadelphia et l’huile d’olive puis mélanger à la feuille à faible vitesse pendant quelques minutes.

Ajouter les oeufs entiers puis laisser tourner afin que le mélange soit bien homogène. Enfin, incorporer la crème fraîche.

Dans un cul de poule, passer votre préparation au chinois pour éviter l’apparition de grumeaux.

Faire fondre le roquefort dans une casserole avec le lait puis ajouter ce mélange à la préparation. Fouetter vigoureusement.

Verser l’appareil sur le fond de pâte précuit. Déposer vos noix concassées puis les enfoncer délicatement à l’intérieur. Enfourner durant 45 min à 140°C.

Sortir la plaque du four et laisser refroidir. Conserver au réfrigérateur au moins 6 H afin de déguster votre she’s cake bien frais.

Préparation de l’assiette

Découper en part votre she’s cake salé et réaliser une petite salade d’endives fraîches bien assaisonnée en accompagnement.

Décorer de fines lamelles de figues fraîches.

Babette Lefebvre

Cabillaud, quetsches, sauce aigre-douce aux épices

 

Pour 4 personnes

Par Babette Lefebvre

 

 

 

Ingrédients

 

Pour le poisson

4 pavés de cabillaud de 125 g chacun // 250 g de quetsches d’Alsace //  Sel // Poivre // Poivre du Sichuan // 4 pincées de 5 épices // 2 c.s d’huile d’olive

Pour les quetsches

250 g de quetsches // 25 g de beurre // 4 pincées de 5 épices

Pour la sauce

15 cl de fumet de poisson // 2 c.s de compotée d’oignons // Le jus d’un demi-citron // 10 g de gingembre frais râpé // 1 cuillère à soupe de sucre // 4 pincées de 5 épices // Sel // Poivre // 100 g de beurre // 1 c.s de ciboulette hachée // 1 c.s de coriandre hachée

Pour la décoration

Quelques pousses de shiso.

 

Préparation

 

Préparation du cabillaud

Faire deux entailles sur la peau du pavé de cabillaud.

Frotter les pavés avec l’huile d’olive, le sel, les deux poivres et 5 épices.

Réserver au frais.

Préparation des quetsches

Compoter les quetsches dans une casserole avec le beurre et les 5 épices.

Préparation de la sauce

Réunir dans une casserole tous les ingrédients, sauf le beurre et les herbes.

Porter à ébullition et laisser réduire légèrement à feu doux.

Au moment du repas

Dans une poêle antiadhésive cuire les pavés de cabillaud, 3 min côté peau, 2 min côté chair.

Laisser reposer.

Sur feu vif, monter la sauce avec les 100 g de beurre.

Incorporer les herbes hachées et laisser infuser.

Au moment du dressage

Disposer la compote de quetsches au milieu d’une assiette creuse.

Poser dessus un pavé de cabillaud.

Saucer autour et décorer de quelques pousses de shiso.

Françoise Mutel

Dos de sandre, chou croquant, pomme granny, algue nori, sauce gris de toul domaine regina

 

Pour 4 personnes

Par Françoise Mutel

 

 

Ingrédients

1 sandre de 2 000 à 3 000 g levé en filets, écaillés // 1 chou pointu //1 feuille de nori ciselée // 6 pommes Granny // 250 g de beurre // 1 jus de citron jaune // 4 échalotes // 1/2 bouteille de Gris de Toul

 

Préparation

Diviser les filets de sandre en 4 portions en gardant la peau.

Passer 4 pommes à la centrifugeuse, faire réduire à feu doux de moitié avec le jus d’un citron.

Ciseler 2 échalotes, les faire réduire avec la demi-bouteille de Gris de Toul, puis chinoiser.

Rassembler les deux, puis monter au beurre froid pour obtenir une sauce onctueuse.

Faire une brunoise avec les 2 pommes restantes, blanchir les feuilles de chou 4 min, les rafraichir puis les tailler en lanières.

Faire suer 2 échalotes dans un beurre mousse, répartir les lanières de chou, la brunoise de pommes crues, quelques filaments d’algue nori.

Cuire le sandre côté peau dans une poêle, arroser de beurre, terminer la cuisson en douceur.

Dresser.

Elisabeth Bourgeois

Tarte à l’envers de lapin à la tapenade

 

Pour 6 personnes

Par Elisabeth Bourgeois

 

Ingrédients

200 g de concassé de tomates // 3 râbles de lapins avec foies et rognons // 3 tomates confites // 150 g de bonne tapenade maison // 1 échalote ciselée // 3 aubergines assez longues et pas trop larges // 1 bouquet de basilic // 1 rouleau de pâte feuilletée (surgelée) // 1 moule à manqué de 25 cm de diamètre sel poivre et huile d’olive

 

Préparation

Peler les aubergines une peau sur deux et les couper en rondelles fines, les faire dorer à l’huile d’olive et ensuite déposer sur du papier absorbant. Les saler.

Désosser les râbles et séparer les deux filets. Les ficeler et les poêler rapidement sur toutes les faces avec l’échalote, saler et poivrer. Réserver. Mélanger la tapenade et le concassé de tomates. Huiler le moule. Emincer les râbles, les tomates.

Dans le moule alterner, râbles, aubergines, tomates en rosace. Recouvrir du mélange tapenade concassé.

Découper un rond de feuilletage et le déposer dans le moule. Piquer avec une fourchette. Et mettre au frais 10 min. Cuire au four préchauffé à 160°C pendant 15 min.

Lorsque la pâte est bien dorée, démouler comme une tarte Tatin.

Peler les foies et les rognons, les émincer et déposer au centre de la tarte. Décorer du bouquet de basilic.

Lucette Dorville

Filet mignon de porc flambé à la sauce «café jazz» rochers de patates         douces au coco

 

Pour 4 personnes

Par Lucette Dorville

 

 

Ingrédients

 800 g de filet mignon de porc // 6 cl de sirop de canne // 20 cl de café // 5 cl de rhum vieux (flambage) // 4 cl de rhum vieux // 100 g oignons // 1 grosse gousse d’ail // 1 bouquet aromatique // 1 gousse de vanille fendue // 20 cl de fond brun

Marinade de 12 h

3 cl de sirop de canne // 10 cl de café // Sel // 10 g de poivre noir concassé

Pour les rochers de patates douces

800 g de patates douces // 50 g beurre salé // 200 g de coco râpé

 

Préparation

Laisser mariner le filet mignon découpé en 4 morceaux pendant 12 heures.

Faire rissoler la viande sur toutes les faces avec l’huile, ajouter l’oignon émincé, le sirop de canne et l’ail. Laisser suer, déglacer au rhum vieux, mouiller du fond brun et du café. Ajouter le bouquet aromatique et la gousse de vanille, saler, faire cuire pendant 20 min de cuisson. Décanter, crémer, réduire et passer au chinois étamine. Réserver.

Préchauffer le four à 200°C.

Eplucher les patates douces, couper en gros tronçons, cuire à l’anglaise, passer au passe-vite. Ajouter le beurre salé, façonner des boulettes, puis paner de coco râpé et enfourner sur une feuille de papier sulfurisé, pendant 25 minutes à 180°C.

Dressage

Découper la viande en lamelles, disposer dans l’assiette, chauffer le rhum vieux à 54°C et flamber. Verser un filet de sauce et disposer les rochers.

Christelle Brua

La fraise des bois

 

Pour 4 personnes

Par Christelle Brua

 

 

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

300 g de fraises des bois // 180 g de farine // 70 g de sucre semoule // 75 g de beurre // 3 jaunes d’oeuf

Pour la meringue

100 g de sucre // 50 g de blanc d’œuf

Pour les amandes caramélisées

35 g d’amandes entières // 25 g sucre // 20 g d’eau

Pour la crème légère à la vanille

125 g lait // 35 g sucre // 2 jaunes d’oeuf // 5 g de farine // 5 g de poudre à flan // 10 g de beurre // 2 gousses de vanille

Pour la crème chantilly

125 g de crème fleurette // 50 g de sucre glace // 2 gousses de vanille

 

Préparation

Pour la pâte sucrée

Mélanger le beurre et le sucre glace. Verser la farine petit à petit. Ajouter les jaunes puis mélanger pendant 3 min. Débarrasser sur une plaque avec du papier sulfurisé. Recouvrir d’un autre papier sulfurisé. Filmer et mettre au frais. Repos 6 H.

Foncer les tartelettes puis cuire et réserver.

Pour la meringue ordinaire

Monter les blancs et incorporer petit à petit le sucre semoule. Mélanger pendant 4 min, les pocher sur du papier sulfurisé avec 2 mm de hauteur. Saupoudrer d’amandes hachées argentées. Laisser sécher en étuve à 60°C pendant 1 H ou au four à 100°C pendant 1 H.

Pour les amandes caramélisées argentées

Torréfier les amandes au four à 150°C. Cuire le sirop à 120°C. Ajouter les amandes, remuer, les faire cristalliser puis caraméliser. Les étaler sur une feuille de papier sulfurisé, prendre soin de les séparer à chaud. Les passer au robot-coupe, puis à la passette (petite passoire) pour éliminer la poudre.

Pour la crème légère à la vanille

Faire bouillir le lait et la vanille. Verser sur le mélange jaune et sucre blanchi, farine et poudre à flan. Cuire jusqu’à 2 min après ébullition. Incorporer délicatement le beurre, débarrasser sur une plaque filmée et filmer à contact.

Monter la chantilly, faire le mélange suivant : 2/3 crème pâtissière et 1/3 crème chantilly.

Dressage et finition

Prendre une tartelette (environ 0,5 cm de hauteur) y déposer un peu de crème légère. Sur une moitié, y mettre les fraises des bois, sur l’autre la demi-meringue, saupoudrer de sucre glace et de zestes de citron  vert.