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Recettes de chefs : Lionel Giraud

Immergez dans la recette de Naturalité de haricots verts au vinaigre de sapin du anigou, tome d'Ariège et Hollandaise de Lionel Giraud.

Lionel Giraud, biographie : Le chef Lionel Giraud est un passeur
d’émotions ! Tout petit déjà il a un pied dans la gastronomie avec son père Claude Giraud. L’apprentissage se fera au contact de grands Chefs : Christian Constant, Jacques Chibois ou encore Olivier Brulard. En 2004 il reprend l’établissement familial La Table Saint Crescent à Narbonne – 1 étoile Michelin depuis 2005 et 4 Toques au Gault & Millau depuis 2011 – où il livre une cuisine qui puise ses racines dans le terroir narbonnais qu’il met en lumière avec technicité, amour et surtout gourmandise : un véritable ambassadeur !

 

 

La recette

Les ingrédients :

Pour les haricots
• 400 g de haricots verts équeutés
• 3 échalottes
• 20 g d’huile d’olive
• 3 c.s de vinaigre de sapin du Canigou
• 50 g de tome d’Ariège

Pour la sauce hollandaise
• 2 jaunes d’œuf
• 150 g de beurre clarifié

La préparation :

POUR LES HARICOTS
1. Cuire les haricots verts à l’anglaise puis refroidir en glace pour garder un joli vert, et les tailler en deux.
2. Tailler les échalotes très finement en cubes et les incorporer aux haricots.
3. Ajouter l’huile d’olive, le vinaigre et le sel puis mélanger.
4. Disposer les haricots verts élégamment dans un bol biodégradable et râper la tome d’Ariège afin de faire un joli voile blanc par-dessus.

POUR LA HOLLANDAISE
1. A l’aide d’un thermomix, mettre les jaunes d’œuf et 2 demi-coquilles d’eau.
2. Mettre à tourner avec le fouet à 57 °C ; quand les jaunes épaississent, incorporer le beurre clarifié fondu.
3. Laisser cuire 2 minutes puis débarrasser en siphon avec deux cartouches de gaz.
4. Remuer fortement puis recouvrir d’une jolie épaisseur de sauce.