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Recettes de chefs : Jean-Paul Hévin

Huum "Street crêpes chocolat - caramel - chantilly" de Jean-Paul Hévin.

Jean-Paul Hévin, biographie : Le chocolat est son univers, sa passion. Élu Meilleur Ouvrier de France 1986, Jean-Paul Hévin est un esthète du bon goût. De sa formation auprès de Joël Robuchon à aujourd’hui, le chocolatier a bâti un empire dédié au chocolat en France et au Japon, du plus pur aux associations les plus sophistiquées. Il propose toute une collection de trente tablettes, des macarons chocolat aux grands crus de cacao.

 

 

 

 

 

La recette

 

Les ingrédients :

Pour les crêpes
• 150 g de farine
• 30 g de cacao en poudre
• 7 g de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 1 c.s de sucre roux
• 2 gros œufs
• 25 cl de lait
• 25 g de beurre fondu

Pour la chantilly
• 100 g de crème fleurette 33 %
• 25 g de crème fraîche épaisse
• 10 g de sucre glace
• 1 gousse de vanille
• 1 tube de caramel au chocolat noir Jean-Paul Hévin

La préparation :

POUR LES CRÊPES
1. Dans un saladier, tamiser la farine et le cacao
en poudre.
2. Ajouter la levure, le sel et le sucre roux. Mélanger
le tout.
3. Dans un autre saladier, casser les œufs et ajouter
le lait. Lorsque le mélange est bien homogène,
verser le beurre fondu.
4. Mélanger le tout et laisser reposer à température
ambiante pendant 1h. Faire chauffer la poêle
et la graisser avec du beurre.

POUR LA CHANTILLY
1. Fendre la gousse de vanille en deux et gratter
les graines.
2. Dans un saladier, verser la crème fleurette,
ajouter les graines de vanille, la crème épaisse
et le sucre glace.
3. Monter au batteur et réserver au frais.

POUR LE DRESSAGE
1. À l’aide d’une poche, déposer la chantilly au
centre en s’arrêtant à 1/3 du bord et ajouter
du caramel.
2. Replier le bas de la crêpe, puis rouler.