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Recettes de chefs : Gilles Hémart

Découvrez la recette des aiguillettes de bar au jus d'agrumes et biscotte végétale à la rhubarbe, par Gilles Hémart !

Gilles Hémart, biographie : Chef autodidacte, ancien sous-officier de la légion étrangère, passionné de cuisine depuis toujours, Gilles Hémart s’est construit un savoir-faire et un style bien à lui rempli de saveurs et de générosité.
Un parcours progressif dans des restaurants et bistrots de qualité, l’ont amené à ouvrir son propre établissement près de Brive Lagaillarde avant de prendre le poste de chef de cuisine au Jardin de Chaumont (Chaumont sur Loire) puis celle du Jaunita Banana aujourd'hui. Le Barju à Tours. Il travaille désormais au restaurant L’Escapade à Tours depuis dix ans, où il s’applique à mettre en avant les produits de Touraine, avec une passion toute particulière pour
les légumes, les herbes sauvages, les volailles et autres trésors que nous réserve cette belle région, sans oublier bien sûr les différentes variétés de poivres et épices du monde.

La recette

Les ingrédients :

Pour la biscotte végétale
• 10 gavottes
• ½ oignon
• ½ botte de cerfeuil
• 30 g de beurre

Pour le crémeux de Sainte-Maure
• 1 Sainte-Maure de Touraine
• 5 cl de crème liquide
• 20 g de mascarpone
• 2 gousses d’ail
• 1 botte d’herbes fraîches, sel et poivre

Pour la purée de rhubarbe
• 6 pommes de terre
• 500 g de rhubarbe
• 1 oignon
• Sel, poivre, épices italiennes
• 20 cl de crème liquide
• 20 g de beurre

Pour le poisson
• 90 g de bar par personne
• 60 g de sucre

La préparation :

POUR LA BISCOTTE VÉGÉTALE
1. Dans un robot mixeur, mélanger les gavottes et l’oignon.
2. Ajouter le beurre fondu et le cerfeuil émincé.
3. Mouler à l’aide d’un emporte-pièce et réserver au froid.

POUR LE CRÉMEUX DE SAINTE-MAURE
1. Mixer le tout dans un robot afin d’obtenir une crème.

POUR LA PURÉE DE RHUBARBE
1. Dans une casserole réaliser une purée avec les pommes de terre.
2. Dans une autre casserole mettre oignon, rhubarbe, épices italiennes, crème, beurre, sel et poivre et mixer l’ensemble. Laisser compoter puis mixer de nouveau.
3. Incorporer la purée de pomme de terre puis la crème et le beurre.

POUR LE POISSON
1. Snacker chaque portion côté peau.

POUR LE DRESSAGE
1. Déposer la biscotte végétale, la recouvrir de crémeux de Sainte-Maure.
2. Disposer le bar, puis mettre une pointe de rhubarbe.
3. Ajouter les mini légumes et agrémenter de jeunes pousses de petits pois.