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"Le produit est au cœur de la cuisine et du goût", Anne-Sophie Pic

Marraine de l’édition 2015 de la Fête de la Gastronomie, Anne-Sophie Pic nous livre sa perception du produit. Comment la cheffe triplement étoilée interprète-t-elle la thématique 2017 ? Bienvenue au cœur de sa cuisine

 

La Fête de la Gastronomie 2017 sera placée sous le thème « Au cœur du produit ». Que vous inspire cette thématique ?

Le produit est au cœur de la cuisine et du goût. Il n’y a pas de bonne cuisine sans bon produit. Mais la réciproque n’est pas vraie, un bon produit ne suffit pas pour une bonne cuisine ! Le rôle du cuisinier est justement de sublimer le produit, d’en explorer toute la palette aromatique sans pour autant le dénaturer.

Je trouve cette thématique inspirante car dans mon processus culinaire, tout part du produit et des images qu’il provoque. J’appréhende souvent le produit par l’odorat, qui joue un rôle clé dans la construction de mes plats. Evocatrice de souvenir par excellence, l’olfaction convoque des associations dans ma bibliothèque mentale des saveurs. Puis vient le goût, cette perception synthétique qui suscite une émotion.

En tant que chef, quelle est votre vision du produit ?

Même si je suis fille et petite-fille de chefs, j’ai la particularité d’être autodidacte. Ce qui m’a amenée à avoir une vision à la fois globale et pointue du produit. Ce qui m’intéresse dans un produit c’est de l’approcher dans sa globalité. Par exemple, quand je travaille  les fruits, je vais m’intéresser aux feuilles ou à différents stades de maturité. Autre exemple, je travaille beaucoup le café  en cuisine et cela m’a amenée  au-delà du grain, à la cerise du café, aux feuilles du caféier, à étudier des profils de torréfaction, à découvrir des terroirs, des modes de filtration ou d’infusion etc. Au-delà du goût du produit, ce qui m’inspire c’est de comprendre son histoire, son environnement, son terroir, ses utilisations.

Mais surtout, au-delà du produit, j’aimerais parler des producteurs ! Car il n’y a pas de beaux produits sans hommes et femmes passionnés. Derrière les produits, il y a des hommes et des femmes amoureux de leur terroir, qui œuvrent pour le préserver et l’enrichir. Mon univers culinaire s’enrichit au fil de mes rencontres avec ces artisans du goût dont j’aimerais ici saluer le travail.

Avez-vous un ou des produits phares que vous aimez travailler ?

J’ai en effet des produits fétiches en lien avec ma recherche en cuisine qui a trait à l’amertume. Je devrais plutôt parler des amertumes d’ailleurs, végétales, florales ou animales. Amertumes associées à l’acidité ou au piquant, qui révèlent toutes les nuances gustatives d’un plat, lui apportent une profondeur, font de la dégustation un exercice non linéaire. Parmi mes ingrédients fétiches, on peut citer les herbes et plantes aromatiques, les feuilles, fleurs et bourgeons, les épices, les légumes et les agrumes. Safran, réglisse, anis vert, feuille de cannelier, bourgeon de sapin, fève Tonka,  géranium Rosat, fleur d’oranger, sobacha, matcha, poivre de Voatsiperifery ; citron bergamote ou Meyer, Mikan, Yuzu et j’en passe !

 

Ces dernières années, la qualité des produits, le retour au bien manger, le rapport à la nature et à la tradition sont des sujets récurrents et populaires auprès du consommateur.  Comment interprétez-vous ses attentes ?

Il y a une prise de conscience de l’impact du bien-manger sur la santé et le bien-être de chacun en même temps qu’un souci croissant de préserver notre planète. Nous sommes ce que nous mangeons. Or la France est riche d’une histoire culinaire fabuleuse, d’une diversité de produits, de terroirs, d’habitudes alimentaires qui sont constitutifs de son identité. Face à l’incertitude du monde dans lequel nous évoluons, la table redevient une valeur refuge, un lieu de convivialité et de partage, de réconfort aussi. Les consommateurs sont donc en attente d’authenticité, de transparence et de confiance. Je me réjouis de cette évolution qui remet l’éducation au goût à l’honneur. Car il ne faut pas oublier que le goût et le plaisir ont partie liée.

 

Pour retrouver notre interview de Guillaume Gomez, parrain 2014 de la Fête de la Gastronomie, par ici > http://bit.ly/2nfWkyQ

 

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